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高校食堂饮食安全管控的重点

文档作者：武绍军文档来源：盐城工业职业技术学院		点击数：	更新时间： 2025年06月08日
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20 食品安全导刊 2017年5月
H热 点Spot
食品安全管理
近年来，随着我国经济水平的不
断发展，我国在教育业上的投入也越
来越大，学生受社会关注的程度也越
来越高。另外，饮食安全也是当今社
会的一大热点问题，如何有效管控高
校食堂的饮食安全是当前需要解决的
重要问题。随着近年来国家在食品安
全上的打击力度加大，越来越多的食
品问题通过媒体等形式暴露出来，确
保高校食堂饮食安全关系广大学生群
体和教职工群体的生命健康，关乎校
园的和谐稳定。所以，必须要有效管
控高校食堂的饮食安全。
高校食堂饮食安全问题
食品安全
食品安全是高校食堂饮食安全主
要内容，是造成饮食问题的根源。由
于食堂工作人员对食堂工作的了解缺
乏专业性，对营养卫生之类的问题掌
握得较少，食物中毒事件频发，人们
对食堂的信任度逐渐下降甚至缺失，
严重降低食堂的安全性。
就餐安全问题
食堂就餐环境包括食堂的设施建
设、职工从业安全和环境问题。由于
近年来高校的扩招，导致学生人数激
增，学校空间明显不够，出现一些设
施年久失修、座位不足等问题。为了
减少投入提高效益，导致食堂建设改
造不合格，管理不规范。
采购食品质量安全
现代工业化和农业新技术应用下，
食品的价格越来越便宜。据调查显示，
50% 的同学都反映在食堂的饭菜中吃到
过异物、过期大米等。发霉变质食物
经过工业抛光等加工手段，重新流入
市场。另外，还有一些非法加工工厂
生产各种三无产品，进入食堂，威胁
学生的饮食安全。
高校食堂饮食安全管理问题
学校缺乏重视，缺乏饮食安全管理
学校不够重视食堂的饮食安全是
一直以来的一个问题。尽管学校有相
应的领导班子组成的队伍来管理食堂
安全问题，但大多是流于形式，为了
应付上级检查，对饮食安全的管理一
直处于一个任其自然的发展情况。
经营模式改变，利益性问题严重
目前，我国各高校食堂有的是属
于学校负责，有的是以承包的形式向
外界招商，由承包人负责。为了满足
商人更大的利益需求，不是抬高售价
就是降低成本，由于消费群体都是学
生，不可以接受过高的价格。所以，
只能降低成本。由于过分追求成本，
就出现了很多食品质量问题，造成很
多恶性事件。
工作人员素质低，食品安全意识淡薄
食堂是学生就餐的地方，食堂工
作人员主要包括厨师、各个窗口的负
责人员以及负责餐具收拾打理几部分。
出于经济因素考虑，在没有严格管理
和控制的情况下，食堂工作人员在清
理卫生或者是检查与更新一些防范器
具时不认真。同时，工作人员的素质
也不能保持在一个应对各种突发状况
的水平，存在一些为了利益而忽略各
种质量的现象。
高校食堂饮食安全管控的重点
食材采购
饮食安全的源头是原材料的问题，
对高校食堂饮食安全的管控也要从源
头上下功夫。要绝对保证原材料的新
鲜和质量，杜绝个别商户为了利益在
食材上动手脚，以次充好。严格检查
食材，对于存在问题的商户，要提出
警告，不改正直接解除合同关系。只
有在源头上严格要求，才能保证更好
地进行高校食堂饮食安全管控。
食品安全加工
在食品加工上，要依照国家《食
品安全法》规定严格操作。严格要求
后厨内的加工操作次序，如菜板的使
用、食材的选择、煮菜烹饪的器具、
盛放食材以及冰箱荤素生熟存放等，
都要按照国家相关要求，面向饮食安
全，全面管控学校食堂。
食品安全售卖
食堂的运行必然会产生垃圾以及
剩菜剩饭，要按照国家标准集中处理
剩下的食品。因此，必须要根据就餐
人数决定所做的量，减少浪费。销售
饭菜时，要注重卫生问题以及销售人
员贩卖时的服务态度，安全售卖也是
管控高校食堂饮食安全的一个重点。
保洁洗消
食堂的饮食安全体现在多方面，
最直接的问题来源除了食材，就是餐
具。所以，要对餐具进行高标准、高
要求的保洁洗消，坚持五步走，即一刮、
二洗、三冲、四消毒、五保洁，保证
餐具卫生安全，实现饮食安全。
就餐环境
注重建设食堂环境，对食堂饮食
安全的管理有很大意义。一个舒适清
洁的就餐环境会吸引很多学生前来就
餐，舒适环境的建立和维护需要靠学
生和后勤人员的共同努力。
结语
对于高校食堂饮食安全的管控问
题，需要社会各界的共同努力。确保
高校食堂饮食安全是一项复杂的系统
工程，工作人员应不断健全规章制度，
科学分析问题。同时，学生和教职工
人员也要充分履行自身责任和义务，
加入到食堂饮食安全管控当中，共同
建设一个饮食安全的食堂。
作者简介：武绍军（1968-），男，
江苏盐城人，大专，中级技师。研究
方向：餐饮管理。
高校食堂饮食安全管控的重点
□ 武绍军盐城工业职业技术学院
食品安全导刊2017年5月下正文-201706020.indd 20 2017/6/20 18:52:18

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