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乳制品中肉毒杆菌安全事件警示

文档作者：李庆鹏, 吕加平, 靳婧, 崔文慧, 郭芹, 张书文, 芦晶, 哈益明文档来源：中国农业科学院农产品加工研究所/农产品加工重点实验室农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室		点击数：	更新时间： 2025年07月02日
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第5 卷第 5 期食 品安全质量检测学报Vol. 5 No. 5
2014 年5 月Journal of Food Safety and Quality May. , 2014
基金项目: 农业部农业财政项目《农产品加工国际标准跟踪与公共平台建设》(2130109)
Fund: Ministry of Agriculture Finance Project "Processing of Agricultural Products to International Standards Tracking and Public Platform"
(2130109)
*通讯作者: 哈益明, 教授, 博士生导师, 主要研究方向为农产品贮藏保鲜与质量安全。E-mail: hayiming@sina.com
*Corresponding author: HA Yi-Ming, Professor, Doctoral Tutor, Institute of Agro-products Processing Science and Technology, Chinese
Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China. E-mail: hayiming@sina.com
乳制品中肉毒杆菌安全事件警示
李庆鹏, 吕加平, 靳婧, 崔文慧, 郭芹, 张书文, 芦晶, 哈益明*
(中国农业科学院农产品加工研究所/农产品加工重点实验室农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室/农产品贮藏保
鲜与物流研究室, 北京 100193)
摘要: 自恒天然乳粉事件发生后, 对我国乳品行业产生了一定的不良影响, 由此引发了一系列的问题。本文
重点阐述了国际上一些国家在乳制品或食品标准中对肉毒杆菌及其毒素的限量标准现状及检测方法, 以期为
我国乳制品或食品中肉毒杆菌及其毒素标准的制订提供基础参考, 为我国乳品加工行业提供相关技术指导。
关键词: 乳制品; 肉毒杆菌; 检测标准; 限量标准
The warning on Clostridium botulinum security incidents in dairy products
LI Qing-Peng, LV Jia-Ping, JIN Jing, CUI Wen-Hui, GUO Qin, ZHANG Shu-Wen,
LU Jing, HA Yi-Ming*
(Research Office of Agro-products Storage and Logistics, Key Laboratory of Agro-products Processing and Quality Control,
Ministry of Agriculture, Institute of Agro-products Processing Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural
Sciences, Beijing 100193, China)
ABSTRACT: After the Fonterra power incident, it has a certain influence on the dairy industry in our country,
