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全国6省市甲壳类水产品中铅和镉污染情况调查与分析

文档作者：江晨洁1 吴光红2,3 张美琴2,3 高彬1 文档来源： 1. 南京师范大学金陵女子学院 2. 江苏省水产质量检测中心 3. 江苏省淡水水产研究所		点击数：	更新时间： 2025年07月02日
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第6 卷 第8 期 食品安全质量检测学报 Vol. 6 No. 8
2015 年8 月 Journal of Food Safety and Quality Aug. , 2015
基金项目: 江苏省农业科技自主创新项目(CX(13)3095)、农业部公益性行业(农业)科研专项(201003070)、海洋水产食品加工技术研发与
产业化示范项目(2012BAD28B05)
Fund: Supported by the Jiangsu Province Agricultural Science and Technology Innovation Project(CX(13)3095), the Public Welfare Industry of
Ministry of Agriculture (Agricultural) Scientific Research (201003070), and the Marine Aquatic Products Processing Technology Research and
Industrialization Demonstration Project (2012BAD28B05)
*通讯作者: 张美琴, 硕士, 研究员, 主要研究方向为水产品质量安全与加工。E-mail: 1792147490@qq.com
*Corresponding author: ZHANG Mei-Qin, Researcher, Freshwater Fisheries Research Institute of Jiangsu Province, No.79, Chating Street,
Nanjing 210017, China. E-mail: 1792147490@qq.com
全国 6 省市甲壳类水产品中铅和镉污染情况
调查与分析
江晨洁1, 吴光红2,3, 张美琴2,3*, 高 彬1
(1. 南京师范大学金陵女子学院, 南京 210097; 2. 江苏省水产质量检测中心, 南京 210017;
3. 江苏省淡水水产研究所, 南京 210017)
摘要: 目的研究流通环节和养殖环节中甲壳类水产品重金属铅(Pb)、镉(Cd)污染现状。方法 2014 年1~5
月对全国6 省市(安徽、福建、湖北、江苏、辽宁、北京市)来自养殖环节和流通环节的181 批次甲壳类水产品
(克氏原螯虾76 批次、河蟹87 批次、梭子蟹18 批次)进行Pb、Cd 含量的测定, 并运用国家标准限量法、系统
聚类法、单因子污染评价指数法、尼梅罗污染指数法、单因素方差法等对检测结果进行评价。结果 被调查
的甲壳类水产品其肌肉、外壳和肝胰脏中的Pb、Cd 含量超标率在30%以下, 样品残留量均在食品安全国家标
准规定的安全限量范围内。结论 被检地区甲壳类水产品Pb 和Cd 污染程度均为安全和清洁, 本次被检的样
品Pb 和Cd 的污染来源各异, 无相关性。但不同组织间检测结果表明, Pb、Cd 在肝胰脏中有明显的富集, 且有
少数残留量超标, 需引起有关部门的关注。
关键词: 甲壳类水产品; 铅; 镉; 污染评价
Investigation and analysis of Pb and Cd pollution in 6 provinces and
municipalities in the crustacea
JIANG Chen-Jie1, WU Guang-Hong2,3, ZHANG Mei-Qin2,3*, GAO Bin1
(1. Ginling College, Nanjing Normal University, Nanjing 210097, China; 2. Fishery Analysis and Testing Center of Jiangsu
Province, Nanjing 210017, China; 3. Freshwater Fisheries Research Institute of Jiangsu Province, Nanjing 210017, China)
ABSTRACT: Objective To study the contamination status of Pb and Cd in crustacea in circulation link and
farming link. Methods The content of Pb and Cd in 181 batches of crustacea in culturing and circulation links
was determined (76 batches of procambarus clarkia, 87 batches of crab, and 18 batches of portunus
trituberculatus) in 6 provinces and cities (Anhui, Fujian, Hubei, Jiangsu, Liaoning, and Beijing) from January to
May in 2014, the results were evaluated by the national standard limit method, the system clustering method,
the method of single factor pollution index, the Nemero pollution index method and the single factor variance
method etc. Results The excessive rate of the content of Pb and Cd was below 30% in the shell, muscle and
3238 食品安全质量检测学报 第6 卷
hepatopancreas of crustacean aquatic products, respectively, and the residues were in safety limit range required
by national food safety standards. Conclusion The content of Pb and Cd in the samples are safe, which shows
a weak correlation with the source. However, the Pb and Cd in liver and pancreas have obvious enrichment, and
there are a few excessive residues, which should arouse the attention of related department.
