导航：安全管理网>> 安全论文>> 食品安全论文>>正文

出口食品生产企业如何有效开展危害分析与关键控制点重新评估

文档作者：刘建芳王浪李红权刘芳胡大伟文档来源：湛江出入境检验检疫局		点击数：	更新时间： 2025年06月08日
下载地址：点击这里	文件大小： 755.11 KB 共5页	文档格式： PDF	下载点数： 1 点（VIP免费）

全屏查看

内容预览 [文件共5页]

本文件共5页，如需编辑使用，请下载。

注：预览效果可能会出现部分文字乱码（如口口口）、内容显示不全等问题，下载是正常的。

	文件大小：755.11 KB 共5页文件格式：PDF 下载点数：1 点（VIP会员免费）

上一篇：畜产品食品中农药残留风险分析研究综述

文本预览

仅提取页面文字内容，供快速阅读使用。

第8卷第6期食品安全质量检测学报Vbl．8 No．6
2017年6月Joumal ofFood Saf色哆and Quali够Jun．，2017
出口食品生产企业如何有效开展危害分析与
关键控制点重新评估
刘建芳+，王浪，李红权，刘芳，胡大伟
(湛江出入境检验检疫局，湛江524022)
摘要：目的使已经建立危害分析与关键控制点(hazard analysis critical contr01 point，HAccP)体系的食品
生产企业能结合自身发展实际，确定HAccP重新评估的要素，有效开展HAccP重新评估，真正运行HAccP
体系，不断提升产品的质量安全。方法对50家出口食品生产企业进行调研，通过面谈品管主管、发放调查问
卷以及查看HAccP重新评估记录，分析其HAccP重新评估的有效性。结果约2／5的食品企业在生产加工方
面有变化，但几年来HAcCP体系基本未发生任何变化，企业未能有效评估其运行的HAccP体系。结论食品
生产企业在进行HAccP重新评估之前，应有明确的评估原因、目的、详细的评估内容、方式并具备一定资质的
评估人员，即明确了4w1H(who、when、why、what、How)等方面，才能进行有效的HAccP重新评估。
关键词：有效；开展；危害分析与关键控制点；重新评估
How to carry out hazard analysis critical control point reassessment
efkctiVely fbr export-f．ood production enterprises
LIU Jian—Fang+，WANG Lang，LI Hong—Quan，LIU Fang，HU Da—Wei
(z五口，驴f口咒g正hf，y—Ex打Z吃驴Pcffo行and Q“日，‘口，2fi，ze B“，℃以“，2五日形f口ng 524022，(琢f"口)
ABSTRACT：objective To make expon—food production ente印rises with haZard analysis critical con仃ol point
(HACCP)system can according to their actual development to deternline the elements of HACCP reassessmem，carry
out HACCP ef诧ctively，mn the HACCP system tmly and improve the quality and safbt)，of products continuously．
Methods A survey of 50 export food manufacturers was conducted to assess the ef佗ctiVeness of the HACCP
reassessmem through interviewing with qualit)，control directors，questionnaires and reViewing of HACCP reViews．
Results In recent years，production and processing of about two—fifths enterprises were changed，while their
HACCP systems almost had no change．Those enterprises could not assess their HACCP systems ef亿ctively．
Conclusion Before the HACCP reassessment，clear assessments of me reasons，objectives，detailed comem，
methods and qualified personnel should be considered exactly．That is to say，only when the enterprises know the
following points definitely—Who，When，Why，What and How(4W1H)，can mey carry om HACCP reassessment
基金项目：国家质检总局科研计划项目(2015IK058)、广东出入境检验检疫局科研计划项目(2015GDK48)、湛江市财政资金科技专项项目
f2012E0202)和广东出入境检验检疫局科研计划项目(2016GDK38)
Fund：supponed by General Administration of Quality supervision Inspection and Quarantine Research Projects(2015IK058)，Guangdong
