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餐饮食品安全体系的构建

文档作者：王广胜　樊祥富文档来源：辽宁现代服务职业技术学院酒店管理学院		点击数：	更新时间： 2025年06月08日
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上一篇：餐饮业食品安全风险控制

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May. 2016 CHINA FOOD SAFETY 137
科技文苑
近些年来，人们对食品安全的关
注度逐渐提高, 党和政府对食品安全高
度重视。2015 年5 月29 日，习近平总
书记在主持中共中央政治局第二十三
次集体学习时强调：“要切实加强食
品药品安全监管, 用最严谨的标准、最
严格的监管、最严厉的处罚、最严肃
的问责, 加快建立科学完善的食品药品
安全治理体系, 坚持产管并重, 严把从
农田到餐桌、从实验室到医院的每一
道防线。”[1] 通过落实“四个最严”，
保障“舌尖上的安全”。我国于2015
年10 月1 日实施了被称为“史上最严”
的《中华人民共和国食品安全法》（以
下简称食品安全法），以法治方式维
护食品安全，为最严格的食品安全监
管提供制度保障。
一、我国餐饮食品安全的现状
《2015 年度餐饮食品安全（供应
链管理）报告》显示：餐饮企业在供
应商的选择、管理以及原材料的采购、
验收、加工、存储等诸多环节仍有很
多问题。调查显示，餐饮服务业是食
物中毒的高发单位。在2002-2011 年
10 年间，我国共发生可统计食物中毒
事件8 026 起，其中集体食堂2 068 起，
占总数25.77%，餐饮服务单位1 670
起，占总数20.81%，所有餐饮业发生
的食物中毒起数为3 738 起，占总数
46.57%。我国的《餐饮服务许可管理办
法》按餐饮服务经营者的业态将餐饮
企业分为餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、
饭庄等）、快餐店、小吃店、饮品店、
食堂等，并没有将食品摊贩和为餐饮
企业提供食品半成品的单位纳入管理
之中，而食品摊贩更是食品安全的高
发区和监管薄弱点。可以推断，我国
餐饮食品引起的食物中毒事件要比上
述数字还要高。餐饮业作为食品安全
链条的最后环节，其食品安全控制与
监管尤为重要，构建餐饮食品安全体
系是当务之急。
二、餐饮食品安全体系的构建
餐饮食品安全的关键在于餐饮服务
提供者的自律、政府和大众的监督。因
此，餐饮食品安全体系的构建应从以下
几个方面着手：一是餐饮服务提供者的
自我管控，二是政府部门的行政监管。
餐饮服务提供者在食品安全方面
肩负着主体责任，提供安全可靠的饮
食和服务是对其基本的要求。通过在
餐饮企业内部建立和实施“五常法”
和HACCP 体系，以实现对食品安全隐
患的有效预防，已成为国内外餐饮业
食品安全研究和规范的重点。
（一）“五常法”的建立与实施
“五常法”源于日本的“5S”管
理方法。“五常法”包括常分类、常
整顿、常清洁、常规范、常自律5 个
环节，是一套由人到物、由理论到实践、
由制度到流程、由考评到自省的完整
管理体系。它通过对餐饮单位人员、
设备设施、原料、生产和服务环境等
实施“五常法”管理，培养员工良好
的操作习惯，提高工作效率，从而提
升餐饮单位的服务质量。
常分类，即判断物品是否为必需
品，对于非必需品要果断处理，或出
售或销毁，以便为必需品的妥善安放
留出空间。可从以下几个方面区分必
需品与非必需品，见表1。
常整顿，即对保留下的必需物品
餐饮食品安全体系的构建
□ 王广胜　樊祥富　辽宁现代服务职业技术学院酒店管理学院
摘　要：食品安全一靠从业者的自我管控，二靠政府的监管和大众的监督。餐
饮业作为食品安全链条的最后环节，其食品安全自我控制与政府监管尤为重要。本
文从餐饮服务单位自身食品安全控制和政府对餐饮食品安全监管两个方面论述了食
品安全现状，建立了全面的餐饮食品安全体系。
关键词：餐饮；食品安全体系；五常法
表1　必需品与非必需品的区分
必需品非必需品
正常使用或可维修好的设备、工具不能或不再使用的设备、工具
正常使用的办公用品不再使用的办公用品
正常的原材料、半成品、成品和样品过期料、腐败料
有使用价值的消耗用品不能使用的消耗品
有用的文件、资料、票据过期的文件、资料、票据
