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2013-2014年新乡市食品微生物污染状况分析

文档作者：王宽 1 郝鹏飞1 马顺鹏2 张光辉2 文档来源： 1. 新乡市疾病预防控制中心 2. 新乡医学院公共卫生学院		点击数：	更新时间： 2025年06月15日
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第7 卷第 12 期食 品安全质量检测学报Vol. 7 No. 12
2016 年12 月Journal of Food Safety and Quality Dec. , 2016
*通讯作者: 张光辉, 博士, 讲师, 主要研究方向为公共卫生。E-mail: zhgh221@163.com
*Corresponding author: ZHANG Guang-Hui, Ph.D, Lecturer, Xinxiang Center for Disease Control and Prevention, Xinxiang 453003, China.
E-mail: zhgh221@163.com
2013~2014 年新乡市食品微生物污染状况分析
王 宽 1, 郝鹏飞1, 马顺鹏2, 张光辉2*
(1. 新乡市疾病预防控制中心, 新乡 453003; 2. 新乡医学院公共卫生学院, 新乡 453003)
摘要: 目的 了解新乡市食品的微生物污染状况, 分析市售食品微生物污染的影响因素, 为新乡市的食品
安全监管提供参考依据。方法以新乡市内红旗区、卫滨区和新乡县的7 个区县的10 类、389 份食品为研究
对象, 采样地点包括超市、快餐店、学校食堂、公共场所、路边摊位及固定摊位等, 按照国家标准的要求进行
3 项卫生指标菌和9 项致病菌的检测。结果389 份样品中共检出11 株致病菌, 其中铜绿假单胞菌的检出率最
高, 为23.5％(8/34)。卫生指标菌的总体不合格率为27.8％, 其中2014 年的不合格率为47.1％, 高于2013 年的
17.1％, 且差异具有统计学意义(P<0.05)。调味品、饮料和餐饮食品的不合格率较高。散装食品的不合格率
(36.7%)高于定型包装食品(16.7%)。结论新乡市市售食品中微生物的污染分布比较广泛, 污染情况比较严重,
2014 年样品的微生物不合格率高于2013 年。
关键词: 食品; 微生物; 致病菌; 污染
Analysis on pollution of microorganism in foods in Xinxiang city from
2013 to 2014
WANG Kuan1, HAO Peng-Fei1, MA Shun-Peng2, ZHANG Guang-Hui2*
(1. Xinxiang Center for Disease Control and Prevention, Xinxiang 453003, China; 2. School of Public Health,
Xinxiang Medical University, Xinxiang 453003, China)
ABSTRACT: Objective To monitor the microbial contamination of food in Xinxiang city and analyze the
influencing factors of microbial contamination so as to provide references for food safety supervision in Xinxiang city.
Methods The 10 categories, 389 foods from 7 counties in Neihongqi district, Weibin district and Xinxiang county
were selected as samples, and the sampling locations included supermarkets, fast food restaurants, school canteens,
public places, street stalls and fixed stalls. The 3 health indicators and 9 pathogenic bacteria in samples were detected
according to national standard. Results Eleven strains of pathogenic bacteria were detected in 389 samples, and the
detection rate of Pseudomonas aeruginosa was the highest (23.5%). The overall failure rate of health indicator
bacteria was 27.8%, and the failure rate in 2014 (47.1%) was higher than that in 2013(17.1%) with significant
difference (P<0.05). The abnormal rates of condiment, beverages and food and beverage were higher. And the failure
rate of bulk foods (36.7%) was higher than that of the packaged foods (16.7%). Conclusion The contamination
distribution of microorganisms in the food of Xinxiang city is wide, which indicates that the pollution of samples is
serious. The microbiological failure rate of samples in 2014 is higher than 2013.