KEY WORDS: crustaceans aquatic products; Pb; Cd; pollution assessment
1 引 言
河蟹, 学名中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis), 又称
毛蟹、大闸蟹, 广泛分布于中国辽河、黄河、长江、
瓯江和闽江等江域, 是最中国主要的经济蟹类之一,
也是蟹类中产量最高的淡水蟹[1,2]。三疣梭子蟹
(Portunus trituberculatus)俗称梭子蟹、飞蟹, 分布于
中国、日本和朝鲜, 是目前世界上养殖规模较大的海
洋经济蟹类之一[3,4]。克氏原螯虾(Procambarus clarkii)
隶属十足目(decapoda), 爬行亚目(reptantia), 蝲蛄科
(螯虾科)(astacidae), 原螯虾属, 俗称小龙虾、淡水小
龙虾 , 国外称为“ 红沼泽螯虾”(red swamp cray
fish)[5,6]。甲壳类水产品营养价值高, 符合健康食品的
要求, 含有人体需要的蛋白质, 同时胆固醇含量低,
深受消费者喜爱。
近几年, 食品安全问题越来越引起消费者的关
注, 尤其是水产品中的重金属问题。铅是一种具有蓄
积性、多亲和性的毒物, 对人体各组织都有毒性作用,
主要损害神经系统、消化系统、肾脏以及人体的免疫
系统, 使机体抵抗力下降, 婴幼儿和学龄前儿童对铅
是易感人群[7]。镉是一种生物非必需的毒副作用很强
的重金属元素, 镉在生物体内降解速度非常缓慢, 生
物半衰期可长达10 年以上, 易被消化道吸收, 从而
在人体内蓄积[8]。查阅文献发现, 浙江省 2012 年
6~12 月对水产品中的镉含量进行调查, 结果发现,
242 个甲壳类水产品样品中, 处于正常背景值水平的
占80.2%, 微污染轻污染水平的占16.5%, 污染水平
的占3.3%[9]。江苏盐城地区2012 年5 月对水产品重
金属污染现状及摄入风险进行检测, 发现该地区水
产品均受到一定程度的重金属污染, 其中Cd、Pb 超
标较为严重, 超标率分别为31.8%、31.8%[10]。这些
数据表明水产品受到了铅和镉的污染。本文对全国6
省市(安徽、福建、湖北、江苏、辽宁、北京市)的三
种甲壳类水产品(克氏原螯虾、河蟹、梭子蟹)进行抽
样检测, 并进行结果评定, 以期了解我国甲壳类水产
品的重金属质量安全状况, 为水产主管部门制定相
关政策提供依据。
2 材料与方法
2.1 材料与试剂
2.1.1 样品采集
2014 年1~5 月分别从全国4 个省(安徽、湖北、
江苏、辽宁)的100 个养殖场(辽宁省盘锦市盘山县柴
树宝养殖场盘山县姜秀有养殖场, 江苏省淮安市盱
眙陡湖金香来生态渔业示范园有限公司, 湖北省荆
门市康桥湖渔场, 安徽省滁州市全椒县十字镇陈浅
村全椒县金坝虾蟹养殖专业合作社等)和4 个市(北京
市, 厦门市, 大连市, 南京市)的39 个流通环节(农贸
市场, 批发市场和超市)采集甲壳类水产品(克氏原螯
虾, 梭子蟹, 河蟹)共181 批次。每批样品至少60 只,
质量为(2.0±0.3) kg。
2.1.2 样品制备
将采集的克氏原螯虾、梭子蟹、河蟹样品均用清
水冲洗干净, 取肌肉部位(部分样品取外壳, 肝胰脏),
将每批次的60 只样品搅碎混匀, 制成一个样本, 装
入样品袋中, 密封, 置于-40 ℃冰箱保存, 待测。
2.1.2 试 剂
硝酸(工艺超纯, 国药集团化学试剂有限公司);
过氧化氢(30%)(AR,南京化学试剂有限公司); 磷酸
二氢氨(AR, 国药集团化学试剂有限公司)。
2.2 仪器与设备
实验中所有使用的玻璃仪器都经过(1+5)硝酸泡
酸过夜, 确保无金属离子干扰, 用清水反复清洗后,
用去离子水冲洗, 烘干。
SOLAAR M6 AA 石墨炉原子吸收光谱仪(美国
热电仪器公司); ETHOS1 微波消解仪( 意大利
MI-LESTONE); Elix-5+milli-Q 超纯水仪( 美国