which caused a series of problems. The impact of the diary industry in China was introduced in this paper and
the limit standards and detection methods of botulinum toxin in diary or food were mainly reviewed, so as to
provide basic references or technical guidance to the dairy products processing industry in China.
KEY WORDS: dairy products; Clostridium botulinum; testing standards; limit standards
1 概 述
2013 年8 月2 日, 新西兰最大乳品公司恒天然集
团曝出旗下某工厂生产(2012 年5 月)的浓缩乳清蛋白
检出肉毒杆菌, 该批产品可能被用于婴儿奶粉、儿童
成长奶粉和运动饮料的生产[1]。我国是新西兰乳制品
最大的出口市场, 80%的进口奶粉来自新西兰[2,3]。自
肉毒杆菌污染事件曝光以来, “肉毒杆菌”就成为了公
众心中婴幼儿奶粉乃至所有食品的“头号公敌”, 对
我国乳制品行业特别是奶粉行业造成了巨大冲击,
引起消费者的恐慌[4]。肉毒杆菌到底有多大危害, 为
何会出现在奶粉中, 国家标准是如何规定的, 国际标
准又是如何规定和管理的。
1.1 肉毒杆菌及肉毒毒素基本概念
首先, 我们应当科学认识肉毒杆菌、肉毒毒素和
芽孢三个概念的区别。肉毒杆菌是一种革兰氏阳性厌
1414 食品安全质量检测学报第 5 卷
氧细菌, 在固体培养基上形成非圆形菌落, 该菌落为
半透明, 表面呈颗粒状, 边缘不整齐[5]。其广泛存在
于土壤、鱼和家畜的肠内及粪便中, 在罐头食品及密
封腌制食品中具有极强的生存能力, 菌体本身对人体
没有危害, 并且一般的加热手段就能将其杀死[6,7]。但
是肉毒杆菌在适宜的生长环境条件下会产生肉毒毒素,
而肉毒毒素是目前发现的毒性最强的毒物之一, 其毒
性是氰化钾的10000 倍[8-10]。虽然肉毒毒素的毒性比
较大, 但它本身对热不稳定, 100 ℃煮沸10 min 即可
破坏[11,12]。当肉毒杆菌逆境环境下存在时, 为了保护
自己就会形成芽孢, 芽孢在一般加热条件下很难杀死,
遇到适宜的环境条件芽孢就会“苏醒”[13,14]。
1.2 肉毒毒素易染食品
引起肉毒毒素中毒的食品通常是因为食品原
料被肉毒杆菌污染或食品在加工过程中未进行充
分的加热处理、未杀灭芽孢等导致食品可能含有一
定量的肉毒毒素[15]。引起肉毒中毒的食品, 常因人
们的饮食习惯、膳食组成和食品制作工艺的不同而
有差别。我国引起中毒的食品大多是家庭自制的发
酵食品和腌制食品, 如豆瓣酱、豆酱、豆豉、腐乳
等, 也有少数是各种不新鲜肉、蛋、鱼类食品; 日
本以鱼制品引起中毒者较多; 美国以家庭自制罐
头、肉和乳制品引起中毒者为多; 欧洲多见于腊
肠、火腿和保藏的肉类[16]。我国的新疆地区是肉毒
中毒高发区,甘肃、陕西、河北等省均有中毒和死
亡病例报告。国际上报道的婴儿感染肉毒杆菌事件
主要是蜂蜜引起的, 提醒家长注意不要给一岁以
内的孩子喂食蜂蜜[5]。
1.3 肉毒毒素中毒症状
肉毒毒素分为 A、B、C、D、E、F、G7 个型, 其
中引起人类中毒为A、B、E、F 型毒素[17]。肉毒毒
素被人体吸收后, 经淋巴和血液循环在人体内扩散,
作用于颅脑神经核和外周神经肌肉接头以及植物神
经末梢, 阻止乙酰胆碱释放, 影响神经冲动传导, 导
致肌肉松弛性麻痹[18]。潜伏期比较短, 中毒后几小时
即会有症状表现。经抗生素治疗, 一般病人可逐渐恢
