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2015年吉林市食品安全风险监测结果分析

文档作者：孙寒松4，王德宇文档来源：吉林市疾病预防控制中心		点击数：	更新时间： 2025年06月15日
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上一篇： HACCP体系在高校食堂卫生管理中的实施探究

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第8卷第1期食品安全质量检测学报Vjl．8 No 1
2017年1月Joumal ofFood Safety and Quality Jan，，2017
20 1 5年吉林市食品安全风险监测结果分析
孙寒松4，王德宇
(吉林市疾病预防控制中心，吉林132001)
摘要：目的分析吉林市食源性致病菌污染情况，为预防和控制食源性疾病提供依据。方法按照《2014
年国家食品污染和有害因素风险监测工作手册方法》对食源性致病菌进行监测。结果20l 5年吉林市共监测
10类240份食品样本，检出19株致病菌，总检出率7．92％，其中检出7株蜡样芽孢杆菌，8株单核细胞增生李
斯特氏菌，3株金黄色葡萄球菌，1株沙门氏菌；3类食品样本监测到食源性致病菌：流动早餐检出率为57．14％，
肉与肉制品检出率为50％，调味品检出率为2％；散装和预包装的食品中食源性致病菌的检出率差异有统计学
意义。结论吉林市流动早餐和肉与肉制品中检出的食源性致病菌为金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、单核
细胞增生李斯特菌，检出率均较高，相关部门需要加强对此类食品的监管。
关键词：食源性致病菌；食品风险监测；吉林市
Analysis of f．ood risk monitoring in Jilin city in 2015
SUN Han—Son2。，ⅥANG De—Yu
U诅{n Cenfer如r Disense Co砖trol nnd P地veHnon，Jilin 13200、，Ch{n叻
ABSTRACT：objective Tb analyze the contammation of foodbome pathogenic bacteria in Jilin，so as to provide
basis for the prevention and control of foodbome diseases．Methods The foodbome pathogenic bacteria were
detected based on the method of^彳矗，2“d，／br(确fn以，2以fzD聆口Z／bod c。，z船厅zi玎以ffd玎以咒d向以r，理，孔，／矗cfo厂r括庀，胛。仃ifD，由zg觑
2DJ4．ResultsA total of 10 categories and 240 samples from Jilin city in 20 1 5 was monitored，1 9 strains of f'oodbome
pathogcnic was checked out，the total positiVe rate was 7．92％，of which there were 7 strains of B口ciZf“s cB，℃“s，8
strains of三isf已rf盘，玎o，20I!yroge聆PJ，3 s订ains of＆日p囊y，Dcocc“s以“，‘P“s，and 1 strains of-5h，，行D，z8池．Three kinds of
food samples was monitored foodbome pathogens：the detection 1jmit of breakfast staU food was 57．14％，the
detection 1imit of meat and meat products was 50％，the detcction limjt of condiment was 2％；the foodbome
pathogenic detection rate was statistically signincant in bulk and pre—packaged food． Conclusion The fbodbome
pathogenic bacteria detected in breakfhst stalI f．ood and meat and meat prochlcts are脚，涉如cocc“s以“，℃“s，曰dcf，，搬
cg，v“s and上iJfg厂f口ⅢD聆Dcyf。gP胛酣，the detection rates are a11 higher，so the releVant departments should strcngthcn
the supervision Of such士’oOds．
KEY WoRDS：foodbome pathogenic bacteria；food risk monitoring；Jilin city
引言
