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高等院校食品抽样微生物检测

文档作者：谭楚婷李婷婷谢雄雄罗军文档来源：南方医科大学公共卫生与热带医学学院		点击数：	更新时间： 2025年06月23日
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THEORY | 理论研究
Jan.～Feb. 2016 China Food Safety 71
高等院校食品抽样微生物检测
依据食品安全国家标准实验方法，建立与探讨适合
于校园食品微生物检测方法，为校园食品安全预防与卫
生管理提供科学依据。选取校园食品“紫菜卷”为检测
样本，采用平板菌落计数法测定菌落总数，多管发酵法
测定大肠菌群和粪大肠菌群，肠杆菌科E75/15 鉴定系
统鉴定可疑菌落。样品菌落总数值为385CFU/mL，大
肠菌群、粪大肠菌群MPN 值为400/100g，菌株鉴定检
测到一株普城沙雷氏菌。结论 实验表明平板菌落总数
方法成熟可靠，参考国家卫生标准判断卫生学状况可信
度高。大肠菌群和粪大肠菌群实验使用乳糖发酵、革兰
氏染色、伊红美兰平板鉴别、44.5℃培养、细菌快速生
化鉴定方法，检测到大肠菌群，表明鲜加工食品从加工
到售卖，经过一段时间卫生安全隐患加大，应规范校园
内食品制作及销售单位的生产和货架期管理。
近年来不断出现的食品安全问题成为公众日益关注
的重大公共卫生问题。高等院校招生规模逐年上升，校
园后勤社会化进程对校园食品安全监管提出更高要求。
为适应新形势新矛盾，校内原有卫生力量应在遵守与执
行国家正规卫生检疫部门的管理制度的前提下，积极开
展食品卫生管理改革，形成基层检测力量，加强食品卫
生前沿哨点的监测与风险评估研究与实践。本校前身为
第一军医大学，拥有食品、营养、微生物等专业复合型
卫生人才，具备食品安检及应急能力，建成国家认证的
卫生检测实验中心及完善的临床实践服务等综合条件，
长期以来学校保持了军队后勤建设标准，建有一整套管
理体系，对食品卫生保持高标准严要求，如坚持食堂采
购食品公示、环境消毒、碗筷消毒、从业人员健康上岗
等制度。可是，学校在加强自身管理之余，对采购食
品和加工食品的质量监督则更多依赖于国家卫生管理
体系，尚不能完全实现自我检测上报功能。自从我校从
2006 年招收预防医学食品安全方向学生起，本学科在微
生物学教学科研实践过程中一直摸索如何才能调动和提
高预防医学生的实践及创新能力，本着学以致用的原则，
组建了食品安全预防小组，开展微生物学检测技术及实
际应用相关工作，不断探讨适宜的校园或社区内食品检
测技术、评价与管理体系，为建立科学、合理的检测和
评价方法服务。本文依据国家食品卫生微生物学标准，
选择菌落总数、大肠菌群、粪大肠菌群、肠杆菌科细菌
快速生化鉴定等重要评价指标，对校园内食品进行实验
研究与探讨。
样品采集, 紫菜饭卷，早上七点随机进高校食品
店新鲜购买，该紫菜卷由紫菜包裹着已煮熟的米饭和
鸡蛋等材料制作而成，由汉堡包包装纸包装，室温放
置3h 后正式实验。仪器, 冰箱：0 ～ 4℃；恒温培养
箱：35 ～ 37℃；恒温水浴箱：45 ～ 47℃；奥林巴斯
BX6050 显微镜。培养基与试剂, 营养琼脂、乳糖微量
发酵管（杭州天河微生物试剂有限公司）；乳糖胆盐发
酵培养基、EC 肉汤、EMB（伊红美兰培养基）、V-P
试剂、吲哚试剂（广东环凯微生物科技有限公司）；
肠杆菌科E75/15 鉴定试剂盒（北京路桥技术责任有限
公司）；苯丙氨酸试剂（10% FeCl3 水溶液）、革兰氏
染色液、0.85% 生理盐水（实验室自制）。方法, 菌
落总数测定 用平板菌落计数法测定（根据国标GB/T
4789.2-2010）。大肠菌群测定 用多管发酵法测定（根
据国标GB/T 4789.3-2003）。粪大肠菌群测定, 将乳
糖胆盐管产酸产气的菌液接种在EC 肉汤中，在44.5℃
温度下培养，若细菌能生长并发酵乳糖产酸产气，则粪
大肠菌群的检测为阳性。随后将EC 肉汤产酸产气的菌