KEY WORDS: food; microorganism; pathogenic bacteria; contamination
万方数据
5080 食品安全质量检测学报第 7 卷
1 引 言
随着人们生活水平的提高, 食品安全问题越来越受
到关注。世界卫生组织(World Health Organization, WHO)
及其成员国己将食品安全卫生看作是一项世界性的挑战,
同时世界卫生组织也将食品安全纳入到必须先要解决的
11 个问题之中[1]。本研究对新乡市2013~2014 年的食品状
况进行监测, 主要检测其微生物污染情况, 以了解该地区
食品的微生物污染状况及其影响因素, 为食品卫生的监管
和相关法律法规的制定提供依据。
2 材料与方法
2.1 样品来源
样品来自新乡市卫滨区、红旗区和新乡县的7 个区县,
选择人流量较大的超市、农贸市场、小吃快餐店、零售加
工食品店、集体食堂和其他(集体、公共场所)场所, 共采集
样品389 份, 分别在各个场所按3:2:1:1:1:2 的数量比进行
采样。采集的样品类别包括餐饮食品、肉及肉制品、焙烤
及油炸类食品、速冻米面制品、婴幼儿食品、乳及乳制品、
饮料、冷冻饮品、调味品、坚果和籽类共10 类食品。采样
时间为2013 年4 月至2014 年10 月, 每份样品的采集量不
少于1000 g, 样品采集后及时送往实验室进行检测。
2.2 检测项目
根据《食品安全标准及相关法规汇编》[2]的要求, 检
测样品的菌落总数、大肠菌群计数及大肠埃希菌计数3 项
卫生指标菌和金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、
沙门氏菌、副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、致泻大肠埃希
氏菌、铜绿假单胞菌、志贺氏菌及阪崎肠杆菌9 项食源性
致病菌。
2.3 检测方法
按照 GB 4789-2010《食品微生物学检验国家标准》[3]
对采集到的样品进行定性和定量测定。定性方法采用定性
检验或者常规培养方法; 定量方法采用平板计数法、最大
或然数法(most probable number, MPN)计数(又称稀释培养
计数法)和Baird-Parker/显色培养基平板计数法。
2.4 卫生指标判定标准与数据分析
根据 GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病
菌限量》[4]和GB 2713-2015《中国食品微生物限量》[5]中
的限量标准, 样品检测项目中有一项不合格, 即判定此样
品为不合格样品。
用 SPSS 17.0 软件对数据进行分析, 采用卡方检验分
析样品的合格率差异。
3 结果与分析
3.1 微生物监测基本情况
本研究共检测食品样品389 份, 其中108 份样品的微
生物检测结果为不合格, 不合格为率27.8%(见表1)。对两
年的样品不合格率进行卡方检验, 结果表明, 二者间的差
异有统计学意义(P<0.01)。
3.2 卫生指标菌检测结果
在菌落总数的检测中, 2013 年样品的不合格率为
18.7%, 2014 年样品的不合格率为48.3%, 对二者进行卡方
检验, P 值小于0.05, 表明二者间的差异有统计学意义; 在
对大肠菌群计数的检测中, 2013 年样品的不合格率为
10.6%, 2014 年样品的不合格率为10.9%, 对二者进行卡方
检验, P 值大于0.05, 表明二者间的差异无统计学意义; 在
对大肠埃希氏菌计数的检测中, 2013 年样品的不合格率为
20.0%, 2014 年样品的不合格率为18.1%, 二者间的差异无
统计学意义。2014 年样品的菌落总数超标率显著高于2013
年, 而大肠菌群和大肠埃希菌计数的超标率在2013 年和
2014 年没有差别, 见表2。
表 1 新乡市 2013、2014 年食品卫生检测情况
Table 1 Results of food hygiene inspection in Xinxiang in 2013 and 2014
年份样品总数 不合格样品数样品不合格率(%) X2 P
2013 251 43 17.1% 39.879 0.001
2014 138 65 47.1%
表 2 2013、2014 年样品的卫生指标菌检测结果
Table 2 Results of hygienic indicator bacteria detection of samples in 2013 and 2014
年份
菌落总数
X2 P
大肠菌群计数
X2 P
大肠埃希氏菌计数
X2 样品 P
总数
不合
格数
不合格
率(%)
样品
总数
不合
格数
不合格
率(%)
样品
总数
不合
格数
不合格
率(%)
2013 150 28 18.7
26.78 0.01
141 15 10.6
0.01 0.965
45 9 20.0
0.069 0.793
2014 118 57 48.3 46 5 10.9 72 13 18.1
万方数据
第12 期王 宽, 等: 2013~2014 年新乡市食品微生物污染状况分析 5081
3.3 致病菌监测结果
对 2013~2014 年新乡市食品样品中的微生物进行检
测, 结果如表3 所示。从表3 可以看出, 2013~2014 年的所
有样品中共检出11 株致病菌, 检出率为2.8%，其中铜绿假
单胞菌的总检出率最高, 为23.5％; 单核细胞增生李斯特氏
菌主要在肉及肉制品中检出, 检出率为1.3%; 蜡样芽孢杆
