(1) 巴氏杀菌法

低温长时间（LTLT）：62℃、30min

高温短时间（HTST）：75（85）℃、15s

巴氏杀菌一般能杀死繁殖型微生物，包括常见的致病菌，同时又最大限度地保留了食品结构及营养素，多用于牛奶、啤酒、酱油等食品的杀菌。由于只是杀死大多数的细菌，也就是产品中仍有少量活菌，为避免细菌繁殖（食品安全），产品贮存、运输和销售全过程均须保持冷链。

（2） 高温灭菌法

100 - 121℃、15 – 20min

可杀灭几乎所有的病原性生物体，包括大多数芽孢菌，但这种灭菌方法由于是高温长时间，会对食品的营养素，尤其是热敏性成分（蛋白质等）破坏很大，甚至会产生具诱变性的杂环胺、苯芘等有害性物质。目前，需长期无菌保藏的食品（如罐头、乳饮料等）多采用此方法。

（3） 超高温瞬时灭菌（UHT）法

135℃以上、3 – 4s

这时近十多年来发展起来的一种新型灭菌技术，既可同高温灭菌法杀灭几乎所有的病原性生物体，又可最大限度地保留食品中的营养素和风味物质（不过保留效果仍不如巴氏杀菌法，但杀、灭菌效果大大高于巴氏杀菌法）。目前广泛应用于牛奶、果汁等，但杀灭菌后需采用无菌灌装技术。

（1） 辐射杀菌

WHO认为10kGy以下的剂量是安全的，但此剂量不能达到完全杀菌的要求，具有灭菌作用的辐射剂量用于食品可能导致安全性问题。

（2） 紫外线

主要用于空气、水及水溶液、物体表面杀菌。只能作用于直接的物体表面，对物体背后和内部均无杀菌效果；对芽孢和孢子作用不大。

（3） 臭氧 

常用于空气杀菌、水处理等。但是臭氧有较重的臭味，对人体有害，故对空气杀菌时需要在生产停止时进行，则对连续生产的场所不适用。

（4） 酸性电生功能水

是指自来水或稀盐溶液等经较低直流电压电解处理得到的功能水总称。电解处理时在通电的正极和负极得到的水pH值不同，分别偏酸性和偏碱性。因此电生功能水分为酸性电生功能水 （也称酸性离子水）和碱性电生功能水 （也称碱性离子水）。

酸性电生功能水被发现几乎可以杀灭一切微生物，甚至连可以100℃高温的芽孢菌也不例外，而且杀菌后即还原为普通水，没有有害残留。

电生功能水达到甚至超过了75%医用酒精的消毒效果，用于食品工厂生产线的的清洗消毒，可完全替代有化学残留的二氧化氯、次氯酸钠等化学消毒剂，对生产设备无任何腐蚀。

（5）光氢离子化（PHI）

是一种由美国RGF环境集团综合高级氧化技术及光催化技术开发的光氢离子化（PHI）空气净化技术，可在生产进行状态下，即时、全面、主动杀灭环境中的有害微生物，分解挥发性有害气体，消除异味分子等空气污染物，并可沉降空气中的可吸入颗粒物，达到净化空气的目的。PHI技术已在美国军事、医疗、食品等多个领域中广泛应用。

原理：用高强度的广谱紫外线照射多种稀有金属化合物（催化剂）而激发空气中少量的氧气的水分子，产生PHI净化因子。这些高效的净化因子能够迅速杀灭细菌、病毒和真菌等微生物污染物，并能分解挥发性有机气体及异味分子。PHI净化因子可与几乎所有的有机物发生链式反应，将有机物的碳分子逐个从有机分子上剥离，生成二氧化碳，直至将有机物彻底分解为水和二氧化碳。

可以说PHI技术是目前效率最高的空气净化技术：

第一是快速，PHI技术在百万分子一秒内就可将污染物彻底分解。净化效率是单独使用臭氧的200倍，是单独使用紫外线的3000倍。

第二是全面，PHI技术几乎对所有的有害生物、建筑材料和装修材料或日化用品产生的总挥发气体、异味分子、烟雾颗粒等都有很理想的分解作用，可以消除加工车间空气中的各种有机污染物。

第三是安全，PHI技术采用的高级氧化技术，其终端产品为二氧化碳和水，无任何污染物残留，不会造成化学物质的二次污染。而一般氧化技术效率低，对污染物的分解不彻底，中间产物的毒性有时会造成新的污染。PHI净化系统所产生的安全有效的净化因子，以离子态遍布整个空间，主动分解各种有害污染物，不存在死角问题。

第四是杀菌净化不需停产。由于PHI技术所具有的快速、高效和安全的特点其在杀菌净化时，不会对人体造成伤害，可在生产进行状态下使用，即时、动态地保证生产环境的卫生品质。