Entry—Exit Inspection and Quarantine Bureau Research Projects(201 5GDK48)，zhanjiang city Funds science and Techn0109y Projects
(2012E0202)and Guangdong Entry—Exit Inspection and Quarantine Bureau Research Projects(2016GDK38)
+通讯作者：刘建芳，工程师，主要研究方向为出口食品生产企业认证监管。E—mail：1765389778@qq．com
4Corresponding author：LIU Jian—Fang，Engineer，zhanjiang EntIy—Exit Inspection and Quarantine Bureau，No．47，Renmin Road Middle，
Zhanjiang 524022，China．E—mail：1765389778@qq．com
万方数据
2326 食品安全质量检测学报第8卷
ef俺ctively．
KEY WoImS：effective；carry out；hazard analysis critical control poillt；reassessment
1 引言
危害分析与关键控制点(hazard analysis critical
control point，HAccP)体系作为食品安全预防控制体系在
食品生产企业中得到了越来越广泛的应用。目前，HAccP
已经获得了世界上很多国家和组织的支持，如食品法典委
员会、中国、美国、加拿大、澳大利亚、智利等。近两年，
为提升食品质量安全、增加消费信心，达到“同线同标同
质”要求，我国越来越多的食品生产企业建立了HAccP体
系并持续运行，但“重新评估”作为HAccP体系实施、运行
和改进中的一个重要过程，并未引起足够的重视和广泛的
应用。HAccP体系是一个活的文件，不断准确地反映食品
企业当前的运作情况，确保企业的食品安全系统保持更
新。很多食品企业的HAccP计划基本不变，几年未作任
何评审与更改；还有一些企业仅仅定期或不定期地验证一
下HACCP体系的符合性，忽略了重新评估。本文通过对
50家出口食品生产企业进行调研分析，结合工作实际，确
定进行HAcCP重新评估的要求，包括评估的时机、方式
以及人员等的要求，促使企业HAccP体系足以控制可能
发生的食品安全危害，不断提升产品的质量安全。
2调查对象与方法
2．1调查对象
按照生产产品类别抽查全国50家出口食品生产企业，
企业生产的产品类别为水产品类、罐头类、果汁类、乳及
乳制品类。抽取这50家企业的原因：一是根据《出口食品
生产企业备案管理规定》(国家质检总局2011年第142号
令)⋯、《出口食品生产企业安全卫生要求》(国家认监委
2011年第23号公告)[2】，生产这些产品的企业在申请备案
以及对外注册时，出入境检验检疫局备案注册评审员验证
过其HAccP体系；二是根据国家认监委《关于下发2016
年出口食品企业内外销“同线同标同质”等帮扶行动计划的
通知》(国家认监委注[2016]23号)[3]以及国家认监委《关
于进一步做好2017年出口食品企业“逐一帮扶”行动计划
的通知》(国家认监委注[2017]19号)[4]，以利用HAccP
认证将食品安全管理落实到位为原则【5'61，要求所有上线
“同线同标同质”的企业持续运行HAccP体系并获得
HAccP认证证书。所有被调查的50家出口食品生产企业
都在运行HAccP体系。
2．2调查方法与内容
本研究通过约谈品管主管、发放调查问卷以及查看
HAccP重新评估记录，分析其HAcCP重新评估的有效性，
共面谈企业品管主管27次，收回调查问卷50份，查看记
录67份。主要对HAccP体系重新评估的目的、人员资质、
评估方法、遇到的问题等方面进行调查。本次调查问卷的
内容如表1。
3调查结果与分析
3．1基本调查情况
通过与27家出口食品企业的品管主管面谈，27家企
业都建立并运行了HAccP体系3年以上，对HAccP体系
的运行要求基本熟悉了解；调查共收回有效问卷50份，被
调查企业获证等情况如表2所示。由表2可知，被调查的
企业约半数都被国外官方检查过，经查看记录，检查主要
来自于美国、欧盟、韩国、俄罗斯，被检查条款都是围绕
HACcP体系进行，国外官方检查的结果反馈的不符合项
均属于HAccP体系范畴。
表1 出口食品生产企业HAccP重新评估问卷调查的主要内容
TabIe l Main contents of theHACCP reassessment questionnaires for export food production enterprises
问题答案选项
是否知道重新评估的目的
是否清楚在什么情况下应重新评估
是否了解重新评估人员资质要求
是否每次制定重新评估方案
是否明确重新评估内容
在重新评估过程中是否遇到些问题
是否认为重新评估为必要环节
重新评估对体系的运行是否有促进作用
1．知道：2．不知道
1．清楚；2．不是很清楚；3．完全不清楚
1．了解；2．不是很了解；3．完全不了解
1．每次制定；2．从不制定；3．有时制定
1．明确；2．不是很明确
1．尚未遇到；2．遇到过
1．必要：2．不必要
1．有：2．未发现
万方数据
第6期刘建芳，等：出口食品生产企业如何有效开展危害分析与关键控制点重新评估2327
表2被调查的出口食品生产企业的情况
7I’able 2 Situation of export fbod production enterprises under
investigation
对外注册及获证数量
获得HAcCP认证数量
获得BRc认证数量
对外注册家数(包括美、欧、俄、韩、越、印尼)
接受过国外官方检查次数
上线“同线同标同质”平台家数
25
30
37
27
20
表3被调查企业对HAccP重新评估的认知和了解程度