目前由病原微生物引起的食源性疾病约有210余种，
占已知食源性疾病种类的85％左右，特别是以细菌性食物
中毒最为普遍‘”。食源性致病菌会导致每年超过900万例
的食源性疾病，食品安全工作涉及整个食物链，防止食源
t通讯作者：孙寒松，副主任技师，主要研究方向为微生物检验。E-mail=876356757@qq．com
。Corresponding author：SIJN Han—Song，Associate Cheif’I、echnician，Jilin Center for Disease Contro】and P1．eVemlon，JlIin 13200l，Chlna．E。mall
876356757@qq．com
万方数据
112 食品安全质量检测学报第8卷
性疾病的一个重要策略是引导消费者理性消费和对食品生
产加工的安全卫生进行严格管理[2]。另外，由于种族和民
族的不同，独特的饮食消费模式会导致某些食源性致病菌
检出率增高【3 J。
本研究通过对食源性疾病在吉林市食品中检出情况
的分析，为食源性疾病的预警、预防和治疗提供了参考，以
确保全面完成全市风险监测任务，并为吉林市开展食品安
全风险评估和标准制修订、追踪评价及采取有效的食品安
全临管措施等提供科学依据。了解和分析吉林市食品中主
要污染物及有害因素的污染状况和变化趋势，从而发现风
险与隐患，可有效地掌握该市食源性疾病发展趋势及爆发
隐患。开展我吉林市市级特色食品的风险监测，可为风险
评估、制定食品安全地方标准、跟踪评价企业标准提供数
据资料。本次监测食源性致病菌主要包括单核细胞增生李
斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血弧菌、霍
乱弧菌、蜡样芽孢杆芮和志贺氏菌。
2材料与方法
2．1材料
按照《2015年吉林省食品安全风险监测样品采集工作
手册》[4】对相关各类食品的采样要求，在吉林市市区以及
周边县城的超市、农贸市场、街头摊点、餐饮店等地采集
10类食品样本，共240件，分别是肉与肉制品20件、水产
及其制品16件、调味品50件、蔬菜及其制品20件、水果
及其制品10件、焙烤及油炸类食品10件、餐饮食品10
件、蛋及蛋制品10件、流动早餐14件和冷面80件。
2．2监测项目
肉与肉制品、水产及其制品、焙烤及油炸类食品、餐
饮食品、流动早餐监测单核细胞增生李斯特氏菌：肉与肉
制品、调味品、蔬菜及其制品、水果及其制品、焙烤及油
炸类食品、餐饮食品、流动甲餐监测金黄色葡萄球菌；所
有类别食品均监测沙门氏菌；水产及其制品监测副溶血弧
菌和霍乱弧菌；流动早餐监测蜡样芽孢杆菌；冷面监测志
贺氏菌。
2．3培养基、试剂
干粉培养基和显色培养基(青岛高科园海搏生物技术
有限公司)：VITEK全自动微生物分析仪及鉴定卡片(法国梅
里埃公司)；沙门诊断血清(宁波天润生物药业有限公司)。
2．4方法
依据《2014年国家食品污染和有害因素风险监测工作
手册方法》[51进行监测。
2．5数据统计
用Excel2007软件对数据进行分析统计。
3结果与分析
3．1 不同种类食品监测数量及合格率
不同种类食品监测数量及合格率见表1。监测结果表
明，水产及其制品、蔬菜及其制品、水果及其制品、焙烤
及油炸类食品、餐饮食品、蛋及蛋制品和冷面7类样本合
格率均为100％；调味品合格率为98％：肉与肉制品合格率
为55％；流动甲餐合格率为50％(表1)。
3．2 不同包装类型食品食源性致病菌的监测结果
本次监测样本以包装类型分类，不同包装类型食品
食源性致病菌监测结果见表2，由表2可知，散装类食品的
超标率为8．29％，高于预包装类食品的超标率，且差异有
统计学意义旧<0．05)。
按包装分类，致病菌监测结果显示，散装类食品致病
菌检出率高于预包装类食品，这是受吉林市食品中蜡样芽
孢杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌和会黄色葡萄球菌影响。
蜡样芽孢杆菌和会黄色葡萄球菌在流动早餐中检出，单核
细胞增生李斯特氏菌和金黄色葡萄球菌在肉与肉制品中检
出，两类食品共检出18株致病菌均属于散装包装，而预包
装类食品仅检出1株致病菌。
3．3不同产地食品中食源性致病菌的监测结果
本次监测样本以产地进行分类，不同产地食品中食源陛致
病菌监测结果见表3，由表3可知，吉林市以外生产的食品超标率
为1．16％，低于吉林市生产的食品，差异无统计学意义(尸>o．05)。
表1 不同种类食品的监测数量及合格率
Thble 1 Results of monitoring for quantity and qualification rate in difkrent types of foods
万方数据
第1期孙寒松，等：2015年吉林市食品安全风险监测结果分析113
表2 不同包装类型食品中食源性致病菌的监测结果
1hble 2 Results of monitoring on foodborne pathogenic bacteria
in different packaging type of foOds
表3 不同产地食品食源性致病菌监测结果
1hble 3 Rcsults of monitoring on foodborne pathogenic bacteria