复, 无后遗症[19,20]。需要注意的是, 婴儿与成人发病
机制不同, 不是因为吃了肉毒毒素污染的奶粉, 而是
因为婴儿肠道菌群还不完善, 肉毒杆菌在肠道内繁
殖产生了毒素[4]。
2 肉毒杆菌及毒素标准现状
2.1 肉毒杆菌及毒素标准
目前, 世界各国尚未制订乳粉中肉毒杆菌的限
量标准。因为从各国制定标准的原则来看, 标准制定
时主要是针对食品中的高风险污染因素。对婴儿奶粉
来说, 肉毒杆菌并不是高风险因素。虽然肉毒毒素的
毒性较强, 但由于肉毒毒素的产生有严格的条件限
制, 如厌氧、合适的温度、酸碱度、水分活性、营养
条件等, 控制肉毒杆菌污染的关键是通过生产加工
工艺的优化和过程控制, 避免芽孢的污染和繁殖, 而
不是单靠最终的产品抽检[21]。如果每个污染因素都
要检验, 一是时间长; 二是食品的成本将非常高, 消
费者无法承受; 三是会带来过度监管, 得不偿失[5]。
2.2 国外肉毒杆菌及毒素标准现状
自 2000 年国际食品卫生法典委员会(CCFH)提出
要求以来, FAO/WHO 食品微生物风险评估专家委员
会(JEMRA)先后组织了很多会议, 按照一定的原则,
对食品中重要的致病菌优先进行风险评估, 均未涉
及肉毒杆菌。根据JEMRA 的评估建议, 国际食品法
典委员会(CAC)先后于2007 年、2008 年在相关控制
规范中颁布了即食食品中单增李斯特菌和限量标准,
以及婴儿配方粉中阪崎肠杆菌(仅限于0~6 月的婴儿
配方粉)和沙门氏菌的限量标准[5]。CAC 迄今尚未提
出对“相关产品中肉毒杆菌”的标准限量规定。并且
欧盟、美国、澳大利亚和新西兰等国家均未对食品
中的肉毒杆菌及其毒素做出限量规定。一般只对密
闭发酵、罐头类食品规定符合商业无菌的要求, 而
对包括乳粉在内的一般食品均未规定肉毒杆菌的限
量要求[22]。
2.3 国内肉毒杆菌及毒素标准现状
我国婴幼儿配方奶粉标准是世界上最严的标准
之一。根据《食品卫生法》的规定, 参考了《世界食
品发展委员会的标准》和《中国城镇居民膳食营养素
推荐表》, 并结合我国婴幼儿健康和正常生长发育所
需的营养要求, 我国制定了《婴儿配方乳粉Ⅰ》(GB
10765)、《婴儿配方乳粉Ⅱ、Ⅲ》(GB 10766)和《婴
幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉通用技术条件》(GB
10767)等强制性国家标准[23,24]。在国家标准中规定的
卫生指标有铅、砷、黄曲霉毒素、细菌总数、大肠杆
菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和阪崎肠杆菌等限量
第5 期李庆鹏, 等:乳制品中肉毒杆菌安全事件警示 1415
要求, 但对肉毒杆菌尚未做任何规定[25] 。
2013 年6 月20 日, 国家食品药品监管总局、工
业和信息化部等九部委联合发布《关于进一步加强婴
幼儿配方乳粉质量安全工作的意见》, 这是我国目前
出台的最严格婴幼儿配方奶粉制度, 也未对肉毒杆
菌做任何规定[26]。
2013 年7 月15 日, 《食品安全国家标准食品
中致病菌限量》审议通过, 标准提出了沙门氏菌、金
黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特
氏菌、大肠埃希氏菌等几种主要致病菌, 在对肉制
品、水产制品、即食蛋制品、粮谷类制品、巧克力类
及可可制品、即食加工果蔬、饮料及冷冻饮品类、即
食调味品、坚果籽实制品共9 类食品进行了限量要求,
乳制品中肉毒杆菌未在该标准中涉及。GB
29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》
于2014 年7 月1 日实施[27]。
我国虽未在食品产品标准中对肉毒杆菌及其毒素
的限量做出规定, 但对于密封罐头等可能存在肉毒杆
菌污染风险的食品, 其微生物要求均为“应符合商业无
菌”。同时, 在食品卫生微生物检验方法(GB/T4789.26-