Millipore 公司); 电子天平(METTLER PL403); 电
热板。
第8 期 江晨洁, 等: 全国6 省市甲壳类水产品中铅和镉污染情况调查与分析 3239
2.3 实验方法
2.3.1 样品前处理
采用微波消解法, 每批次做两次平行。准确称取
甲壳类水产品样品0.50 g 于聚四氟乙烯消解罐中, 加
入5 mL 硝酸、2 mL 超纯水和1 mL 过氧化氢, 密封
外罐于微波消解仪中消解(消解条件: 5 min, 1000 W,
140 ℃; 10 min, 1000 W, 200 ℃; 10 min, 1000 W,
200 ℃)[11]。消解完成后待消解罐内的液体完全冷却,
取出内罐, 在电热板上赶酸至近干, 赶酸时电热板的
温度不超过100 ℃, 以保证管内的液体不沸腾。使用
超纯水将液体转移至50 mL 比色管中, 并定容至25
mL, 待测。
2.3.2 样品测定
Pb、Cd 的测定运用石墨炉原子化吸收光谱法,
其中Pb 含量的检测方法参照GB 5009.12-2010[12], Cd
含量的检测方法参照GB/T 5009.15-2003[13]。
2.3.3 数据处理
数据均用Excel 2013 和SPSS2.0 进行分析。
2.4 评价方法
2.4.1 国家标准限量法
限量值参照GB 2762-2012《食品安全国家标准
食品中污染物限量》[14]进行评价(铅限值为0.5 mg/kg,
镉为0.5 mg/kg)。
2.4.2 系统聚类法
采用系统聚类分析法, 分析数据相关性。该原理
是根据样本自身的属性, 用数学方法按照某种相似
性或差异性指标, 定量确定甲壳类水产品地域之间
的亲疏关系, 进行聚类分析[13]。
2.4.3 单因子污染评价指数法
依据《食品安全国家标准 食品中污染物限量》
(GB 2762-2012)[14]中铅和镉的限量值, 采用单因子污
染指数法[15]]对水产品中的重金属污染程度进行评
价。单因子污染评价指数表达式如下:
Pi=Ci/Si
其中, Pi 为某重金属元素的单项污染指数, Ci 为
该重金属元素含量的实测值的均值, Si 为各该元素的
评价标准值, 见表1[16,17]。
2.4.4 尼梅罗污染指数法
尼梅罗污染指数法可对水产品最高污染指数进
行综合的评价。其计算公式如下:
2
2
平均
2
pmax p
P

 综
式中, P 综为各单项污染指数, P 平均为平均值, Pmax 为各
单项污染指数中最大值[17,18]。Pb、Cd 的评价标准按
照国内外通用标准, 见表2[18,19]。
表1 单因子污染等级划分标准
Table 1 Gradation standards of single factor pollution
级别 单因子污染指数 污染等级
1 Pi ≤1 清洁
2 1＜Pi≤2 轻污染
3 2＜Pi≤3 中污染
4 Pi＞3 重污染
表 2 尼梅罗污染指数等级划分标准
Table 2 Gradation standards of Nemerow pollution index
级别 综合污染指数 污染等级
1 P 综≤0.7 安全
2 0.7＜P 综≤1 警戒线
3 1.0＜P 综≤2 轻污染
4 2.0＜P 综≤3 中污染
5 P 综＞3 重污染
2.4.5 单因素方差法
单因素方差是不考虑个体差异的影响, 仅涉及
一个处理因素, 但可以有两个或多个水平的一种分
析方法。用该方法可研究一个控制变量的不同水平是
否对观测变量产生了显著影响, 且仅研究单个因素
对观测变量的影响。
2.4.6 Paeson 相关性
相关性分析是指对两个或多个具备相关性的变
量元素进行分析, 从而衡量两个变量因素的相关密
切程度。为进一步分析甲壳类水产品体内重金属富集
来源, 使用Paeson 相关性分析。
3 结果与分析
3.1 不同地区甲壳类水产品重金属含量
3.1.1 国家标准限量法
不同地区甲壳类水产品中重金属Pb 和Cd 含量
检测结果见表3。
