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河南省预包装糕点微生物污染状况调查与分析

文档作者：吴琼1 宋安东2 文档来源： 1．中检集团中原农食产品检测(河南)有限公司 2．河南农业大学生命科学学院		点击数：	更新时间： 2025年06月07日
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第8卷第l期食品安全质量检测学报、，01．8 No．1
2017年1月Joumal ofFood Safety and Quality Jan．，2017
河南省预包装糕点微生物污染状况调查与分析
吴琼1，宋安东2+
(1．中检集团中原农食产品检测(河南)有限公司，郑州450003；2．河南农业大学生命科学学院，郑州450002)
摘要：目的了解河南省预包装糕点食品的微生物污染状况，为食占占安全监督管理部门提供科学依据。
方法根据GB／T 4789．24—2003《食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯》标准方法的要求，对河南省多个
地区抽送检的604份预包装糕点样品(其中冷加工糕点109份，热加工糕点495份)进行菌落总数、大肠菌群、
金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和霉菌计数检测。结果604份预包装糕点样品巾，8份热加工糕点菌落总数超标，3
份冷加工糕点菌落总数超标，l份冷加工糕点霉菌计数超标，大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌检测的结
果均未超标。结论预包装糕点中存在菌落总数和霉菌计数超标的问题，致病菌污染的风险较低，相关部门应
继续加强对预包装糕点食品安全的监管力度，保障食品安全。
关键词：预包装糕点；微生物；调查：河南省
InVestigation and analysis on microbiaI contamination of pre·packaged pastry
in Henan pr0Vince
WU Qion91，SONG An—Don92+
n．CCIC Plnins agriculturnl知0d prodMct testing Q{ena曲Co．，Ltd．，zhengzhon 4SooQ3，Chinn3 2．College ofL谚j
&amp;amp;fP胛c口，胁n口咒爿罟甲ic“，f“，4盘，己，矗fvP憎f纱，Z矗P胛gz五o“450002，C矗f即以)
ABSTRACT：objectiVe 1'o inVestigate the microbial contamination of pre-packaged pastry in Henan province so
as to proVide scientiflc basis for food saf宅ty supervision and management depanments．Methods According to the
GB／T 4789．24—2003肋。d囊增fP忍e mfc，。6幻，。∥f甜f—c“九妙，P口J叻，c口凡dfed∥“ff，a total of 604 samples of
pre—packaged pastry(1 09 portions of cold processed pastries and 495 portions of hot processed pastries)were
collected矗om various areas of Henan province，for detection of the total number of c010nies，colifom bacteria，
&amp;amp;以p，∥，Dcocc“s口“，℃“J，勋厶胛D，zP，，口and mold counts．Results Among 604 samples of pastries，the total number of
c010nies of 8 hot processed pastries and 3 c01d processed pastries exceeded the standard，the mold count of 1 cold