私人有用物品垃圾、污物
表2　物品的存放场所
使用频率存放场所
每小时都要用的物品随身携带
每日至每月都要用的物品保存在使用地
1~6 个月内要用的物品存放在库房易取处
7~12 个月内要用的物品存放在库房靠内位置
一年都不用的物品出售或丢掉
138 食品安全导刊 2016年5月
Technology
科技
科技文苑
进行分类标识存放，使其存取方便，
不浪费时间寻找物品。首先按物品的
使用频率确定物品的存放场所（见表
2）。其次，存放必需品的场所标签应
设置场所平面图、场所各功能间的名
称及物品存放位置等[2]；摆放时应考
虑物品使用量多少、工艺流程及操作
习惯等对摆放位置的要求；位置固定
后的物品要按照规范的要求，每一类
别的物品要贴上统一的标签，如食品
原料、成品及半成品的标签应标注物
品名称、生产日期、保质期、相关人
员签名等内容。
常清洁，不仅包括定期的清扫活
动，还包括对设备设施的定期维护。
此外，还规定常清洁的频率，即随时
清洁、日清洁、周清洁、月清洁等，
根据不同物品的具体要求而定。
常规范，制定工作岗位标准程序，
使员工连续地、反复不断地坚持常分
类、常整顿、常清洁活动，并做好考
核评估以使前期所做的工作长期有效
的实施。
常自律，在“五常法”实施过程中，
员工在开始往往会有抵触情绪，认为
繁琐、增加了工作量。通过常规范，
使每个员工具备主动按规定方式、方
法办事的能力和习惯，变被动纪律约
束为自律行为，使“五常法”落地生根，
并成为企业文化。
“五常法”的推行效果取决于餐
饮企业管理层对“五常法”的重视和
决心。第一，企业要建立一个相应
的组织，并由最高管理者任组长和
总负责，各部门主管全权参与并负
责落实；其次，要制订切实可行的
实施计划和执行方案，方案既要制
定整体统一的规范，还应有各部门
自己的细则， 便于执行； 第三， 要
对员工进行宣传和培训，通过对制
定的《五常法手册》和《五常法实
施细则》的学习，提高其对“五常法”
的认知及执行力；第四，在实施过
程中要不打折扣，每个部门逐条落实，
并制定配套的奖惩制度来督促[3]。实
践证明，“五常法”在餐饮企业卫生
控制和提高工作效率方面发挥着重要
作用，甚至在对街头摊贩的管理方面
也有重要的指导作用。
（二）HACCP 体系的建立与实施
HACCP，即危害分析和关键控制点，
它是一种系统性强、结构严谨的以预
防为主的有效控制食品安全危害的系
统。HACCP 在餐饮业中的应用一般步骤
为组建HACCP 工作小组，确定加工流
程，进行危害分析，确定关键控制点，
建立关键限值，建立监控程序，制定
纠偏措施，建立验证程序，建立记录
和保存系统[4]。
1. 组建HACCP 工作小组
HACCP 工作小组应该包括采购、生
产加工、前厅服务、仓储和工程部等
方面的专业人员。工作小组的工作主
要职责是制订、监督实施及验证HACCP
计划，负责员工的HACCP 培训，负责
编制各种文件工作。
2. 危害分析及关键控制点的确定
针对采购、储存、加工、运输及
消费等各个环节，分析并评估可能出
现的物理、化学及微生物方面的危害。
从人员、食品原料、工艺、加工环境、
设备设施5 个角度，查找对食品安全
问题有重要影响的因素。
3. 建立关键限值和监控程序
针对影响食品安全的因素（即关键
控制点）明确控制参数并建立控制措施。
例如：对菜品加工制作的温度和时间要
有明确的规定，尤其是那些加工不当易
引起食物中毒的菜品；对餐具清洗、消
毒合格指标也要有明确的规定等。当控
制参数和措施确定以后，还要对其实施
过程及效果进行跟踪监控，以确定参数
和措施是否真正落实、落实后是否有效
地控制了食品安全问题。
对于中型以上的餐饮单位而言，
可从原料采购及验收→原料储藏→预
处理→烹调→成品保藏→盛装→成品
供应→餐具的清洗消毒等餐饮服务全
程进行危害分析，来编制完整的HACCP
计划表。见表3[5]。
“五常法”和HACCP 体系能够很
好地提升餐饮服务提供者的自我管理
能力。对于“五常法”而言，任何类
型的餐饮企业均适用，尤其是中小餐
饮单位，将“五常法”与食品安全量
化分级管理结合起来能够很好地改进
餐饮企业的卫生状况。目前，很多省
市均在餐饮协会的推动下，推广和实
施“五常法”，例如：上海市餐饮协
会将“五常法”的实施作为品牌餐饮
业审核条件。HACCP 体系适用于就餐
场所规模较大、就餐人数多且集中的
餐饮单位，其实施条件要求比较高，
无论是场所、设备、原料等硬件，还
是人员及管理均要符合《食品安全法》