从表3 可知, 不同地区被检样品中Pb 和Cd 的检
出率均为100%, 其中湖北、北京市、 厦门市、 大
连市、 南京市Pb 和Cd 超标率均为0, 虽然安徽、
江苏和辽宁有检出超标样品, 但超标率均低于30%。
3240 食品安全质量检测学报 第6 卷
表3 不同地区甲壳类水产品中重金属Pb 和Cd 含量检测结果
Table 3 Pb and Cd content in crustacea from different regions
省 份 样本数 项 目 Pb Cd 抽样环节
安徽 23 最低值(mg/kg) 0.20 0.09 养殖环节
最高值(mg/kg) 0.60 0.69
均值(mg/kg) 0.41±0.13 0.41±0.17
国家限量值(mg/kg) 0.50 0.50
检出率(%) 100 100
超标率(%) 30 30
湖北 20 最低值(mg/kg) 0.06 0.01 养殖环节
最高值(mg/kg) 0.49 0.05
均值(mg/kg) 0.25±0.14 0.03±0.01
国家限量值(mg/kg) 0.50 0.50
检出率(%) 100 100
超标率(%) 0 0
江苏 85 最低值(mg/kg) 0.01 0.01 养殖环节
最高值(mg/kg) 0.59 0.64
均值(mg/kg) 0.39±0.16 0.17±0.21
国家限量值(mg/kg) 0.50 0.50
检出率(%) 100 100
超标率(%) 19 12
辽宁 14 最低值(mg/kg) 0.02 0.13 养殖环节
最高值(mg/kg) 0.55 0.56
均值(mg/kg) 0.31±0.19 0.34±0.14
国家限量值(mg/kg) 0.50 0.50
检出率(%) 100 100
超标率(%) 24 10
北京市 6 最低值(mg/kg) 0.03 0.24 流通环节
最高值(mg/kg) 0.05 0.47
均值(mg/kg) 0.04±0.01 0.40±0.11
国家限量值(mg/kg) 0.50 0.50
检出率(%) 100 100
超标率(%) 0 0
厦门市 6 最低值(mg/kg) 0.02 0.22 流通环节
最高值(mg/kg) 0.05 0.49
均值(mg/kg) 0.04±0.02 0.4±0.13
国家限量值(mg/kg) 0.50 0.50
检出率(%) 100 100
超标率(%) 0 0
大连市 7 最低值(mg/kg) 0.02 0.31 流通环节
最高值(mg/kg) 0.04 0.49
均值(mg/kg) 0.03±0.01 0.33±0.16
国家限量值(mg/kg) 0.50 0.50
检出率(%) 100 100
超标率(%) 0 0
南京市 20 最低值(mg/kg) 0.03 0.28 流通环节
最高值(mg/kg) 0.06 0.46
均值(mg/kg) 0.06±0.01 0.35±0.16
国家限量值(mg/kg) 0.50 0.50
检出率(%) 100 100
超标率(%) 0 0
第8 期 江晨洁, 等: 全国6 省市甲壳类水产品中铅和镉污染情况调查与分析 3241
从不同环节被检样品Pb 和Cd 残留量分析来看,
样品中Pb 和Cd 的检出率均为100%。其中在流通环
节采集的样品未出现超标现象, 在养殖环节采集的
样品只有湖北省未出现超标情况, 其他3 个省份均有
超标, 但都未超出国标安全限量要求。初步说明在养
殖和流通环节内多数甲壳类水产品未受到污染, 且
流通环节的甲壳类水产品更安全。
3.1.2 系统聚类法
因流通环节样品产地无法追溯, 故只对养殖环
节被检样品体内Pb 和Cd 残留进行系统聚类分析, 结
果分别见图1 和图2。
图1 不同地区被检样品Pb 残留量聚类分析
Fig. 1 Different regions by cluster analysis of sample Pb
图2 不同地区被检样品Cd 残留量聚类分析