in different areas Of f00ds
3．4不同种类食品中食源性致病菌的监测结果
对10类240件样本开展食源性致病菌监测，结果见
表4。由表4可知，流动早餐、肉与肉制品同时检出2种致
病菌，调味品检出1种致病菌。14件流动早餐样本中其中
7仲检测出蜡样芽孢杆菌，检出率为50％，l件检出金黄色
葡萄球菌，检出率为7．14％，总检出率为57．14％，符合GB
29921．2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》[6]标
准要求：8件肉与肉制品样本中检测出单核细胞增生李斯
特氏菌，检出率为40％，2株肉与肉制品样本中榆出金黄
色葡萄球菌，检出率为10％，共计榆出率为50％，按照GB
29921—2013《食品安伞国家标准食品中敛病菌限量》标准
要求单核细胞增生李斯特氏菌检出超标，金黄色葡萄球菌
符合标准：50件调味品检测出l株沙门氏菌，检出率为2％，
按照GB 29921．2013《食品安全国家标准食品中致病菌限
量》标准要求致病菌检出率超标；其他种类食品样本均未
检测出食源性致病菌。
霹金鬻萄洲氏菌副攀魏弧菌蜡鬻一菌合计，一球困弧困什困
样本比卤
类别‘：—一数警检出率誉检出率警检出率警检出率警检出率釜检出率警检出率警检出率
妻黧，o． ． o o o o ．
． 一． ． ． ． 一o o
其制品
20 O O O O ‘ 。。’ O 查量垩I o ． ． o o o o ． ． 一． ． ． ． ． o o
其制品
10 O 0 0 O 。。。。。。o u
万方数据
114 食品安全质量检测学报第8卷
流动早餐主要是由米面制品和肉类组成，食品加工
未完全成熟或存放不当，极易被金黄色葡萄球菌和蜡样芽
孢杆菌污染，染菌情况同江苏省流动早餐致病菌检出情况
相符【7]’所以建议将食品加工至完全成熟[8]，注意冷冻存
放温度和时间防止受到污染：其次是肉与肉制品主要是在
超市、饭店中存放加工，在存储、运输和加工过程中如有
包装损坏，存放温度不当或时间过长等都极易染菌，冈此
提示卫生监督部门应加强对肉与肉制品运输、加工、储存、
销售过程中的卫生管理措施，并防止交叉污染；影响调味
品中微生物指标的因素应考虑产品水分的含量、生产设备
是否受到污染、生产的环境条件、生产过程是否操作规范、
成品的储存运输条件、包装材料的消毒以及操作人员的卫
生状况是否达到要求等。
3．5食源性致病菌监测结果
由表4可知，蜡样芽孢杆菌检出率为50％，检出菌存
在于流动早餐中；单核细胞增生李斯特氏菌检出率为
11．43％，检出单核细胞增生李斯特氏菌存在于肉与肉制品
中；金黄色葡萄球菌在134件样本7类食品中榆出3株，检
出率为2．24％，肉与肉制品检出率高十流动早餐检出率：
全部食品样本均检测沙门氏菌，共检出l株，检出率为
o．42％，检出的沙门氏菌存在于调味品香辛料及粉中：240
件食品样本检测出19株致病菌，总检出率为7．92％。
4讨论与结论
2015年吉林市食品安全风险监测结果表明，抽查食
品整体合格率较高，仅有3类食品检出致病菌，分别是肉
与肉制品、流动早餐和调味品；调味品合格率为98％，肉
与肉制品、流动早餐合格率较低，合格率分别为55％和
50％，相关部门需要加强监管力度。
单核细胞增生李斯特氏菌引发的疾病是一种重要的
人畜共患病，可造成严重食物中毒，能引发败血症、脑膜炎
等疾病一1；本次监测样本共检测出8株单核细胞增生李斯
特氏菌，检出率为11．43％，低于吉林省长春市[10】，检出致
病菌全部来自肉与肉制品，有文献报道生肉中普遍存在此
菌【11]，并且肉与肉制品污染严重[12]，所以吉林地区需要加
强对肉与肉制品产业各个环节的监管。
金黄色葡萄球菌引发的食源性疾病所占比例相对较
高，在欧盟和韩国由金黄色葡萄球菌引发病例居前几位∽3
在样本巾共检测出3株金黄色葡萄球菌，检出率为2．24％．
低于白银市[1 41，肉与肉制品中检出2株，流动早餐巾检出
1株，金黄色葡萄球菌是一种条件性致病菌，所以在对这2
类商品储存和存放应加强管理，防止染菌。
蜡样芽孢杆菌在土壤、空气环境中广泛的存在，每年
国内发生数10起由蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒事件[15]，
本次检测出7株蜡样芽孢杆菌全部来自于流动早餐．榆出
率高达50％，早餐中富含淀粉的米制品【16]和肉类都极易染
菌m]，钊对这种情况建议政府加人投入，统一规范早餐加
工制作过程。
沙门氏菌是一种极为常见的致病菌，可以引起人的
呕吐、腹泻、腹痛和痉挛等．在我国引起的食物中毒事件
占首位[18]，本次监测在调味品预包装的香辛料巾检测出】
株沙门氏菌，香辛料本身染菌不易存活，检出致病菌可能
与生产包装环节染菌有关．也可能是操作人员自身带菌有
关，要加强对企业生产环节的监控。
由此可见，吉林市流动早餐和肉与肉制品2类食品样
本食源性致病菌榆出率较高，相关部门需要加强对此类食
品的监管。
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向为微生物检验。
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