2003)商业无菌的检验中明确指出, 如发现梭状芽孢杆
菌, 应用疱肉培养基原培养液按照(GB/T4789.12-2003)
进行肉毒杆菌及肉毒毒素的检验[28,29]。
3 肉毒杆菌及毒素检测方法
肉毒杆菌的致病性主要是由于其产生的外毒素
肉毒毒素而引起的, 因为肉毒杆菌本身的厌氧特性,
在实验室条件下很难培养, 所以实验室检测的重点
对象是肉毒毒素。目前实验室中主要检测肉毒毒素的
方法有动物学实验、免疫学实验、生物传感器技术和
基因工程技术等方法[30,31]。
3.1 小鼠致死实验
小鼠致死实验是检测毒素的金标准。具体方法是
将用磷酸盐缓冲溶液稀释可疑样本, 然后从腹腔注
射到小鼠体内。若含有毒素, 经过一定的时间小鼠会
表现出典型的肉毒毒素中毒症状[32,34]。标准实验观察
时间为96 h, 一般观察时间越久, 实验准确性越高
[32]。该方法虽然操作比较简单, 但是实验需要大量的
小鼠, 耗费的成本比较大, 时间久不能满足快速检测
的要求, 而且若是样本本身所含的毒素被分解, 容易
出现假阴性结果[33,34]。
3.2 非致死性小鼠实验
非致死性小鼠实验是通过皮下注射毒素来观察
小鼠局部肌肉麻痹情况, 该方法目前被用来定量治
疗用毒素[35,36]。非致死性小鼠实验和传统的活性实验
具有相似的特异性和灵敏度, 但不引起应激状态或
者不相称的肌肉运动, 也不引起小鼠的死亡[35]。仅用
于纯化的毒素毒力测定, 但其检测复杂的样品时仍
需要进一步的阐明[36]。
3.3 免疫学实验
免疫学检测方法(immunoassay, IA)是利用抗原
抗体反应检测标本中微量物质的方法, 是目前肉毒
毒素检测领域最为广泛的检测方法[37,38]。它既可定性
又可定量, 灵敏度高, 特异性强, 一次可检测大量样
本, 能实现自动化[37]。限制免疫学方法的主要因素
是缺乏高质量的抗体, 且不同血清型之间的基因改
变可能会造成结果的差异[38]。免疫学检测方法主要
包括: 酶联免疫吸附法、快速检验试纸条法、免疫荧
光法、胶体金免疫层析法等[37,38]。
3.3.1 酶联免疫吸附法
酶联免疫吸附法(ELISA)是目前使用较为广泛的
肉毒毒素检测方法, 其中最常用的是双抗夹心
ELISA, 即预包被抗肉毒毒素的单抗或者多抗, 然后
加入待检样品和标准品, 其次加入针对肉毒毒素的
检测抗体, 再次加入酶标记的抗检测抗体的二抗, 最
后加入相应底物, 检测与肉毒毒素浓度成比例的信
号变化[35-37]。ELISA 可以在一天之内完成检测, 且灵
敏度较高, 方法简便, 结果可靠, 可用于肉毒毒素的
快速检测, 但完全确诊仍需进行小鼠活性实验[35-37]。
3.3.2 快速试纸条法
商品化的检验试纸条方便快捷的进行肉毒毒素
的检测, 并且不需要其他的试剂盒仪器设备, 时间
短。但是该方法灵敏度低, 因此使用起来有一定的局
限性[37]。可利用该方法快速有目的的筛查出可疑样
品, 然后再对可疑样品进行后续详尽的实验。需要注
意的是样品必须经过很好的处理, 以减少其他物质
对实验结果的干扰[35,37,39]。
3.3.3 免疫荧光法
免疫荧光技术是利用荧光素作为标记物质进行
免疫分析的方法。原理就是利用荧光素标记已知的抗
体或者抗原, 然后用标记的抗体(或抗原)作为探针检
测标本、组织或细胞内的相应抗原(或抗体), 通过相
应的仪器测定荧光强度, 待测物的浓度与荧光强度
1416 食品安全质量检测学报第 5 卷
有一定的相关关系。该方法虽灵敏度高于可见光检测
技术, 但是低于发光方法, 其优点在于可以利用各种
荧光素不同的荧光特性, 实现多种不同形式的标记、
检测和定量, 具有更广泛的应用领域[40]。
3.3.4 胶体金免疫层析法
该技术用胶体金作为标记物进行示踪, 利用抗
原抗体的高度专一结合的特性及胶体金技术的可视
定位特性来检测可疑样本。以检测快速, 通常5~10
min 可出结果; 检测试纸条先对比较稳定, 可长期保