《餐饮服务食品安全操作规范》《餐
饮服务食品安全监督管理办法》和相
关的卫生规范，否则出现较多的关键
点需要控制会使HACCP 体系将没有任
何意义。
4. 政府主导下的餐饮食品安全监
管体系
餐饮企业的食品安全监管体系的
建立应本着“服务、预防、可追溯”
的原则来进行，可参照食品生产企
业的模式，以县区级甚至监管权下
沉至乡镇级别的食品安全监管部门
为基点[6], 围绕辖区里的餐饮企业尤其
是小型餐饮企业来构建。餐饮企业食
品安全监管体系主要包括企业经营许
可管理与信息系统、教育培训系统、
日常监管系统、监督检查及后处理系
统、信用等级系统、信息汇报披露系统。
5. 企业经营许可管理与信息系统
把好餐饮食品经营准入关并掌握
企业的相关信息是做好食品安全监管
的基础。食品安全监管部门要严把餐
饮企业单位的经营许可关，对其经营
条件和经营资质进行审核和现场检查，
同时要对辖区内餐饮企业的名称、地
点、法人、联系方式、相关证照与店
面情况等基本信息，以及近两年的检
查情况与信用等级进行登记，建立信
息系统。
6. 教育培训系统
要将餐饮企业法人、管理人员、
厨师、服务员、采购等人员的食品安
全知识培训落到实处。县级食品安全
May. 2016 CHINA FOOD SAFETY 139
科技文苑
监管部门要建立涵盖培训讲师、培训
场所、培训方式、培训费用及培训成
果考核的培训机制。培训可分为准入
资格培训、定期培训和特定培训相结
合的方式。准入资格培训指餐饮企业
法人在办理经营许可时和从业人员在
办理健康证时进行的食品安全培训；
定期培训指每季度或每半年进行的法
律法规、食品安全知识等培训，可采
取报告会、会议研讨等形式；特定培
训指对新法规、新要求、新标准等进
行集中宣传培训。行政监管部门可以
建立微信公众号，让培训人员随时可
以学习食品安全知识、标准、法规。
培训考核结果录入食品安全监管系统，
并作为信用等级评定的一项内容。
7. 日常监管系统
对餐饮企业的监管周期初期可设
定为每季度一次，对于企业单位信用
等级高的，监管周期可适当延长，对
于信用等级低的企业要缩短监管周期，
以有效地利用有限的监管资源。餐饮
企业在检查出问题后可以执行“五书”
制度的程序，即问题报告书、停业报
告书、恢复营业报告书、重新审核申
请书与整改报告书。
日常监管可将企业自查和行政监
管部门的现场检查有机结合起来。行
政监管部门要让企业明确知道对食品
安全的要求和具体检查项目，促进企
业进行自检和整改，并提交自检报告；
同时，行政监管部门要根据企业单位
提交上来的自检报告，对企业进行不
定期的现场检查，重点检查其证照情
况、人员持证情况、卫生状况、原料
采购索证索票、设备设施、餐具清洗
消毒、食品添加剂使用与管理情况以
及团体用餐时的留样情况，帮助和促
使企业达到食品安全的相关要求，并
将企业自检和现场检查的记录、文件
存档，录入到食品安全监管系统中，
以便掌握企业单位的经营动态。
8. 监督检查及后处理系统
依据食品安全法及相应地方规章
的要求，食品安全行政监管部门要对
辖区内餐饮企业单位进行不定期检查。
存在违法问题的要进行处罚和整改，
问题严重的要停止营业，并整改后申
请复查，合格后方可正常营业，且1
年内要加大对问题餐饮单位的不定期
检查频率。每次检查结果均要录入到
食品安全监管系统中[7]。
9. 信用等级系统
建设信用等级系统目的是培养餐
饮企业遵纪守法的习惯，褒奖守信，
惩戒失信。首先，建立餐饮业食品安
全量化分级检查量表，将每一项检查
内容设定一定的分值权重，这样可将
餐饮企业单位的检查结果量化；然后
根据检查量化结果对餐饮企业单位进
行食品安全等级分类，可分为A、B、C、
D4 个等级，最后根据企业获得的评定
等级确定对其监管检查的频率，进行
动态监管。见表4[8]。
10. 信息汇报披露系统
食品安全信息对行政部门的食品安全
监管工作和人们的日常生活发挥着重要
作用。食品安全信息的汇报和披露既可
为政府监管部门的决策提供依据，又可
表3　餐饮企业食品加工HACCP 计划表
关键控
制点
显著危害关键限值
监 控
纠偏措施审核验证档案记录
对象方法频率负责人
原料采
购及验收
蔬菜农药残留；
肉类兽药、致
病菌、重金属
残留 ；大米、
面中黄 曲霉毒
素、农药残留
选择合格的供应商；
出具检验检疫合格证明
合格的供
应商、检
验检疫合
格证
感官鉴别、
验证
每一批
采购员、
验收员
验收不
合格拒收
每周审核
1 次检验
