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黄曲霉毒素在粮食和食品中的危害及防治措施研究

文档作者：王庆峰王岩柴竹林文档来源：吉林省食品检验所		点击数：	更新时间： 2025年06月07日
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52 食品安全导刊 2015年8月
Technology
科技
分析与检测
黄曲霉毒素基本概述
黄曲霉毒素(AF) 是一类结构和理
化性质相似的真菌次级代谢物，是自
然界中已经发现的理化性质最稳定的
一类霉菌毒素。黄曲霉毒素是一类由
黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢产生的
生物毒素，具有十分强力的毒性，尤
其是人的肝脏和肾脏会有比较大的损
害。由于黄曲霉毒素可以在农作物生
长、收获、晾干、加工和储藏的任何
环节，因此极易污染花生、玉米、大米、
大豆、食用植物油等农产品，并由此
直接进入食物链。常见的几种AF 的毒
性按大小顺序排列依次为B1、M1、
G1、B2 和G2。B1 被国际癌症研究机
构确定为I 类致癌物。
黄曲霉毒素危害性
引起急慢性中毒
黄曲霉毒素是剧毒物质，属肝毒
素，除抑制DNA、RNA 合成外，也抑制
肝脏蛋白质合成。黄曲霉毒素引起人
类急性中毒事件，在国内外的各种媒
体中都比较常见。
致癌性
黄曲霉毒素有极强致癌性，尤其
是B1 的致癌性最强，其致癌力是奶油
黄的900 倍，比二甲基亚硝胺诱发肝
癌的能力大75 倍，比3，4 苯并芘大
4000 倍。它主要诱使动物发生肝癌，
也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、
卵巢、小肠等部位的癌症。乙型肝炎
病毒携带者、吸烟者等，当黄曲霉毒
素暴露时可发生协同作用，使发生原
发性肝癌倾向明显增高，它是目前公
认致癌性最强物质之一。
其它毒性
黄曲霉毒素可引起动物胆管上皮
细胞增生及脾、肾、睾丸、大脑、神
经系统病变。黄曲霉毒素还具有抑制
免疫的特性，这可能与其对蛋白质合
成的抑制作用有关。黄曲霉毒素对植
物、微生物、两栖动物、鸟类、甲壳动物、
软体动物及昆虫等都有毒害作用。
黄曲霉毒素防治
传统检测与快速检测相结合
黄曲霉毒素的毒性和致癌性十分之
高，越来越多的有关黄曲霉素毒害消费
者的报道被媒体报道出来。为了防止毒
害消费者的问题出现，我们行业必须制
定更为严格的限量标准，这同时也对食
品中黄曲霉毒素的检测技术提出了更高
的要求。目前随着免疫学、生物化学、
分子生物学甚至是电子科学等技术的不
断融入，使得黄曲霉毒素的检测日益灵
敏、准确和便捷。传统的黄曲霉毒素检
测方法能够提供准确、可靠的实验结果，
但是实验过程繁琐复杂，成本偏高，在
面临大量样品时无法满足快速筛查的需
要。相关的快速检测方法虽然能够迅速
给出数值，便于高通量筛选样品，但其
检测结果的稳定性、重现性和准确性仍
需进一步提高。将二者结合起来，将使
食品中黄曲霉毒素的检测向着便携化、
操作简便、低成本、商业化、产业化方
向发展。
黄曲霉毒素的预防
第一，推广抗黄曲霉毒素的品种。
维生素E 是黄曲霉毒素生成的必要因
素，所以应使用种皮维生素E 含量低
的品种。第二，改良种植技术和收获
方法。采用合理轮作，优质果壳完整等。
收获和储藏中尽量减少损伤，剔除破
损籽粒。受损原料易被霉菌从伤口处
污染，因此在收获和储存时，尽量减
少籽粒损伤，避免虫害、鼠啃和磨压，
防止谷物、花生等表面受损；剔除破
损籽粒。第三，改良储藏方法。降低
水分，一般谷物含水量在13% 以下，
玉米在12.5% 以下，花生仁在8% 以下，
霉菌不易繁殖；降低温度，理想储存
条件是将粮食储存于干燥低温状态，
温度在12℃，能有效控制霉菌繁殖和
产毒；降低氧气浓度，抑制黄曲霉菌
的产生；加强管理，如优质仓库干燥、
通风，不要将已受污染的农产品与没
有受污染的农产品混放。第四，不要
将受黄曲霉毒素污染的饲料喂养牲畜。
如黄曲霉毒素B1 在奶牛体内能转化为
有致癌作用的黄曲霉毒素M1 而进入牛
奶，进而进入人体。第五，适时应用
防霉剂。防霉剂添加，可延长粮食保
质期。通过杀灭仓虫，防止虫体表面
沾染的霉菌菌丝孢子播散或直接防霉，
但使用时需注意安全。
黄曲霉毒素的去除
第一，挑选霉粒法。因黄曲霉毒素
主要集中在霉坏、破损、皱皮、变色和
虫蛀等的粮粒中，这些带毒颗粒比健康
颗粒轻，外表也较易辨认，可用机械或
人工淘除。第二，碾轧加工法。一般适
用于受污染的大米，因毒素在大米表层
含量高，碾轧加工成精米可减低毒素含
量。第三，植物油加碱去毒法。油料种
子受黄曲霉毒素污染后，榨出的油中含
毒素，可用碱炼法去毒。因为不溶于水
的黄曲霉毒素在碱性条件下，可形成香
豆素钠盐而溶于水，故加碱后用于水洗
可将毒素去除。第四，加水搓洗法。在
淘洗大米时，用手搓洗，随水倾去悬浮
物，如此反复5~6 次，煮熟后可去除
大部分毒素。第五，吸附去毒法。植物
油受黄曲霉毒素污染，可利用活性白土
和活性炭吸附，效果较好。第六，高温
高压去毒法。黄曲霉毒素较耐高温，在
280℃高温下才能分解，因此一般烹调
温度下难以消除。但高温高压下去毒效
果较好。第七，烹调去毒法。炒菜时放
油入锅后先加盐。花生油在180℃高温
下，加入适量的食盐，加热炒拌半分钟，
去毒效果良好。第八，碾磨去毒法。在
粮食中，黄曲霉毒素大部分集中于含脂
肪较多的胚体和糠皮等部位。稻谷经精
碾后，95% 的毒素可去除。玉米磨粉也
有类似的效果。
黄曲霉毒素在粮食和食品中的危害及防治措施研究
□ 　吉林省安信食品技术服务有限责任公司

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