存, 成本相对较低, 易于推广; 操作简单, 无需对操
作者进行特殊培训, 节约成本等这些优点著称[41]。此
技术在毒素检测领域有巨大的发展前景。
3.4 分子生物学技术
近年来发展较快的检测肉毒毒素的试验方法之
一是聚合酶链式反应(PCR)技术, 主要包括普通
PCR、免疫PCR、多聚PCR、基因探针杂交PCR 和
荧光定量PCR 等, 不但灵敏度高, 且有杂菌存在时
也不影响实验结果[5]。与其他方法相比, PCR 技术准
确性高、自动化程度高和操作简便, 各种PCR 方法
如表1 所示。
4 对策与建议
新西兰乳品肉毒杆菌事件的发生, 反映出国际
农产品加工业中存在着诸多潜在危害风险, 农产品
食品的安全应警钟长鸣。应对潜在的危害并分析制定
紧急预案, 防止乳制品中肉毒梭菌污染及危害事件
的发生, 特提出如下建议:
4.1 加快对婴幼儿配方乳粉生产标准的制订
婴幼儿配方乳粉是食品质量标准的最高端, 质
量风险零容忍。由于婴幼儿身体的生理功能和结构发
育不够完善, 婴幼儿期是人类抗御健康风险能力的
最低时期, 而婴儿食品又是这一时期几乎唯一的食
品来源, 其风险暴露率最高, 风险最大。因此, 对婴
幼儿食品的生产、经营、销售及消费等各环节都要严
把质量控制关, 同时积极开展乳品中肉毒杆菌及其
毒素的风险评估工作, 为尽快出台该项标准提供理
论基础; 近期, 国家食品药品检验局已经发布了《企
业生产婴幼儿配方乳粉许可条件审查细则(2013 版)》
征求意见稿, 严把奶粉生产环节的各个质量关, 提高
企业准入门槛, 确保产品的质量稳定和安全。
4.2 加严格控制微生物芽孢菌的污染, 消除污
染源
应该从婴幼儿配方奶粉的原辅料质量关、生产
环境和加工工艺关、产品贮藏和流通环节关的监管
入手, 层层管控, 控制原料乳及其他辅料的菌数指
标, 特别是耐热芽孢菌, 控制其菌数指标在经过后
期杀菌、浓缩及喷雾干燥后菌数符合国家标准, 无
检出致病菌(含肉毒梭菌)等要求。在干法生产婴儿
配方奶粉时, 要对每一种干粉状原料的微生物进行
严格检查, 检查其是否含有肉毒梭菌等致病菌, 并
保证预混和混合环境为高级别清洁度, 避免二次污
染。从而将风险排除或降至最低。只有这样才能保
证产品质量安全。
4.3 严格遵守企业生产规程, 消除生产安全隐患
农产品加工行业尤其是乳制品加工业, 在生产
过程中一方面严格执行日常CIP(cleaning in place,
CIP 清洗系统一般包有清水、热水、酸或碱、热水、
清水等步骤)进行清洗和消毒, 特别要定期对生产设
备拆卸后全方位的清洗消毒, 做到彻底清洗设备、管
道可能存在的死角; 另一方面, 对清洗设备的酸碱液
进行有效的过滤净化, 使其达到理想的清洗效果, 且
不会造成二次污染。
表 1 各种 PCR 检测肉毒杆菌的结果比较
Table 1 Comparing the results of all kinds of PCR detection of Clostridium botulinum
检测方法可检测物 灵敏度 特异性
PCR 菌株的DNA 模板10 pg DNA 100%
基因探针杂交PCR 同上0.1 pg DNA 95.6%
多聚PCR 同上450 pg DNA 100%
荧光定量PCR 同上 22个拷贝数100%
免疫PCR 修饰后的DNA 模板4.99 pg DNA 100%
第5 期李庆鹏, 等:乳制品中肉毒杆菌安全事件警示 1417
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(责任编辑:邓伟)
作者简介
李庆鹏, 助理研究员, 主要研究方向
为农产品贮藏保鲜及农产品加工国际标准
跟踪。
E-mail: liqingpeng@caas.cn
哈益明, 教授, 博士生导师, 主要研
究方向为农产品贮藏保鲜与质量安全。

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