processed pastries exceeded the standard， whilc the rcsults of c01ifbm bacteria， &amp;amp;印囊y，DcDcc“s 以甜，℃“J and
5h砌。聍已，肠were aU below the limit of standard．Conclusion Pre—packaged pastry exist me limit—exceeding problem
of the total number of colonies and mold counts，and the risk of pathogen contamination is low．The relevant
depanments should continue to strengthen the safety supen，ision of pre—packaged pastry food and ensure food safety．
KEY WoRDS：pre·packaged pastry；microbe；inVestigation；Henan province
+通讯作者：宋安东，教授，主要研究方向为微生物学。E一脚d：son91666@126∞m
8Corresponding authOr：SONG An—Dong，Professor，C01lege of Life Science，Henan Agriculnlral University’Zhengzhou 450002，China．E—mail
son91666@．com
万方数据
346 食品安全质量检测学报第8卷
1 引言
随着我国经济、社会的不断发展，人民的物质生活水
平也日益提高，糕点作为以粮食作物为主要原料经特殊工
艺制成的一类食品，食用方便、口感细腻，越来越受到广大
消费者的青睐口]。与此同时，人们对食品的质量和安全问
题也越来越重视。近年来，食品微生物的污染问题已逐渐
成为对消费者健康危害最大的食品安全问题【21。Feglo等[3]
报道，大多数即食食品中微生物(包括致病菌)的污染远高
于可接受的范围。每年有多达200万人囚食物和水被污染
而引起疾病，甚至死亡[4】。预包装的糕点食品在生产和加
工过程中通常不易被微生物污染，因此人们往往会忽视预
包装糕点食品的安全问题。
为了解河南省预包装糕点的微生物污染状况，评估
其安全风险并为食品安全监管部门提供执法依据和技术支
持，本实验室于2015年9月对河南省多个地区抽送检的
604份预包装糕点样品进行了菌落总数、大肠菌群、金黄
色葡萄球菌、沙门氏菌和霉菌计数5个微生物项目的检测。
2材料与方法
2．1样品来源与种类
2015年9月，在河南省内的省辖市及县城、乡镇的超
市门店、蛋糕店和集贸市场等地点随机抽取了604份预包
装糕点类样品。其中，按不同的加工工艺区分，有109份冷
加工糕点和495份热加工糕点；按不同的产品种类区分，
有180份面包样品、300份月饼样品和124份蛋糕样品。
所有样品采集后均冷藏保存，并立即送检。
2．2试剂与设备
平板计数琼脂培养基(plate count agar，PcA)、乳糖胆
盐发酵培养基、缓冲蛋白胨水(buffered peptone water’
BPw)、四硫磺酸钠煌绿增菌液、亚硒酸盐胱氨酸增菌液
(selenium cysteine)、沙门氏菌显色培养基、木糖赖氨酸脱
氧胆盐琼脂培养基(xylose lysine deoxych01ate，xLD)、亚硫
酸铋琼脂(bismum sulfite，Bs)、Baird．parker培养基、冻干
兔血浆、孟加拉红培养基、营养琼脂(nutritional agar，NA)、
脑心浸出液肉汤(brain heart ieaching，BHI)和沙门式菌生化
鉴定试剂盒，均使用北京陆桥技术有限公司干粉及配套试
剂，并在实验室内自行配制，所有培养基及试剂均在有效
期内使用。
生物安全柜(苏净安泰公司)；高压灭菌器(上海申安
公司)；电热恒温培养箱(上海精宏公司)；霉菌培养箱(上海
精宏公司)。
2．3实验方法
对采集的604份样品分别进行菌落总数、大肠菌群、
金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和霉菌计数5个项目的检测。
检测方依次是GB 4789．2—2010—GB／T 4789．3—2003峥J，GB
4789．10—2010第二法【7|，GB 4789．4—2010【副和GB
4789．15—2010[91。所有样品的检测工作均在百级无菌环境内