液划线接种到EMB 平板中，挑选EMB 平板中可疑菌
落（紫黑色带有金属光泽的菌落）进行革兰氏染色，油
镜观察。肠杆菌科细菌鉴定 挑取单个菌落用肠杆菌科
E75/15 鉴定系统鉴定。评价标准 参照《中华人民共
和国国家卫生标准》糕点、面包卫生标准-GB7099-2003
进行判定。
菌落总数测定结果
紫菜卷样品经10-1、10-2、10-3 倍稀释检样，菌落
总数为385 CFU/g( 见表1 和图1)。参照糕点、面包
卫生标准-GB7099-2003 国家卫生标准正常值, 菌落总
数值=385CFU/mL，≤ 1500CFU/mL, 检测食品菌落
总数未超标。
理论研究 | THEORY
72 食品安全导刊 2016年1-2月
表1 紫菜卷中菌落总数检验结果
稀释度实验菌落数平均菌落数菌落总数CFU/g
10 － 1 30 47 38.5
10 － 2 2 4 3 385
10 － 3 4 3 3.5
图1 紫菜卷菌落总数检验结果图(A.10-3 B.10-1 C.10-2)
紫菜卷大肠菌群MPN 值检验结果
待测样品经1：10、1：100、1：1000 的稀释倍数
稀释后，每个稀释倍数接种3 管乳糖胆盐发酵管。经过
48h 后，结果( 表2) 显示1：10 稀释倍数接种的3 管乳
糖胆盐管中有一管有产酸产气的现象（图2）。将该管
产气的菌液分别接种到EC 肉汤和EMB 平板进行培养，
结果见图3，在EMB 平板上挑取两个可疑菌落( 黑色菌
落)，分别做乳糖发酵试验和革兰染色镜检（图4、5）。
EMB平板分离的可疑菌落乳糖发酵实验有产气的现象，
革兰染色镜检结果为革兰氏阴性无芽孢杆菌。结果显示
大肠菌群阳性,MPN 值=400/100g。
表2 紫菜卷中大肠菌群MPN 值检验结果
阳性管数大肠菌群最可能数
（MPN）/100g
95% 可信限
0.1mL×3
(10-1)
0.01mL×3
(10-2)
0.001mL×3
(10-3)
下限上限
—— ——— ——— 400 ＜ 50 2000
1 0 0
图2 紫菜卷中大肠菌群MPN 值检验结果
(A.0.1mL×3 B.0.01mL×3)
图3 EMB 平板分离结果 图4 乳糖发酵实验结果图
图5 EMP 平板分离革兰染色镜检 图6 EC 肉汤培养管
紫菜卷中粪大肠菌群MPN 值检验结果
在EC 肉汤管中生长并产气的大肠菌群阳性的结
果（ 图6）， 可同时报告为粪大肠菌群阳性，MPN
值就是大肠菌群的MPN 值，故粪大肠菌群MPN 值
=400/100g。
紫菜卷中单个菌落编码检索结果
经肠杆菌科细菌E75/15 生化系统鉴定结果（表
3），鉴定细菌的编码为04222，细菌名称为普城沙雷氏
菌(Serratia plymuthica)。
表3 细菌编码表
３项实验为一组实验项目
实验结果
（+、－）
记录数字
记录码（每组带
圈的数字之和）
第１组
动力- 4
赖氨酸 - 2 0
鸟氨酸- 1
第２组
柠檬酸盐+ ④
硫化氢 － 2 4
尿 素－ 1
第３组
吲 哚- 4
Ｖ - Ｐ + ② 2
苯丙氨酸－ 1
第４组
甘露醇- 4
肌 醇 + ② 2
山梨醇－ 1
第５组
蜜二糖- 4
侧金盏花醇 + ② 2
棉子糖－ 1
图7 实验前的试剂
图8 加菌培养后试剂（加圈- 反应阳性）
图9 吲哚、V-P、苯丙氨酸安瓿瓶加入相应试剂后的反应
（加圈- 反应阳性）
THEORY | 理论研究
Jan.～Feb. 2016 China Food Safety 73
平板菌落总数实验表明，实验前应预估食品样品中
可能微生物含量，通过预实验来确定选择合适的3 个稀
释度。正式实验时菌落计数范围应控制在30-300 个/
皿读数内，每个稀释度的菌落形成单位（CFU，Clony
Forming Unit）应呈现相应的比例, 多次测试样品提
示，选择10、100、1000 倍稀释度可行。实验误差通常
有：稀释液体未充分混匀、移液量不精确、稀释时未按
要求更换移液管、稀释加样后未及时倾注控温约46℃
琼脂、倾注平皿未混匀、倾注琼脂过热都会出现菌落数
