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发酵食品微生物的多样性

文档作者：龙尾　潘志恒　高芦宝　苑鹏文档来源：天津现代职业技术学院		点击数：	更新时间： 2025年06月23日
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Feb. 2017 CHINA FOOD SAFETY 133
食品技术研究
食品是人类基本热量和动力来源，
直接与人的身体健康相关，所以食品
安全问题一直是社会各界广泛关注的
问题之一。虽然我国现阶段的发酵食
品生产技术已得到进一步优化，但仍
存在很多问题。而这些问题直接影响
我国发酵食品行业的进一步发展和人
们的健康。对于发酵食品来说，内部
的微生物多样性研究是主要问题。因
此，分析发酵食品微生物的多样性有
鲜明的现实意义。
发酵食品微生物多样性的基本
概况
食品发酵中微生物的作用
在发酵食品的制作过程中，微生
物将会在生产过程中发挥作用，即食
品发酵环节主要依赖于微生物。我国
发酵食品种类很多，比如腐乳，就是
利用微生物发酵生成的一种食物，不
仅保质期长，而且味道好。所以，食
品发酵会利用微生物的主要原因在于，
虽然微生物在食品发酵过程中不会直
接参与反应，但微生物中的生物酶是
发酵过程的重要组成部分，没有生物
酶就不会有发酵食品。因为发酵食品
微生物是经发酵过程制造食品时所利
用的。最常用的有酵母菌、曲霉与细
菌中的乳酸菌、醋酸菌、黄短杆菌、
棒状杆菌等。而且不同微生物的生存
环境也不同，微生物就会把食品当作
是自己的生活环境，就会在其中不断
成长与分裂，并释放生物酶，食品就
得以在其中完成发酵。所以，没有微
生物就没有发酵食品。
发酵食品行业的基本现状
发酵食品是人们日常生活中经常
食用的一种食品，在食品大市场中占
据重要地位。在现阶段大量的市场需
求下。发酵食品行业正快速发展，食
品发酵工艺也在不断更新。发酵食品
因为保存期长、质量好，很多发酵食
品的制作工艺都是从古流传下来的，
加上现代的工艺制作，让发酵食品的
质量更好、更安全，因此，每年我国
发酵食品食品的销售量都在增加。但
很多厂家面对巨大的利润空间，不仅
舍弃了传统的发酵工艺，而且还利用
不安全的食材制作发酵食品，比如霉
菌。因此，出现了食品安全问题。所以，
发酵食品行业的基本现状就是发酵食
品数量多，但质量参差不齐，影响发
酵食品的销售。
发酵食品微生物多样性研究的必要性
微生物可以说是发酵食品形成的
一个重要组成部分，没有微生物的参
与就不会有发酵食品的形成。基于此，
为了进一步促进我国食品行业发展，
就应该研究发酵食品中的微生物。对
于发酵食品的制作来说，一味保持发
酵食品制作环境的安全稳定，其实就
是为了可以给微生物一个良好的生存
环境，而这一过程要建立在了解微生
物的基础上。
发酵食品微生物多样性的研究
方法
传统的培养方法
培养发酵食品微生物的方法可以
分为传统方法与现代方法两种，传统
的培养方法叫做微生物分离培养法。
传统培养的方式主要是依据模拟微生
物生存的条件，让微生物在培养皿中
生长和繁殖，这样中培养方式不仅简
单，而且便于做实验。即使没有培养
微生物的科技进一步发展，也出现了
可以代替其应用的新技术，但这种方
法仍会被应用在实验室等地。首先，
微生物分离培养法是先选择次微生物
成长所需要的培养基、培养液和符合
微生物生长的环境，就可以继续培养。
经过培养之后，通过观察与分析，总
结微生物的成长情况。这种方法的优
势在于成本低，使用方便。
化学的非培养方法
非培养过程中所应用到的生理生
化方法叫做食品发酵的非培养方法。
这种方法的应用主要有两种方法，一
种是脂肪酸甲酯和磷脂脂肪酸相互
配合的分析方法，另一种是由美国
Biolog 公司研究出的Biolog 方法。
第一种方法是因为微生物的众多组成
成分中存在磷酸，可以利用相关的放
射性元素对其进行标记。而第二种方
法的基本原理就是应用不同的碳源和
四唑盐染料与微生物发生反应，最
终形成颜色。化学的非培养方法，主
要是效率高，而且便于标记，能够了
解霉菌的运动和发酵过程，这样可以
保证及时了解食品发酵过程和状况。
对于了解磷酸在生物发酵的过程中有
重要作用。所以， 化学的非培养方
法，在发酵食物微生物多样性研究中
十分重要。
生物学的培养方法
涉及微生物的研究，应用最广泛、
最常见的方法就是生物学的培养方法。
生物学的培养方法大致可分成两种，
一种是聚合酶链反应方法，一种是分
子杂交技术。分子杂交技术的主要是
分子标记法，在培养中具有很高的准
确性。最重要的是，生物学的培养方
式安全可靠，而且可以保证发酵食物
更加的美味，同时确保了发酵食物的
安全性，提高了发酵食物的质量。这
也是近年来在微生物多样性研究中常
用的培养方法。
结语
近年来，我国的发酵食品行业取
得了飞速发展，微生物多样性研究也
取得了进一步突破，人们迫切希望微
生物研究可以帮助发酵食品行业进一
步发展。立足食品安全角度来说，发
酵食品的微生物多样性研究是十分必
要的一个工程。虽然现阶段发酵食品
的微生物多样性研究仍存在一些问题，
但相关技术人员应坚实走好技术发展
的每一步。
作者简介：龙尾（1983-），男，
天津人，硕士，讲师。研究方向：食
品生物发酵及生物药物发酵生产。
□ 龙　尾　潘志恒　高芦宝　苑　鹏　天津现代职业技术学院
发酵食品微生物的多样性
食品安全导刊2017年2月下正文-20170406.indd 133 2017/4/6 10:22:51
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