进行，致病菌的分离在生物安全柜里进行。
2．4结果判定
所有样品的检测结果均按照现行有效的各类国家食
品安全卫生标准进行评价。其中，依据国家标准GB
7099—2003《糕点、面包卫生标准》[10]对菌落总数、大肠菌
群和霉菌计数的检测结果进行判定；依据食品安全国家标
准GB 29921—2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》
[11]对金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的检测结果进行判定。
3结果与分析
3．1 604份预包装糕点样品检测结果
共检测预包装糕点样品604份，总合格率为98％。其
中，冷加工糕点的合格率为96％，热加工糕点的合格率为
98％；面包的合格率为99％，月饼的合格率为98％，蛋糕
的合格率为96％。热加工糕点的合格率高丁冷加工糕点。
具体结果见表1。
3．2 不同加工工艺样品检测结果
按样品的不同加工工艺可将此次所检样品分为冷加
工糕点和热加工糕点。所检样品中，冷加工糕点有3份菌
落总数超标和1份霉菌计数超标，合格率分别为97％和
99％；热加：亡糕点有8份菌落总数超标，合格率为98％。大
肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌检测的所有样品结果
均为合格，见表2。冷加工糕点的合格率低于热加工糕点，
这可能与糕点样品的加工工艺有关。冷加工糕点在加热熟
制后添加奶油、人造黄油、蛋白和可可等辅料而不再经过
加热，这种加工过程容易造成微生物的污染。
3．3 不同种类糕点样品检测结果
按不同的食品种类可将此次所检样品分为3大类，分
别是蛋糕、面包和月饼。其中有4份蛋糕样品、1份面包
样品和6份月饼样品的菌落总数结果超标，1份蛋糕样品的
霉菌计数结果超标。大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏
菌检测结果均合格，具体结果见表3。其中蛋糕样品的合格
率最低，这可能与蛋糕样品大多属于冷加工糕点有关，这
种加工工艺较易引起微生物的污染。
3．4不同微生物检测项目的合格情况
在此次检测的604份糕点中，菌落总数项目合格率为
98％，霉菌计数项目的合格率为99％，大肠菌群、金黄色葡
萄球菌和沙门氏菌的样品合格率均为100％，见表4。从不
同微生物检测项目的合格情况看，预包装糕点中存在菌落
万方数据
第1期吴琼，等：河南省预包装糕点微生物污染状况调查与分析347
总数和霉菌计数超标的问题，而致病菌污染的风险则较低，
说明预包装糕点中存在一定的健康隐患。菌落总数和霉菌
计数2个检测指标都属于卫生指示菌，食品中的卫生指示
菌与食品腐败变质、食品被污染程度有着密切的关系。作
为判定食品卫生质量的标志，当食品中卫生指示菌数越多，
则致病微生物污染的可能性就越大，这对食品的卫生质量
和新鲜程度以及生产加工过程中是否符合卫生要求都起到
一定的指示作用。
4讨论
此次检测的预包装糕点属于预包装类食品，预包装
食品是指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食
品。与散装的样品不同，预包装食品的生产和加工过程应
在具有良好的食品卫生条件且环境密闭、洁净度较高的生
产加工车间内进行，同时为防止微生物在生产和加工过程
中的污染，应采取防伞、防虫和消毒灭菌等措施或工艺。对
于从事食品生产和加工的人员也有较严格的卫生要求。此
外，预包装食品的包装材料和容器能较好地避免微生物的
污染。因此，预包装食品在生产和加工过程中通常不易受
到微生物的污染，但并不是所有的预包装食品都能做到无
微生物的污染，从国家食品药品监督管理总局定期向社会
发布的食品安全抽检监测结果看，仍有许多预包装食品的
微生物指标超标[1 21，主要包括菌落总数和大肠菌群等卫生
指示菌的超标，部分预包装食品甚至出现了致病微生物指
标的超标，这说明了预包装食品仍然存在一定的健康隐患
和食品安全风险。
表1 预包装糕点样品检测结果
1hble l Results of pre—packaged pastries samples
⋯ 菌落总数霉菌计数
样品类别检测样品数量(件’_i磊吾百拣趸磊五了—否碡两ii_一—否磊；石万—焉磊百药赢石鬲趸广t孝磊裹虿万—_；i蔼i蓊
样品种类检测样品数量(件)
菌落总数霉菌计数