Fig. 2 Different regions by cluster analysis of sample Cd
由图1 和图2 知, 安徽和江苏两省甲壳类水产品
体内的重金属Pb 和Cd 残留量属于同一个类别。这
两个地区为接壤临近省份, 而辽宁和湖北甲壳类水
产品体内的重金属残留量均不属于任何类别, 且地
理位置不相邻, 故印证甲壳类水产品体内Pb 和Cd
的残留量有地域相关性。综上所述, Pb 和Cd 的富集
与地理位置有相关性, 相邻地区Pb 和Cd 富集情况
相近。
3.1.3 单因子污染评价指数法
不同地区被检样品Pb 和Cd 单因子污染指数计
算结果见表4。
表4 不同地区被检样品Pb 和Cd 单因子污染指数等级
Table 4 Single factor pollution index level of Pb and Cd in samples from different regions
省份 样本数
Pb Cd
抽样环节
污染指数 污染等级 污染指数 污染等级
安徽 23 0.82 清洁 0.82 清洁 养殖环节
湖北 20 0.54 清洁 0.04 清洁 养殖环节
江苏 85 0.76 清洁 0.36 清洁 养殖环节
辽宁 14 0.64 清洁 0.68 清洁 养殖环节
大连市 7 0.06 清洁 0.66 清洁 流通环节
南京市 20 0.07 清洁 0.34 清洁 流通环节
北京市 6 0.08 清洁 0.80 清洁 流通环节
厦门市 6 0.08 清洁 0.80 清洁 流通环节
3242 食品安全质量检测学报 第6 卷
从表4 可知, 各地区被检样品Pb 和Cd 单项污染
指数的Pi 均在1.0 以下, 说明各地区被检样品均未受
到重金属Pb 和Cd 的污染, 这个结果与国家标准限量
法分析结果一致。其中流通环节的甲壳类水产品单因
子污染指数小于养殖环节, 说明流通环节中的甲壳
类水产品更安全。由于单因素污染指数法只考虑单个
因素而具有一定的局限性。应进一步采用尼梅罗污染
指数法进行分析。
3.1.4 尼梅罗污染指数法
按尼梅罗污染指数法计算公式计算, 结果见表5。
从表5 可知, 上述各个省及地区Pb 和Cd 综合污
染指数均小于0.7, 属于安全范围。其中北京市、厦
门市、大连市流通环节甲壳类水产品综合污染指数小
于养殖环节, 说明流通中的甲壳类水产品更安全。尼
梅罗污染指数法引入了最大值等变量, 可以更全面
地分析甲壳类水产品体内的重金属污染情况。通过此
法进一步说明, 上述各省及直辖市在养殖和流通环
节内甲壳类水产品是安全的, 未受污染。
3.2 不同品种甲壳类水产品重金属含量
3.2.1 国家限量标准法
不同品种甲壳类水产品中重金属Pb 和Cd 含量
检测结果见表6。
由表6 知, 克氏原螯虾、河蟹、梭子蟹Pb 和Cd
的检出率均为100%。其中克氏原螯虾Cd 未出现超
标现象, 河蟹和梭子蟹Pb 和Cd 均有超标样品, 但超
标率均低于30%。Pb 的残留量为克氏原螯虾>河蟹>
梭子蟹, Cd 的残留量为河蟹>梭子蟹>克氏原螯虾。
由含量检测结果可以看出, 本次抽检的甲壳类
水产品Pb 和Cd 的检测值均较低, 其中Pb 检测值高
于Cd 检测值, 但均未有超出国家限量标准。
3.2.2 单因素方差
采用单因素方差分析法分析不同种类甲壳类水
产品Pb 和Cd 的富集规律。方差齐性检验结果见表7。
由表7 可知, 数据显著性均未达最小值0.05, 为
不显著, 故方差为齐性, 符合单因素方差检验条件。
单因素方差分析结果见表8。
由表8 可知, 数据显著性均小于最小值0.05, 为
显著差异。说明品种与甲壳类水产品对Pb 和Cd 富
集能力有相关性。
事后检验分析结果见表9。
由表9 知, 克氏原螯虾分别与河蟹或梭子蟹对
Cd 和Pb 的富集效果存在显著差异, 但河蟹和梭子蟹
两品种对Cd 和Pb 的富集效果没有显著差异。这说
明河蟹与梭子蟹对Cd 和Pb 的富集效果具有相似性,
而克氏原螯虾对Pb 和Cd 的富集效果与河蟹和梭子