混乱不呈比例现象；动作过慢易导致琼脂提前凝固；不
同公司琼脂在菌落色素、琼脂凝固温度方面有些许质量
差异等。掌握方法后，可以精确进行样品的活菌计数，
平板表面和平板内都有菌生长，表面菌落大，菌落生长
特征易观察，该方法属于准确和直观的食品卫生质量评
价指标。目前，还有更方便的3M 细菌总数测试纸片法
（3M PetrifilmTM），测试中发现不能适用于所有食
品，有颗粒带颜色的食品易干扰结果判断。大肠菌群、
粪大肠菌群实验表明，根据国家卫生标准中大肠菌群的
定义，选择实验基本步骤为乳糖发酵阳性管→弱选择性
培养基伊红美兰（EMB）平板分离划线→筛选紫黑色
菌，转种乳糖微量发酵管复发酵、接种EC 肉汤44.5℃
培养→ EC 肉汤培养物再经EMB 分离→挑黑色菌经肠
杆菌科生化鉴定，实验经初发酵、复发酵、证实实验定
性是否为大肠菌群、粪大肠菌群阳性（44.5℃阳性判定
为粪大肠菌群阳性），查MPN 定量大肠菌群、粪大肠
菌群值。实验表明，乳糖胆盐管变黄色及导管产气、乳
糖微量管黄色产气、EMB 出现紫黑色菌，EC 肉汤混浊，
样品几项实验均为阳性结果，同时用大肠菌株（CMCC
44113）做平行对照，结果一致，说明方法可行。肠杆
菌科细菌E75/15 生化系统鉴定实验采用国产微生物试
剂公司成熟产品，疾控和食品检验单位均有应用，多次
测试表明，实验结果稳定，准确率高，对照菌株埃希氏
大肠菌结果明显，判定准确。紫菜卷样品中筛选到的紫
黑色、革兰氏染色阴性的杆菌，经氧化酶测试后，全套
生化试剂鉴定细菌编码为04222，初步判断为普城沙雷
氏菌，该菌为条件致病菌，兼性厌氧，一般存在于土壤，
实验中未检测到致病性的大肠杆菌，但条件致病菌的存
在仍然提示食品可能受到粪便和土壤污染，应加强检测
及管理。
从实验观察，校园食品中，加工程序较多、配料较
复杂、存放较长时间的食品易发生食品安全问题，此类
食品有：奶茶、豆浆、绿豆沙等饮品、面包、奶油蛋糕
等糕点；香肠、烤鸡等肉制品微生物指标超标都很容易
发生食物中毒。本次实验，我们选取了紫菜卷作为实验
标本，设计了几项重要指标进行方法学研究，旨在提高
食品卫生实验室检测和报告能力。菌落总数测定是用来
判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在
生产过程中是否符合卫生要求，菌落总数的多少在一定
程度上标志着食品卫生质量的优劣。而大肠菌群指的是
具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，是作为粪
便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来
表示食品中有否粪便污染，大肠菌群数的高低，表明了
粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。
而粪大肠菌则是总大肠菌群的一个亚种，直接来自粪便，
若检出粪大肠菌群即表明受检物已被粪便污染，它能更
贴切地反应食品受人和动物粪便污染的程度。
食品安全微生物学检测常常选用3M 和大肠菌群纸
片来快速测试，该方法适合于筛检，结果还不够直观
精确。本实验建立了一套平板菌落计数法测定菌落总
数，多管发酵法测定大肠菌群和粪大肠菌群和肠杆菌科
E75/15 鉴定系统, 相结合的方法，直接分离和观察细
菌形态、菌落特征、生化反应现象，能鉴定到大肠菌群
的菌种，提高了致病菌的检验能力，实验结果则更直观
可信，该实验技术本身不需要特殊仪器设备，可行性高，
覆盖范围广，鉴定结果准确可靠，符合国家卫生标准检
验要求。
□□谭楚婷 李婷婷 谢雄雄 罗军 *
南方医科大学公共卫生与热带医学学院
* 罗军，女，副高，硕士，研究方向：食品卫生检验。基
金项目：突发食品安全事件的微生物学检验、评估及应急处理
实践教学体系的研究，南方医科大学2014 年特色教育教学改
革立项建设项目（2013-84-22）

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