标准指标(cFu／g) 合格数(件) 合格率(％) 标准指标(cFu倌) 合格数(件) 合格率(％)
万方数据
348 食品安全质量检测学报第8卷
根据食品污染的性质可分为生物性污染、化学性污染
和物理性污染。其中，牛物性污染是指食品的原料、生产
加工系统或产品本身受到各种微生物的污染【1引。因此，通
过此次检测，分析菌落总数和霉菌计数超标的原冈可能有
以下几点：(1)食品生产和加工场所不符合卫生要求，消毒
灭菌也不够彻底。(2)从事食品生产和加工的操作人员卫
生意识较薄弱．操作随意性强【14]。根据soares等115]丰艮道，
加工人员的文化程度与食品安全知识之间具有正相关性。
有报道指出食品安全知识与对食品安全的态度之间具有显
著的相关性[16]。此外，管理方面存在的问题如管理松懈、
管理者责任落实不够、管理水平和素质不高或缺乏相关食
品卫生的规章制度和卫生要求等也是影响食品安全的主要
环节之一[17】。(31生产和加工过程中用到的原材料存在局
部腐烂或变质的现象，且未经消毒灭菌等措施处理。糕点
类的食品原料多以面、糖、蛋、奶等为主，营养丰富，因而
本身易受到微生物污染和大量繁殖。有报道称，一些食品
中菌落总数的污染本底主要来源于食品生产和加上的原材
料，且长期反复的使用也可能使微生物蓄积，最终导致微
牛物超标，建议企业可以针对性地采取一系列措施，如加
强原料验收力度，在生产过程中增加清洗消毒的频次，控
制温度防止微生物滋生等措施【18]。Rane等㈣报道，在食品
加工过程中食品原材料的卫生情况非常重要，因为原材料
的污染可能一直持续到整个加工过程的各个环节。有些小
作坊类的生产单位，可能与其生产环境简陋、设施落后、
工作人员对加工过程卫生不够重视等因素有关【201。(4)生
产和加1二过稗中使用的设备可能造成不同程度的污染，因
为有些食品生产和加工设备内部结构复杂，不易彻底消毒
和灭菌，容易造成微生物的污染。(5)此次抽检结果中显示
冷加工糕点的合格率较低，这可能与其特殊的生产和加工
工艺有关，冷加工糕点在熟制后又添加了奶油和果酱等，
这种工艺易造成微生物的污染。
综上所述，食品检测结果是反映食品安全和质量的
重要依据，河南省预包装糕点中存在菌落总数和霉菌计数
超标的问题，致病菌污染的风险较低。为提高预包装糕点
类食品的卫生质量，食品安全监督管理部门应继续加强对
食品生产和加工环节的卫生监管力度，规范制作环境，帮
助和监督从事食品生产和加工的人员建立良好的卫生意识
和习惯，同时还应加大对食品生产的原料和产品抽检监测
力度，确保消费者的身体健康。
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(责任编辑：姚菲)
吴琼，硕士，主要研究方向为食
品微生物学。
E—mail：wuqiongl817@126．com
宋安东，博士(后)，教授，主要研究
方向为微生物学。
E-mail：son91666@1 26 com
a曹吨·呜，吨，。甘唣一嚷，雌，a掣咤吨·电—掣电q·甘-留吨一a时。掣唣一·≈a掣—曾a掣电叫唣·喈喈。qa掣咤一咤·q。掣电唣·吨·电《，唣·电qa曹a≈a掣电唾，咤·电噌—曾—掣电吨·唣一·甘a≈a曹
“食物过敏与过敏原"专题征稿函
随着科技进步和经济发展，食品安全受到越来越多人的重视，食物过敏是引发食源性疾病的重要原因，
已引起广大消费者的普遍关注。食物过敏严重影响着易过敏人群的健康，由此引发的食物过敏性疾病的发病
率明显上升，已成为影响人类健康最常见的全球性疾病之一。
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专题主编，主要以食品工业中食物过敏问题为中心，围绕食品过敏危害与致敏机制，食物过敏原的结构与功
能、致敏性评价、分析与检测、加工控制、标签标识管理等发面或您认为有意义的相关领域展开论述和研究，
本专题计划在2017年4月出版。
鉴于您在该领域的成就，本刊编辑部及陈教授特别邀请您为本专题撰写稿件，以期进一步提升该专题的
学术质量和影响力。综述及研究论文均可，请在2017年3月1日前通过网站或E．mail投稿。我们将快速处理
并优先发表。
同时，希望您能够推荐该领域的相关专家并提供电话和E-mail。
谢谢您的参与和支持!
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((食品安全质量检测学报》编辑部

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