③ 实验室的检验结果。
    ④ 相关专业的科技文献。
    ⑤ 公认的惯例。
    ⑥ 客户、专家、消费者协会的建议等。
    应将上述资料、证据形成HACCP计划的支持性文件。
    （2）确定关键限值的注意事项
    ① 关键限值要合理、适宜、实用，要具有直观性、可操作性，要易于监测。关键限值可以是一个控制点，也可以是一个控制区间，也即关键限值是一个或一组最大值或最小值。
    ② 关键限值要适宜。不要过严，否则即使没有发生影响到食品安全危害的情况，也要采取纠偏行动，导致生产效率下降和产品的损伤；不要过松，否则就会使产生不安全产品的可能性增加。
    ③ 应仅基于食品安全的角度来考虑建立关键限值。当然企业还要综合考虑能源、工艺、产品风味等问题。
    ④ 要保证关键限值的监测能在合理的时间内完成。
    ⑤ 偏离关键限值时，最好只需销毁或处理较少产品就可采取纠偏措施。
    ⑥ 最好不打破常规方式。
    ⑦ 不违背法规和标准。
    ⑧ 不需混合同于前提方案或操作性前提方案。
    ⑨ 基于感官检验确定的关键限值，应形成作业指导书/规范，由经过培训，考核合格的人员进行监视。
    ⑩ 每个CCP必须有一个或多个关键限值。
    （3）关键限值的类型
    要用一些物理的（时间、温度、纯度、大小）、化学的（PH值、水活度、盐分）、感观的（外观、证明书等）参数作为关键限值，而不要用费时费钱、操作复杂的微生物学指标。
    4.3.2 建立关键控制点的监视系统
    （1）食品安全小组为每个关键控制点建立监视系统。监视系统包括所有针对关键限值的、有计划的测量或观察。
    监视系统由“HACCP计划表”及相应的程序文件、作业指导书和表格构成。
    （2）监视系统的要素及其要求如下：
    ① 监视的对象。
    监视的对象是关键限值的一个或几个参数。监视可以是检测产品或测量加工过程的特性，也可以是检查一个CCP的控制措施是否实施，如检查供应商的原料证明。
    ② 监视的方法。
    监视的方法应能保证快速（实时）提供结果以便快速判定关键限值的偏离，保证产品在使用或消费前得到隔离。一般而言，物理和化学测量是很好的监视方法，因为他们能很快地进行检测。而微生物检测方法，由于时间长，需要的样品多的原因，一般不作为检测的手段。
    ③ 监视的设备。
    应根据监视对象和监视方法选择监视设备。如温度计、PH计、水活度计、传感器、化学分析仪器等。应定期对监视设备进行校准。
    ④ 监视的地点（位置）。
    在所有的CCP处进行监视。
    ⑤ 监视的频次。
    监视可以是连续的，也可以是非连续的，如果条件许可，最好采用连续监控。
    监视的频率，应能保证及时发现关键限值的偏离，以便在产品使用或消费前对产品进行隔离。
    ⑥ 监视的实施者以及监视结果的评价人员
    监视的实施者一般是生产线上的操作者，设备操作者，质量控制人员等。应明确监视人员的职责和权限。
    监视结果的评价人员一般是有权启动纠正措施的人员。应用文件明确评价人员的职责。
    ⑦ 监视的记录
    每个CCP的监视记录都要有监视人员和评价人员的签名。
    ⑧ 监视结果的评价
    对监视结果要进行评价，以确定成功的领域，以及需要采取的纠偏措施。
    4.3.3 建立纠偏措施
    食品安全小组应在“HACCP计划表”及相应的程序文件（《纠正和预防措施控制程序》）、作业指导书中规定偏离关键限值时所采取的纠正和纠正措施。
    纠正和纠正措施由两个方面组成：
    ① 纠正、消除产生偏离的原因，使CCP重新恢复受控，并防止再发生。
    当发生偏离时，应及时采取措施将偏离的参数重新调整到关键限值的范围内（即纠正），同时，分析偏离产生的原因，采取纠正和预防措施，防止这种偏离再次发生。组织应对纠正和预防措施的有效性进行确认。
    ② 隔离、评估和处理在偏离期间产生的产品。
    按《不合格品控制程序》的要求隔离、评估和处理在偏离期间生产的产品。
    4.3.4 建立验证措施
    食品安全小组应在“HACCP计划表”及相应的程序文件（《确认、验证、验证结果的评价与分析控制程序》）、作业指导书中规定如何对食品安全管理体系进行验证。
    验证的项目一般包括：前提方案与操作性前提方案的验证、HACCP计划的验证、CCP的验证、食品安全管理体系内部审核、最终产品的微生物检测。
    4.3.5 建立记录保持系统
    食品安全小组应在“HACCP计划表”及相应的程序文件（《记录控制程序》）、作业指导书中规定如何对食品安全管理体系的记录进行管理，包括应做好哪些记录，对记录应如何保存等等。
    4.3.6填写“HACCP计划表”（表格代号：COP10-02）。“HACCP计划表”的填写要求如下：
    第（1）栏填入“危害分析工作单”确定的CCP。
    第（2）栏填入“危害分析工作单”确定的显著危害。
    第（3）栏填入为关键控制点建立的关键限值。
    第（4）栏填入要监视的对象。监视的对象可以是产品或过程的特性，也可以是供应商的原料证明。
    第（5）栏填入监视的方法。监视的方法可以使测量或观察。
    第（6）栏填入监视的频率。
    第（7）栏填入监视的实施者。
    第（8）栏填入偏离关键限值时所采取的纠正和纠正措施。
    第（9）栏填入CCP的验证措施，包括何时对CCP监视设备进行校准、何时进行针对性的取样检验、何时进行CCP记录的审查（包括监控记录、纠偏记录的审查）。
    第（10）栏填入要做的记录，可包括监控记录、纠偏记录、监视设备校准记录、针对性取样检验记录等。
    4.4 在编制OPRP、HACCP计划后，如发现先前的预备信息，如产品特性、预期用途、流程图、过程步骤、控制措施等需要改变，则应适时对相关文件进行更改。
    4.5 OPRP 、HACCP计划的更新
    在下列情况下，应根据需要，对危害分析的输入进行更新，重新进行危害分析，并对OPRP 、HACCP计划进行更新：
    （1）原料的改变；
    （2）产品或加工的改变；
    （3）复查时发现数据不符或相反；
    （4）重复出现同样的偏差；
    （5）有关危害或控制手段的新信息（原来依据的信息来源发生变化）；
    （6）生产中观察到异常情况；
    （7）出现新的销售或消费方式。
     5.支持性文件
    5.1 《确认、验证、验证结果的评价与分析控制程序》
    5.2 《记录控制程序》
    5.3 《HACCP计划表》
     6.记录
    6.1 危害分析工作单
    6.2 HACCP计划表