蟹均不相似。
单因素方差分别分析Pb 和Cd结果见表10 和表11。
由表10 知, Pb 的富集效果克氏原螯虾为一组、
河蟹和梭子蟹为一组。从表11 可知, Cd 的富集效果
也是克氏原螯虾为一组, 河蟹和梭子蟹为一组, 故表
10 和11 结果与表9 结果是一致。
综上所述, Pb 和Cd 的富集与甲壳类水产品品种
有相关性, 相近品种甲壳类水产品Pb 和Cd 富集情况
相似。
表5 不同地区被检样品Pb 和Cd 尼梅罗污染指数等级划分标准
Table 5 Gradation standards of Cd and Pb Nemerow index in samples from different regions
省份 样本数
Pb Cd
抽样环节
污染指数 污染等级 污染指数 污染等级
安徽 23 0.51 安全 0.57 安全 养殖环节
北京市 6 0.35 安全 0.49 安全 流通环节
厦门市 6 0.06 安全 0.45 安全 流通环节
湖北 20 0.39 安全 0.05 安全 养殖环节
江苏 85 0.50 安全 0.47 安全 养殖环节
辽宁 14 0.45 安全 0.46 安全 养殖环节
大连市 7 0.05 安全 0.32 安全 流通环节
南京市 20 0.07 安全 0.28 安全 流通环节
第8 期 江晨洁, 等: 全国6 省市甲壳类水产品中铅和镉污染情况调查与分析 3243
表6 不同品种被检样品Pb 和Cd 含量比较
Table 6 Comparison of Cd and Pb content in crustacean
samples of different varieties
品种 样品数 项 目 Pb Cd
克氏原螯虾 76 最低值(mg/kg) 0.01 0.01
最高值(mg/kg) 0.60 0.06
均值(mg/kg) 0.33±0.21 0.01±0.01
检出率(%) 100 100
超标率(%) 18 0
河蟹 87 最低值(mg/kg) 0.20 0.04
最高值(mg/kg) 0.44 0.69
均值(mg/kg) 0.50±0.34 0.38±0.17
检出率(%) 100 100
超标率(%) 22 28
梭子蟹 18 最低值(mg/kg) 0.02 0.34
最高值(mg/kg) 0.07 0.57
均值(mg/kg) 0.04±0.01 0.37±0.13
检出率(%) 100 100
超标率(%) 19 5
表7 不同品种被检样品Pb 和Cd 方差齐性检验分析表
Table 7 The homogeneity test of variance analysis table
of Cd and Pb in varieties of samples
Levene 统计量 df1 df2 显著性
Pb 4.343 2 178 0.14
Cd 51.823 2 178 0.32
表8 不同品种被检样品Pb 和Cd 单因素方差分析表
Table 8 Analysis of variance table of Pb and Cd in
varieties of samples
平方和 df 均方 F 显著性
Pb
组间 3.585 2 1.792 26.217 0
组内 12.169 178 0.068
总数 15.754 180
Cd
组间 5.696 2 2.848 177.066 0
组内 2.863 178 0.016
总数 8.559 180
表9 不同品种被检样品Pb 和Cd 事后检验分析表
Table 9 Post test analysis table of Pb and Cd in
varieties samples
因变量 名称 名称 组间(I-J) 显著性
Pb Tukey
HSD
克氏原螯虾
河蟹 .17437* 0
梭子蟹 0.28779* 0
河蟹
克氏原螯虾 0.17437* 0
梭子蟹 0.00016 0
梭子蟹
克氏原螯虾 0.28779* 0
