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HACCP体系在乳制品生产经营中的应用

文档作者：王灿陈友高曾涛文档来源：绿健乳品饮料有限公司		点击数：	更新时间： 2025年06月15日
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上一篇： HACCP在食品加工过程中重金属污染控制的…

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Mar 2015 CHINA FOOD SAFETY 109
食品技术研究
乳品安全问题是群众关注的焦点，
自三鹿三聚氰胺事件后，国家也相继修
改了多项法规以督促乳制品生产加工企
业完善其的质量控制体系。HACCP 体系
是一套食品安全保证系统，在全世界广
泛使用，在我国也被引进并制定为国家
标准，那么HACCP 体系对乳品生产加
工企业的意义是什么？在生产加工的各
个环节应当如何确定运用？
1 HACCP 体系对乳制品生产
企业的意义
HACCP 是英文Hazard Analysis and
Critical Control Points 的缩写，中文译
为危害分析与关键控制点，国际标准
CAC/RCP-1《食品卫生通则1997 修
订3 版》对HACCP 的定义为：鉴别、
评价和控制对食品安全至关重要的危
害的一种体系。在HACCP 管理体系原
则指导下，食品安全被融入到设计的
过程中，而不是传统意义上的最终产
品检测[1]。乳制品保质期短，属于快
速消费食品，传统意义上的产品质量
控制在某种程度上不能适应乳制品的
产品特征，针对其的特殊性，应该进
行全过程的危害分析与控制管理。而
HACCP 体系正是这样一中注重过程管
理体系。对整个乳品加工链进行危害
分析和提出预防措施，确定容易发生
产品质量问题的关键点，认真分析评
估这些关键控制点并通过多种方法确
定其限额，然后关键控制点进行监控，
如果发生了偏离，要采取及时恰当的
方式进行纠偏。建立全过程可以追溯
的记录体系，要求完整准确有效，并
定期进行统计核算，仔细分析，对不
足之处持续改进。对于乳制品生产加
工企业来说，HACCP 体系其意义不仅
在于其可以使产品质量可控，保障食
品安全，更在于其将过程控制的思想，
定量分析的思想，统计学管理的思想
融入到了日常生产中。
2 HACCP 体系在整个乳品生
产链的应用
2.1 在原料购进环节
原料购进环节是保障乳品安全最
重要的环节，其关键控制点有：观感，
酸度，冰点，菌落总数，致病菌（金
黄色葡萄球菌，沙门氏菌，志贺氏菌
等），黄曲霉毒素M1，抗生素，农药
残留，掺水掺碱，水解蛋白，皮革蛋白，
亚硝酸盐等。针对这些控制点，首先
依据国家标准确定其一级限额，然后
根据企业自身情况制定更为严格的企
业标准。对于购进的原料奶批批检验，
如果出现了超过标准的情况，要评估
这次偏离会对产品质量产生什么样的
影响，与供应商协商解决方案或直接
做退货处理。记录每次的检验数据，
制作成表格定期分析，针对分析的结
果一方面找到不足，完善管理；另一
方面调整控制标准，以求持续改进。
2.2 在生产加工环节
生产加工环节是产品质量控制的
关键环节，包含了原料奶标准化，配料，
杀菌，发酵，包装等多个工序。其关
键点的控制一方面要保证在原料奶加
工过程中不受污染，另一方面要保证
相关工序在操作衔接过程中不出差错，
不造成质量安全事故。HACCP 体系在
这个环节与GMP 标准、ISO9000 标准与
SSOP 标准共同执行能取得更好地效果。
在原料奶标准化阶段，关键点有杀菌
温度，原料奶存储的时间，标准化后
奶存储的时间等关键点；在配料阶段，
有相关配料的质量，操作人员操作的
规范情况，相关机器的使用情况等关
键点；在杀菌阶段，有杀菌温度的控制，
杀菌时间的控制，杀菌产品的确认情
况等关键点；在发酵阶段，有发酵酸
度的控制，发酵过程中无菌操作的要
求，发酵后在配料的控制等关键点；
在包装阶段，有高清作业环境的控制，
包材质量的控制，包装严密性美观度
的控制等关键点。另外，生产加工人
员的卫生情况，CIP 杀菌消毒情况，全
过程的微生物数量情况等也是生产加
工环节的关键点。针对这些关键点，
除了上述认真记录，持续改进之外，
还要进行全过程的逐人督导，不让整
个环节受到外来污染源的污染。
2.3 在存储配送环节
存储配送环节是容易被一些乳制
品生产加工企业忽视的一个环节，但
其仍然十分重要，存储环境不好对产
品质量的影响也是巨大的。其关键控
制点有：存储的温度，存储的环境，
配送的时间，配送过程中是否会受其
他污染等。由于从出厂到消费者最终
饮用完这段时间与过程非常长。针对
这些关键点的控制，在企业可以控制
范围内的要保持适宜的存储温度与存
储环境，在企业控制范围外的，一方
面要监督分销商去严格控制，另一方
面要加强标识建设，使消费者意识到
产品存储环境不好对产品质量可能产
生的不利影响。另外，企业需要进行
大量模拟试验，确定限值，然后从生
产加工环节就制定严格标准以保证产
品质量。
3 结束语
对乳制品生产加工企业来说，HACCP
体系是一项很实用的管理体系，它可以深
入到每个班组，每个操作步骤。能确确实
实的从根本出发，提升产品质量，提升企
业的竞争力。
参考文献：
[1] 何楚莹.Haccp 体系在乳制品生
产中的应用[J]. 中国乳业,2009(8):58-
61.
HACCP 体系在乳制品生产经营中的应用
王　灿 　陈友高　曾　涛　绿健乳品饮料有限公司
摘　要：阐述了HACCP 系统对乳制品生产加工企业的意义，以及在乳制品生产经营中的应用，包括原料购进、加工、
存储配送各个环节。
关键词：HACCP 体系；乳品质量管理；

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