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生鲜乳质量与安全危害因子的文献研究

文档作者：秦俊莲文档来源：广东中测食品化妆品安全评价中心有限公司		点击数：	更新时间： 2025年07月08日
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66 食品安全导刊 2015年1月
Technology
科技
分析与检测
0 引言
牛奶中包含了人体所需的所有必
需氨基酸，且含有丰富矿质元素，为
人体提供良好的营养来源。我国乳品
产业发展势头良好，已形成庞大产业，
但背后存在着某些安全隐患。造成乳
制品安全问题的危害因素主要可分为
微生物污染、药物残留以及人为添加
三大类。本文总结了乳品中已知的危
害因子的种类及其所占比例，为从事
该领域的研究人员提供一定的参考。
此外，还能提供牛奶中某些可能再次
出现的潜在危害因子的信息及其对应
的检测方法。
1 微生物类有害因子的文献研究
最常见的微生物主要包括霉菌、
细菌、酵母菌三类。存在乳品中的霉
菌主要有曲霉、毛霉和根霉等；细菌
主要有沙门氏菌、大肠杆菌、乳杆菌、
布鲁氏菌、志贺氏菌、李斯特菌、克
雷伯菌、蜡状芽孢杆菌、链球菌等；
酵母菌主要有： 汉氏酵母、脆壁酵
母、假丝酵母等（张景田和张拥军，
2010）。主要来源于：奶牛体内微生物；
挤出的牛奶与空气接触；未消毒或消
毒不彻底的器具；奶牛体皮毛上的固
体尘埃颗粒；挤奶工等工作人员携带。
刚挤出来的牛奶温度在36℃左右，繁
殖速度极快，呈爆发式增长，因此需
立即进行冷却处理。从原料奶到最后
到消费者手中，每一步都需加倍小心
（韩菲，2011）。
1.1 微生物的检测方法
现在有多种检测微生物的方法，
对于不同的菌有不同的检测方法（李
菲等，2008）。
1.1.1 传统微生物的检测方法
传统微生物检测方法有显微镜直
接观察法和标准平板计数法两种。因
为此方法技术成熟，我国大部分的质
检部门和乳品企业依然使用，但其检
测周期长和操作繁琐，效率低下。近
年来，不少专家学者对其进行改进，
开发了疏水网格滤膜法、螺旋板系统、
即用胶系统和皿膜系统，以方便细胞
计数、提高操作的效率。
1.1.2 生物电化学方法
生物电化学方法是指通过测定电
学信号来间接测定微生物的方法。微
生物在生命代谢过程中产生和消耗特
定的物质，而不同的物质之间其电化
学性质都互不相同，进而通过检测电
阻的高低、电流的大小、电导的不同
和电阻的变化来分析微生物新陈代谢
情况，以达到快速测定微生物的目的。
生物传感器法，还原试验法，电导、
阻抗法便是用于检测牛奶中微生物的
常见方法。
1.1.3 非生物电化学检测方法
非生物电化学检测方法利用微生
物本身的一些物理属性二直接检测牛
奶中微生物数量。不需要培养，可大
大提高效率。常见的方法有流式细胞
计数法、生物发光法、直接表面荧光
过滤技术等。此外，在特定菌种的测
定领域，还有免疫荧光测定法、酶联
免疫吸附测定法、核酸杂交技术、PCR
技术、DNA 探针技术等。2 化学因素
类有害因子的文献研究
牛奶中有害的化学因素主要来源
两个方面，一是药物残留，一是人为
勾兑掺假。
2.1 残留药物的分类及检测方法
关于药物残留研究主要涉及有抗
生素、激素、杀虫剂、抗寄生虫药、
除草剂、镇静剂等，如图1 所示。杀
虫剂和除草剂主要来源于饲料；而抗
生素、激素、抗寄生虫药、镇静剂一
般是人为的注射或者添加在饲料中
（陈云等，2012），农户的不科学用
药，不法厂家非法使用，或用了被药
物污染过的容器、挤奶设备，从而导
致这些牛奶被污染。从图1 中可以看
到，文献中抗生素所占比例非常大，
共有93 篇文献，占了药物残留文献的
64%，是科学文献研究的主要方向。
抗生素又包括很多类（ 李秀银等，
2012）。
生鲜乳质量与安全危害因子的文献研究
秦俊莲 广东中测食品化妆品安全评价中心有限公司
摘 要：牛奶中最主要的质量与安全危害因子为微生物污染、药物残留和人为添加。目前关于药物残留的研究较多，
由其是抗生素类药物残留，其次为微生物方向，而人为添加类研究较少。
关键词：牛奶；危害因子；微生物；化学物质
除了抗生素外，激素类药物所占
的比例也相对较多，激素可分为含氮
激素和类固醇激素两大类，其中含氮
激素包括肽类和蛋白质激素、胺类激
素；类固醇激素是由肾上腺皮质和性
腺分泌的激素，文献中具体涉及的激
素有盐酸克伦特罗、倍他米松、可的松、
曲安奈德等。杀虫剂有：氨基甲酸酯