河蟹 0.00016 0.869
Cd Tukey
HSD
克氏原螯虾
河蟹 0.36022* 0
梭子蟹 0.35563* 0
河蟹
克氏原螯虾 0.36022* 0
梭子蟹 0.0046 0.989
梭子蟹
克氏原螯虾 0.35563* 0
河蟹 .00459 0
*平均在0.05 水平差异显著
表10 不同品种被检样品Pb 单因素方差分析表
Table 10 Analysis of variance table of Pb in
varieties of samples
名称 样本数 克氏原螯虾梭子蟹
Tukey HSDa,b
梭子蟹 18 0.0394
克氏原螯虾76 0.3272
河蟹 87 0.3284
显著性 1.000 0.979
置信区间在0.05 水平上
a.使用调和平均样本大小=37.403;
b.各组大小不等。组间大小使用调和平均。
表11 不同品种被检样品Cd 单因素方差分析表
Table 11 Analysis of variance table of Cd in
varieties of samples
名称 样本数 克氏原螯虾 梭子蟹
Tukey HSDa,b
梭子蟹 76 0.0174
克氏原螯虾18 0.3730
河蟹 87 0.3776
Sig. 1.000 0.987
置信区间在0.05 水平上
a.使用调和平均样本大小=37.403;
b.各组大小不等。组间大小使用调和平均。
3244 食品安全质量检测学报 第6 卷
3.3 不同参数甲壳类水产品重金属含量
3.3.1 国家限量标准法
甲壳类水产品不同参数Pb 和Cd 含量检测结果
见表12。
表12 不同参数被检样品Pb 和Cd 含量比较
Table 12 Comparison of content of Pb and Cd in samples
with different parameters
参数 样本数 项 目
Pb 181 最低值(mg/kg) 0.01
最高值(mg/kg) 0.60
均值(mg/kg) 0.34±0.18
检出率(%) 100
超标率(%) 13
Cd 181 最低值(mg/kg) 0.01
最高值(mg/kg) 0.69
均值(mg/kg) 0.22±0.21
检出率(%) 100
超标率(%) 20
由表12 知, 被检样品中Pb 和Cd 的检出率均为
100%。其中Pb 和Cd 的检测样品中均有超标样品, 但
超标率均低于30%。
由均值检测结果可以看出, 本次抽检的甲壳类
水产品Pb 和Cd 的检测值均较低, 其中Pb 检测值高
于Cd 检测值, 但均未有严重超出污染物的限量要求。
与前面的结果一致, 在养殖和流通环节内多数甲壳类
水产品(克氏原螯虾, 河蟹, 梭子蟹)未受到污染。
3.3.2 Paeson 相关性
用Paeson 相关性进一步分析甲壳类水产品体内
Pb 和Cd 富集来源。通过Pearson 相关性[19]分析计算,
结果见表13。
由表13 知, 在P＜0.01 水平下, 甲壳类水产品中
Pb 与Cd 的含量呈显著正极弱相关, 即不相关。这说
明本文调查的水产品体内Pb 含量分布特征与Cd 含
量分布特征在来源上是不相同的, 即被检样品中Pb
和Cd 污染源不同。
3.4 不同部位甲壳类水产品重金属含量
3.4.1 国家限量标准法
对南京市流通环节随机取样20 批(10 批克氏原
螯虾, 10 批河蟹), 对样品的不同组织(肌肉, 外壳,
肝胰脏)取样进行分析, 结果见表14。
表13 不同参数被检样品Pb 和Cd Pearson 相关性
双侧检验结果
Table 13 Correlation detection results of Pb and Cd in
samples with different parameters
Pb Cd
Pb
Pearson 相关性 1 0.098**
显著性(双侧) 0.108
样品数 181 181
Cd
Pearson 相关性 0.098** 1