菌只在乳及乳制品中检出, 检出率为2.1%; 金黄色葡萄球
菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、志贺氏菌、阪崎肠杆菌在抽
检食品中均未检出。
3.4 不同包装类型、不同类别食品的监测结果
表 4 为不同包装类型和不同类别食品的检测结果, 从
表4 可以看出, 不同包装类型的样品中, 定型包装食品的
不合格率为16.7%, 散装食品的不合格率为36.7%, 对二者
进行卡方检验(α=0.05), P 值小于0.01, 表明二者间的差异
有统计学意义。在不同类别的食品中, 调味品的不合格率
最高, 为60.0%, 其次是饮料和餐饮食品, 不合格率分别为
52.5%和40.9%。
表 3 样品的致病菌检测结果
Table 3 Results of pathogenic bacteria in samples
致病菌类型年份 样本总数(个) 检出致病菌的样本数(个) 检出率(%) X2 P
2013 26 4 15.4
铜绿假单胞菌2014 8 4 50.0 5.535 0.037
2013 40 1 2.5
蜡样芽孢杆菌2014 7 0 0 0 1.000
2013 67 1 1.5
单核细胞增生李斯特氏菌2014 92 1 1.1 0 1.000
表 4 不同包装类型和不同类别食品的检测结果
Table 4 Qualification results of different package types and categorys of food
包装类型和食品类别样品总数 不合格样品数不合格样品率(%) X2 P
包装类型 19.330 0.001
定型包装174 29 16.7
散装215 79 36.7
食品类别 61.373 0.001
餐饮食品132 54 40.9
肉及肉制品47 1 2.1
焙烤及油炸类食品47 12 25.5
速冻米面制品30 1 3.3
婴幼儿食品30 4 13.3
乳及乳制品11 1 9.1
饮料40 21 52.5
冷冻饮品34 5 14.7
调味品10 6 60.0
坚果与籽类7 2 28.6
万方数据
5082 食品安全质量检测学报第 7 卷
4 讨 论
食品的卫生指标菌与食品的腐败变质和被细菌污染
的程度是密切相关的, 是可能对人体健康造成危害的一种
信号。一般来讲, 食品中卫生指标菌的数量越多, 食品腐败
变质的速度越快, 这对评价食品的卫生质量和耐保藏性起
到了一定的指示作用。新乡市所检食品菌落总数的结果表
明, 2013 年样品的菌落总数不合格率为18.7%, 大肠埃希
氏菌计数的不合格率为20.0%, 而2014 年所检食品样品的
菌落总数和大肠埃希氏菌计数的不合格率分别为48.3%和
18.1%。将两年的菌落总数结果进行统计学分析, 其差异有
统计学意义, 两年的检测结果均高于2007 年河南省疾控中
心报道的16.52%[6], 主要原因可能与2013 年和2014 年抽
检的食品类别和数量比例不同有关, 2014 年抽检的餐饮食
品所占比例(48.9%, 2013 年为25.9%)较高, 2013 年抽检的
冷冻饮品比例(12.7%)高于2014 年(1.5%)。也可能与部分卫
生指标菌的限量在2005 版《国家食品卫生标准及相关法规
汇编》中没有提及, 如餐饮食品中的凉菜、烧烤食品、米
面制品的限量标准都没有查到, 采用参照类似食品类别限
量的方法可能使结果出现偏差。食品中菌落总数不合格可
能与空气、水、餐具和与食品直接接触者的手部卫生状况
等有关。一般来说, 食品在空气中暴露的时间越长, 越容易
引发菌落总数的不合格[7]。
从本研究的检测数据可以发现, 调味品的不合格率
最高, 为60.0%, 由于所抽检的调味品大多为酱及酱制品,
发酵食品的菌落总数限量的国家标准并不全面, 可能在参
考过程中存在误差。而饮料和餐饮食品的不合格率分别为
52.5%和40.9%, 高于2011 年郑州市餐饮食品的28.9%[8],
但该地区的样品未涉及饮料饮品, 而餐饮食品的不合格主
要集中在小吃餐饮店和集体食堂, 因此外出就餐时, 一定
要选择质量有保证的场所, 少吃生冷食品。
本研究采集的样品中共检出食源性致病菌11 株, 检
出率为2.8％, 低于2011 年报道的重庆市4.90%和2012 年
常州的5.74%[9,10], 其中金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶
血性弧菌、志贺氏菌和阪崎肠杆菌未在抽检食品中检出,
原因可能是上述2 个地区抽检的食品类别和数量比例不同,
或者由于重庆和常州地区处于南方的半湿润气候, 降雨量
大、湿度大, 致使微生物易繁殖, 食品易霉变。
本研究的结果表明, 新乡市市售食品中微生物的污
染分布比较广泛, 污染情况比较严重, 食品安全问题令人
担忧。消费者要提高鉴别能力和自我保护意识, 尽量不到
卫生质量差和无证的餐馆就餐, 预防食源性疾病的发生。
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(责任编辑: 刘 丹)
作者简介
王 宽, 主管医师, 主要研究方向为
学校与食品卫生。
E-mail: 24446533@qq.com
张光辉, 博士, 讲师, 主要研究方向
为公共卫生。
E-mail: zhgh221@163.com

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