第五是经济、节能。PHI技术不仅大大提高了杀菌净化空气的能力，还替企业降低了空气净化的运营成本。

PHI技术在奶粉车间的应用，筛粉间和接粉间分别安装PHI空气杀菌净化机，在正常生产状态下，开启PHI设备2小时至6天后，空气的沉降菌落与对照组存在极显著差异（P＜0.01）。在筛粉间对传统消毒液杀菌与PHI设备杀菌的效果进行的观察结果表明，后者开启后空气沉降菌落数明显少于消毒液杀菌的结果（P＜0.01）。同时，小包装间的杀菌效果表明，PHI设备杀菌后的空气沉降菌落数明显少于对照（P＜0.01）。

PHI设备在肉制品厂无菌包装间的应用也获得了较好效果。使用结果表明，正常生产过程中，开启净化机2小时后空气沉降菌落与对照存在显著差异（P＜0.01），在连续生产10天后，沉降菌落与对照相比依然差异显著（P＜0.05）。

食品易腐败变质而失去其营养和商品价值，因此，必须适当包装才能贮存和成为商品。

目前，金属包装材料最常用的是马口铁、无锡钢板、铝和铝箔等。马口铁罐的锡会溶出而污染罐内食品。铝质包装材料主要是指铝箔和铝合金薄板，安全性问题在于回收铝中的杂质难以控制，易造成食品污染。

玻璃最显著的特性是透明，为了防止有害光线对内容物的损害，通常用各种着色剂使玻璃着色。

搪瓷器皿和陶瓷容器的危害来自瓷釉中的金属物质，主要有铅、镉、钛等，这些物质容易溶出而迁入食品。

4.1塑料包装表面污染物。

4.2塑料包装材料本身的有毒残留物迁移。

4,3包装材料回收或处理不当。包装材料回收或处理不当时可带入污染物，不符合卫生要求，当其再利用时引起食品污染。

包装材料本身要无毒，不能释放有毒物质。

食品在消费完以后，废弃的包装可降解，不能对环境造成污染。

包装材料应该可以重复利用，减少垃圾的产生。

1包装环境条件良好，卫生安全。

2包装设备性能安全良好，不会对产品质量有影响。

3包装过程不能对人员身体健康有害，不能对环境造成污染。

1.1引导、指导消费者选购食品。消费者可通过食品标签上的文字、图形、符号，了解食品的本质，从而决定是否购买。

1.2保护消费者的利益和健康。消费者购买食品最关心的是产品的质量和安全性。这些内容都在食品标签上展现出来。

1.3维护食品制造者的合法权益。食品标签是维护制造者合法权益的一个方式，如果经销者或消费者未按标签上表明的条件或期限进行贮藏销售或食用，导致发生意外，食品制造者不承担责任。

1.4促进销售。食品生产厂家可以通过食品标签展示产品的优越性，宣传产品的独特风格。

食品标签必须标注以下内容：①食品名称；②配料表；③净含量及固形物含量；④制造者或经销者的名称和地址；⑤日期标志(生产日期、保质期或保护期)和贮藏指南；⑥产品类型；⑦质量(品质)等级；⑧产品标准号；⑨特殊标注内容。

食品贮藏(storage)和运输的方式有3种基本类型：

冷藏贮运一般是在0～5℃温度下来贮存潜在危险和易腐的食品，时间相对较短，通常是几天到几个星期。

冻藏贮运一般是在-18℃温度下来贮存食品，食品保存时间相对较长，通常几个星期到几个月。

干燥贮运是典型的用来贮运不易腐败的食品，也就是没有潜在危险的食品。

食品贮藏和运输中易产生生物性、化学性和放射性污染。

生物性污染是食品贮运中主要问题，它是由不适当的贮运方式、贮运设备等的二次污染造成的，环境与条件(冷链不到位)是食品贮运过程中造成微生物污染的主要因素。

化学性污染主要是不合理应用食品添加剂造成的，贮运中不良的设备、环境因素会加速油脂的化学性酸败，酸败降低油脂营养价值，有些可引起动物急性中毒和肿瘤；园艺产品贮运中为保鲜防腐常常使用化学药剂，主要包括植物激素类和化学防腐剂类，化学药剂的使用增加了食品二次污染的机会，影响了食品的安全性。

放射性污染的主要原因是不适宜的辐射贮藏技术条件产生的。园艺产品贮运及谷物干藏和动物产品冷藏常结合射线及电子束等辐射处理，辐射处理剂量的不同会产生不同的效果。应用于新鲜园艺产品辐射贮藏的剂量通常较低，一般不超过10 kGy。根据FAO/WHO联合专家委员会的认证结论，总体吸收剂量小于10 kGy辐射的食品没有毒理学上的危险。