显著性(双侧) 0.108
样品数 181 181
注: **为在0.01 水平上(双侧)上显性相关
表14 不同部位被检样品Pb 和Cd 含量比较
Table 14 Comparison of Pb and Cd content in different
parts of samples
部位 样本数项 目 Pb Cd
肌肉 20 最低值(mg/kg) 0.14 0.09
最高值(mg/kg) 0.43 0.35
均值(mg/kg) 0.25±0.08 0.23±0.21
检出率(%) 100 100
超标率(%) 0 0
外壳 20 最低值(mg/kg) 0.12 0.14
最高值(mg/kg) 0.31 0.35
均值(mg/kg) 0.21±0.06 0.24±0.08
检出率(%) 100 100
超标率(%) 0 0
肝胰脏20 最低值(mg/kg) 0.39 0.39
最高值(mg/kg) 0.58 0.59
均值(mg/kg) 0.47±0.05 0.46±0.17
检出率(%) 100 100
超标率(%) 15 20
由表14 知, 被检样品中Pb 和Cd 的检出率均为
100%。其中肝胰脏的Pb 和Cd 均有超标样品, 但超
标率均低于30%。其中肌肉和外壳中Pb 和Cd 残留
量基本相同, 且处于较低水平, 但肝胰脏的残留值在
国家标准限量值附近, 说明肝胰脏极易被Pb 和Cd
污染。
由检测结果可以看出, 本次抽检的甲壳类水产
第8 期 江晨洁, 等: 全国6 省市甲壳类水产品中铅和镉污染情况调查与分析 3245
品(克氏原螯虾、河蟹)肌肉和外壳Pb 和Cd 的检测值
均较低, 其中肝胰脏Pb 和Cd 检测值比较高, 但均未
严重超出国家限量标准。与前面的结果一致, 在养殖
和流通环节内多数甲壳类水产品未受到污染, 但甲
壳类水产品的肝胰脏需要重点监测, 属于易被污染
部位。
4 结 论
从样品地域来源上分析, 地理位置与Pb 和Cd
的富集有强相关性, 往往相邻的地区水产品体内重
金属残留量比较接近。而被检地区甲壳类水产品Pb
和Cd 污染程度均为安全和清洁, 说明被检地区甲壳
类水产品Pb 和Cd 含量较低。
从不同环节(养殖环节、流通环节)上分析, 流通
环节甲壳类水产品单因素污染指数和综合污染指数
均低于养殖样品, 说明流通环节甲壳类水产品中重
金属含量较低。
从不同品种(克氏原螯虾、河蟹、梭子蟹)上分析,
河蟹与梭子蟹对Cd 富集能力比较强, 克氏原螯虾对
Pb 富集能力比较强。且不同品种的甲壳类水产品有
不同的富集效果, 而品种相近的河蟹与梭子蟹富集
效果有相似性。
从不同参数(Pb、Cd)富集上分析, Cd 的超标率虽
高于Pb, 但均低于30%。经过分析发现, 本次被检的
样品Pb 和Cd 的污染来源各异, 无很强的相关性。
从不同部位(肌肉、外壳、肝胰脏)上分析, 本次
抽检的甲壳类水产品(克氏原螯虾、河蟹)肌肉和外壳
Pb 和Cd 的检测值均较低, 而肝胰脏Pb 和Cd 检测值
较高。这可能是因为肝胰脏具有消化营养物质、转移
营养物质、解毒、排泄、免疫的生理功能, 这些功能
会使肝胰脏极易被Pb 和Cd 污染[20]。
总之, 本次被检甲壳类水产品Pb 和Cd污染程度
均为安全和清洁, 超标率在30%以下, 说明在养殖环
节和流通环节内甲壳类水产品(克氏原螯虾, 河蟹,
梭子蟹)含量较低。但检测的样品中仍有少量超标,
需要引起相关部门的注意。
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(责任编辑: 杨翠娜)
作者简介
江晨洁, 硕士研究生, 主要研究方向
为食品安全。
E-mail: 693995301@qq.com
张美琴, 硕士, 研究员, 主要研究方
向为水产品质量安全与加工。
E-mail: 1792147490@qq.com

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