Jan 2015 CHINA FOOD SAFETY 67
分析与检测
类、拟除虫菊酯类、有机磷、有机氯等；
涉及的抗寄生虫药有氯舒隆、三氮脒、
氯羟吡啶、苯并咪唑类药物及其代谢
物；涉及除草剂为三嗪类；镇静剂主
要是苯二氮草类；另小部分可能是生
产包装仓储过程中所带入微量物质，
但鉴于这些物质并非人为主动添加的，
故把它们归为其它，具体有苯、甲苯、
二甲苯、二噁英类多氯联苯、光引发剂、
甲状腺拮抗剂、双氰胺和包装材料上
的有机溶剂。
2.2 掺假物质及检测方法
食品掺假问题由来已久，牛奶也
不例外，大量不法分子为了降低成本，
提高产量，增加收益，同时又要确保
其中所测得的蛋白质、脂肪、乳糖等
物质的含量达到要求，所以就会在牛
奶中掺入各种添加剂，见表1。
表1 牛奶中报道的掺假物质及其作用
掺假物质作用检测方法
水增加牛奶的量感官检验；测其冰点、密度（林芳栋等，2011）
淀粉、米汤增加牛奶的量，不降低粘稠度等测密度；加碘看是否有显色反应（林芳栋等，2011）
豆浆增加牛奶的量，不改变其颜色、密度利用里面的皂角素，显色反应（林芳栋等，2011）
碱中和微生物产生的乳酸显色反应，加玫瑰红酸乙醇溶液（林芳栋等，2011）
蔗糖改善口感显色反应，加酮试剂（秦立虎等，2005）
食盐提高密度显色反应，加铬酸银（左士菊，2008）
芒硝提高密度显色反应，加芒硝（吴茹怡，2005）
铵盐提高蛋白含量显色反应，格里斯试剂（秦立虎等，2005）
硝酸盐提高蛋白含量显色反应（秦立虎等，2005）
过氧化氢杀菌钛盐比色法（巢强国等，2007）
植物性填充物冒充牛奶近红外光谱（李亮和丁武，2010）
奶精冒充牛奶红外扫描乳品测定仪（张丽萍和李慧源，2011）
蛋白质提高蛋白含量柱前衍生化- 高效液相色谱（赖玉婷等，2013）
精油杀菌固相微萃取- 气质联用（匿名，2013）
奶粉奶冒充鲜奶电子鼻（徐亚丹等，2006）
乳酸链球菌素杀菌ECLIPSE 50 检测试剂盒（曹立亭和胡松华，2011）
三聚氰胺提高蛋白含量酶联免疫（张建勋等，2012）；高效毛细管电泳法（饶钦雄等，2008）
β- 内酰胺酶消除牛奶中的抗生素青霉素分解实验（崔生辉等，2007）；酸度计法（刘珊珊等，2010）
68 食品安全导刊 2015年1月
Technology
科技
分析与检测
2008 年的三聚氰胺事件便是牛奶
掺假的一个典型。国内传统的测蛋白
质含量的方法是利用凯氏定氮法测得
含氮总量，然后根据一定比例换算成
蛋白质的含量，而三聚氰胺的含氮量
在66%（ 张建勋等，2012）， 可以
大大提高牛奶中的氮的含量，从而导
致检测者误以为该奶中蛋白质含量很
高。而且三聚氰胺的最大全部不致死
量为5000 mg/kg，根据国家药物急性
毒性分级标准，LD>5000 mg/kg 的可
认定为微毒或基本无毒（林祥梅等，
2008），使得在牛奶中添加三聚氰胺
很难被发现，但长期服用危害性极大，
最终导致了震惊全国的三聚氰胺事件
的爆发。
另外一个事件是“无抗奶”事件，
其中的主要物质是β- 内酰胺酶；我
国《生鲜牛乳收购标准》GB6914-1986
明确规定生鲜牛乳系指从正常饲养的、
无传染病和乳房炎的健康母牛乳房内
挤出的常乳；2001 年9 月，我国农业
部颁布了《无公害食品生鲜牛乳》 行
业标准， 该标准规定生鲜乳中抗生素
“ 不得检出”，而牛奶中β- 内酰胺
类抗生素包括青霉素类、头孢菌素类
和非典型β- 内酰胺类，我们日常生
活中所用到的大部分抗生素都属于这
一大类，一些不法分子为了经济利益，
常把刚用过抗生素的奶牛产生的牛奶
混合在正常牛奶当中，在这些不合格
的牛奶中添加少量的β- 内酰胺酶，
该物质为抗生素分解剂，是革兰氏阳
性菌产生、分泌的，能分解青霉素的
内酰胺结构，使之失去活性，从而使
得人体对β- 内酰胺类抗生素的耐药
性增加，也就使消费者对一些疾病的
抵抗力降低（刘珊珊等，2010）。有
关方面的工作人员应该引起注意。
3 总结
牛奶质量安全的危害因子主要是
微生物问题、药物残留、人为勾兑掺
假三类，其中关于药物残留这部分的
文献最多，占了74%；其次是微生物
问题，占了15%；人为勾兑掺假方面
的文献相对比较少，而且相对偏向于
综述类，占了11%。而在药物残留这
部分里面，关于抗生素的有93 篇，
占了64%， 其次是一些激素， 占了
10%，杀虫剂残留占了7%。
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