检疫记录
进货检验
检疫记录
烹调加工
致病菌、寄生
虫、天然毒素、
油的过氧化
菜品中心温度70℃以上15
s；控制油炸食品的温度在
150~190℃之间，回炸次数
不应超过3 次；合法使用食
品添加剂；选择合格厨师
加热的时
间、温度
温度计测
量、制作检
测
每个品
种、随机、
煎炸油2
d 1 次
厨师长
延长加热间；
随机抽查不合
格产品重新处
理或废弃
每周审核
1 次，各
种记录
中心温度记录
表、食用油烹饪
记录及检测记
录、不合格记录
从业人员致病菌
未患“五病”、
工作前手清洗消毒，
带一次性帽子、口罩
从业人员
的个人健
康状况
主动报告
病情、被
动询问、检
查发现
每天1 次
食品卫生
管理人员
患病人员立即
下岗治疗；重
新洗手消毒，
严格穿戴
每年审核
1 次
从业人员健康体
检证明；个人卫
生检查记录表；
每月抽样检验
餐饮具
的消毒
致病菌
严格执行一洗、二冲、三消
毒、四保洁程序。消毒方
式包括: ①煮沸、蒸汽消毒
（100℃保持10min 以上）；
②化学消毒: 有效氯>250
mg/L，作用5 min 以上
杀菌温
度、时间
化学指示
卡、定时器
每餐随机
餐具
消毒员
禁止使用；重
新 杀菌至合格
每周审核
1 次记录
表
餐用具消毒
记录、每月
抽样检验
140 食品安全导刊 2016年5月
Technology
科技
科技文苑
使违法者无所遁形，还能使群众能够及
时、准确地了解权威部门发布的食品安
全信息，使不安全食品的危害降至最低。
信息汇报的主要内容之一便是风
险监测信息。食品安全监测与评估是
为了防止食品中有害因素对公众健康
的危害, 系统地收集、分析和评价食品
中有毒有害因素资料和食源性疾病监
测数据、相关信息的过程。及时将食
品监管中发现的不良信息汇报给国务
院食品安全委员会或上级食品安全监
管部门, 确保对食品生产、经营过程中
存在的安全隐患做到早发现, 提前预
警, 及时控制, 抑制风险的发生。
在我国,《食品安全法》第
一百一十八条至第一百二十条对食品
安全信息的发布作了较为详细的规定。
国家建立统一的食品安全信息平台，
实行食品安全信息统一公布制度。国
家食品安全总体情况、食品安全风险
警示信息、重大食品安全事故及其调
查处理信息和国务院确定需要统一公
布的其他信息由国务院食品药品监督
管理部门统一公布。食品安全风险警
示信息、重大食品安全事故及其调查
处理信息的影响限于特定区域的，也
可以由有关省、自治区、直辖市人民
政府食品药品监督管理部门公布。未
经授权不得发布上述信息。
信息披露, 主要是通过网站、新闻
媒体及公告的形式, 及时公布辖区内的
餐饮企业单位的食品安全情况，从而
达到惩恶扬善，在社会上形成扶优治
劣的社会风气, 净化食品安全环境的目
的。对餐饮企业诚信经营情况建议由
县、区级设置社区、乡镇级的食品安
全监管部门进行发布，这样才更有针
对性，便于辖区内居民掌握本地区餐
饮单位的食品安全情况。
三、结语
餐饮企业食品安全体系的构建，
一方面需要企业自身完善“无常法”
和HACCP 体系建设，提高食品安全意
识和管理水平，另一方面需要政府监
管部门建立全面可实施的监管体系，
尤其是与农产品主管部门协调，抓食
品安全的源头，做好食品原料的管控。
此外，对于餐饮食品摊贩及市场内的
熟食提供者，各地要纳入食品安全监
管体系，尽量进行集中管理，要建立
社区和市场开办人负责制，加强宣传
和管理，以防出现食品安全监管真空。
总之，食品安全是一个系统工程、长
期工程、道德工程，需要政府、从业
者、社会大众共同推动，才能确保“舌
尖上的安全”。
参考文献：
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天津大学,2010.
基金项目：辽宁省社会科学规划
基金项目（编号：L14BGL024）。
作者简介：王广胜（1969-），男，汉，
辽宁营口人，本科，教授。研究方向：
烹饪工艺与营养。樊祥富（1980-），
男，汉，山东郓城人，研究生，讲师。
研究方向：焙烤食品教学与研究。
表4　餐饮业食品安全等级分类标准表
食品安全等级安全许可审查安全量化检查风险性分级监管类型
A 级良好良好低度简化监管
B 级
良好一般
中度常规监管
一般良好
C 级一般一般高度
D 级
良好或一般差极高停业整顿
差—— 极高不予许可

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