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浅析免疫检测技术在食品检验中的应用

文档作者：史晓红文档来源：赵县质量技术监督局( 质量技术监督检验所)		点击数：	更新时间： 2025年07月02日
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May 2015 CHINA FOOD SAFETY 97
分析与检测
免疫检测技术的应用原理
免疫学是一门以抗原抗体的特异
性识别与结合反应为基础的学科，其
中，把能够对动物机体中的免疫系统
产生刺激作用并使其产生免疫效应的
物质叫做抗原，免疫效应的结果就是
促进淋巴细胞和抗体地生成。对于抗
原物质来说，最应该具备的特性就是
高分子量，异物性以及复杂的分子结
构。食品或者食物中的酶，核酸，蛋
白质，多糖等均属于优质的抗原，将
像药物残留，真菌毒素，激素等小分
子物质与蛋白质等大分子载体进行相
互结合，就能够成功制成人工性质的
抗原。由此看来，食品中近似所有的
物质能够作为抗原来使用，当食品中
的抗体与抗原产生特异性结合时，就
能精确地对所需检测物进行定量定性
的分析与测定。
免疫检测技术在食品检验中的
应用范围
药物残留的检测
免疫检测技术在食品药物残留检测
领域的应用主要有两个方向：抗生素
药物检测与农药残余检测。在抗生素药
物检测中，以新酶胺为免疫原构建的酶
联免疫法能够一次性对牛奶中的卡那霉
素，庆大霉素以及新霉素这三种药物残
留进行检测，也可采用竞争性酶联免疫
技术检验出了蜂蜜，牛奶，动物内脏等
食品中四环素的含量；在农药残余检测
中，主要运用酶联免疫检测技术对水果
蔬菜中的的杀虫剂，除草剂以及杀菌剂
的残余量进行测定，具有很高的灵敏度，
测量结果精确可靠。
有害微生物的检测
有害微生物不仅会对食品的质量
与存储带来严重的破坏，而且它们产
生的病源与毒素会直接严重影响人们
的身体健康。免疫检测技术能够安全，
快速地实现食品中有害微生物的检测，
其中，采用酶联免疫分析法对食品细
菌检测的研究最为广泛，该技术在检
测结果，检测周期以及灵敏度方面均
优于常规检测方法。
真菌毒素的检测
真菌毒素来源于真菌的次级代谢
反应，由于一些真菌毒素具有毒性大，
污染性强等特点，因此会对人体造成
很大的危害。目前在所有真菌毒素类
型当中，黄曲霉毒素的致癌性与毒性
最大，在霉变的花生里最常见，一旦
误食过量或长期使用，很有可能会导
致癌症的产生。最早建立单克隆抗体
的真菌毒素是黄曲霉毒素B1，自此之
后多种关键的真菌毒素也都逐渐形成
了相应的酶联免疫分析法，并且在食
品检验领域中发挥了重要作用。
转基因食品的检测
转基因食品是当下比较热门的一
个话题，人们对转基因食品的看法与
态度也是众说风云，转基因食品好坏
与否，至今也未形成相应确定的理论。
目前，转基因食品检测常用的技术主
要有两种：用于间接检测转基因蛋白
质的酶联免疫分析法和直接检测转基
因的PCR 法。
免疫检测技术在食品检验中的
具体应用
酶联免疫检测技术
酶联免疫检测技术最早起源于上
个世纪六十年代，之后经过十余载的
研究分析，酶联免疫吸附测试正式建
立，并且凭借其突出的低检测成本，
高检测效率以及较强的特异性等优势
获得了广泛应用。酶联免疫检测技术
包括酶联免疫测定技术与酶联免疫组
化技术这两种，食品检验应用的原理
是将酶反应的敏感性与抗原抗体的特
异性有效地结合起来，在充分保证食
品完整性的情况下，实现对检测物质
的定量定性分析，因此，酶联免疫检
测技术也是目前食品检验当中最具发
展前景的一项新型检测手段。此外，
随着该项技术在食品检验领域内地不
断推广，在微生物与微生物毒素检测
方面也迅速获得了重要应用。
荧光免疫检测技术
荧光免疫检测技术在食品检验中
的应用方法具体可以分为四种，第一，
荧光偏振免疫测定方法。当激发光为
偏振光时，偏振荧光应视分子的运动
状态而定，游离的标记物在反应液中
由于受体积过小，转动速度较快的影
响，因此只能产生普通荧光；当标记
物与抗体结合时，体积明显变大，受
偏振光激发后能够发射偏振荧光，且
光的强度与被测物的量成正比。第二，
底物标记荧光测定方法。该方法充分
利用了食品内酶的催化作用，用本身
无荧光的某种酶的底物作为待测食品
的标记物，当与之对应的酶发生催化
反应时，酶的底物立即转化为荧光物
质。第三，荧光淬灭免疫的定方法。
即当荧光标记物一旦与抗体结合，荧
光自动淬灭。第四，荧光增强免疫测
定方法。该方法除了标记物与对应抗
体结合后发射的荧光强度会增强之外，
其应用原理与上述荧光淬灭免疫测定
方法基本类似。
单克隆抗体检测技术
单克隆抗体具有特异性强，重复
性好等优势，其检测技术在食品检验
中的应用可以说是一次大胆而又成功
的尝试。单克隆抗体技术之所以能够
获得快速高效的推广，主要还是得益
于其高效的检测效率，该项免疫检测
技术能够十分钟内迅速检测出食物样
本中的有机氯类，有机磷类，氨基甲
酸酯类，激素类以及拟除虫菊酯类农
药的残留量，这对保证农产品食用的
安全性有重要意义。
放射免疫检测技术
放射免疫检测技术中采用的标记
物为放射性核素，这种标记物最大的
优点就是检测的灵敏度非常高，因此
该项检测技术测定结果的准确性也十
分可靠，主要用于食品中激素，蛋白
质以及多肽等物质的精确性检测。
结束语
总的来说，在现如今这个市场经济
体制下，由于食品的种类与来源十分丰
富，因此食品质量安全检测工作也就越
发重要。免疫检测技术在食品检验中的
应用使得食品质量保障有了质的飞跃，
相信随着科学技术的不断进步，更多先
进的免疫检测技术还将不断涌现，为人
们的身体健康保驾护航。
浅析免疫检测技术在食品检验中的应用

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