Thble 3 Awareness to HACCP reassessment of expOrt food
prOductiOn enterprises under investigation
3．2 被调查企业对HAccP重新评估的认知和了解
程度
被调查企业对HACCP重新评估的认知和了解程度如
表3所示，对各项问题都清楚了解的企业为多数，基本能
引入风险进行评估【5】，对外(包括美、欧、俄、韩、越、印
尼1注册企业基本了解HAccP重新评估的目的、人员资质
要求、评估方案的制定与评估时机的确定，有少数几家企
业不太了解HAccP重新评估工作，调查过程中发现这几
家企业产品单一，多年来并未进行过HAccP体系的变更，
从未有效开展过HACcP重新评估，也未经历过国外官方
检查，但同时企业的规模也相对较小，出口的产品不多，
企业品管主管表示企业的发展有限，近几年都未有质量提
升。相对于这些小企业，其余较大的企业均经历过国外官
方检查，对HAccP体系重新评估相对熟悉，但不清楚人
员的资质要求。
4 如何有效进行HACCP重新评估
基于面谈、问卷数据、查看记录结果，总结出企业不
能有效开展HACCP重新评估的原因，主要为以下几方面：
不明确重新评估的目的；不知道时机的选择；不懂重新评
估的内容；不知如何进行评估以及评估人员资质的要求。
归纳来说就是4wlH(who、when、Why、what、How)
的确定，即在进行HAccP重新评估之前首先要确定以上5
项内容。下面就从这5方面来进行讨论。
4．1 开展HAcCP重新评估的目的
评估的目的是保证HAcCP计划足以控制有可能发生
的食品安全危害。我国GB／T 22000《食品安全管理体系食
品链中各类组织的要求》【7】、GB／T 27341《危害分析与关
键控制点(HAccP)体系》【8】以及英国零售商协会(British
Retail consortium，BRc)制定的全球食品安全标准【9。、荷兰
基金会制定的食品安全体系认证22000(Food safe哆system
certmcation 22000，Fssc22000)【10】、澳大利亚农业委员会制
定的食品安全与质量体系(safe够qual时food，sQF)⋯】等认
证以及美国食品安全现代法案[12】、食品预防性控制措施法
规[13]对企业都有相关的要求。如：GB／T 22000 7．7《建立关
键限值偏离时的纠偏措施》：当某个关键限值的监视结果
反复发生偏离或偏离原因涉及相应控制措施的控制能力时，
HAccP小组应重新评估相关控制措施的有效性和适宜性，
必要时对其予以改进并更新【。7】．BRc第七版《2．14．1
HAccP计划的审核》：HAccP食品安全小组应每年至少
进行一次重新评估，以及在发生任何变化之前也应进行相
应的评估，审核对产品安全可能有影响的HAccP计划和
前提方案，因审核而发生适当变化应纳入HAccP计划和／
或前提方案，全面编制成文且对验证进行记录【9J。
4．2 开展HAcCP重新评估的时机
HAccP计划必须每年至少重新评估1次，同时当有
影响危害分析或HAcCP计划的变化发生时，也需随时重
新评估。包括：改变或添加新成分、修改配方、更新设备
和包装、改进生产过程、改变预期的消费群体。
4．3重新评估的内容
每年的重新评估，应包括对食品安全系统的完整审
查[14，”]，以验证工厂的HAccP计划和前提方案是否遵循
万方数据
2328 食品安全质量检测学报第8卷
了书面要求。需提前准确编写重新评估计划，这是HAccP
系统验证过程的关键部分。在一年中对HAccP系统的更
改应记录在重新评估工作表上。记录时，需评估这些更改
对产品描述、流程图、危害分析或HAccP计划是否有任
何影响。
另外，需要不断了解新的法规要求以及在同行评议
期刊上发表的科学文献。这些变化可能会对所确定的危害
或限制产生影响，进而影响关键控制点的确定。因此，需
确保已将这些更改正确纳入企业HAccP计划和支持性文
档中。
4．4重新评估方法
4．4．1 文件评审
查看所有书面HAccP计划、卫生标准操作程序
(sanitation standard operation procedures，ss0P)和相关的前
提计划，进行验证和核查准确性。所有的记录都必须经过
审查，以确保这些记录都满足计划的要求。仔细阅读每个
计划，并确认这些计划对企业当前的操作和实践总结是否
准确。重要的是，还需确保所创建的所有流程图与危害分
析相关。工艺流程图表示从接收原材料到成品运输的整个
生产过程。必须注意不要忽视过程的任何一部分，如返工、
产品返回或辅助投入，例如水、冰和空气。
4．4．2现场查验
需进行工厂审核，以验证是否严格遵守HACCP计划
和准确记录。进行工厂审核时，务必包括：流程图验证(即
走访生产过程)、关键控制点(critical comr01 point，CcP)监
控审查、ccP验证要求、关键操作参数控制监测。
4．4．3记录评审
对CCP记录、ssOP记录、前提方案(prerequisite
progr锄，PRP)记录和纠正措施记录进行彻底审查。验证书
面计划和记录是否合规。查看产品所有测试结果，包括微
生物测试、食品接触表面测试和环境测试等，审查这些结
果作为验证过程的一部分。这些测试结果证明了危害是否
得到有效的控制。
4．4．4支持性文件
完成所有ccP和关键操作参数的决策文件的填写。
这些文档是HACCP计划的支持性文档的一部分。决策文
件能够获取相关思维过程，包括用于识别危害、cCP和用
于维持控制的关键极限或目标极限。在决策文件中还应对
相关的科学或监控支持文件进行概述，以便进行验证。
4．4．5重新评估报告
进行有效的HAccP重新评估还需对文件进行重新评
估，制定评估报告，内容应包括对过程的总结以及对任何
后续更改的重新评估，至少需包括科学原理支持和厂内验
证数据的概述。此外，完成重新评估检查表也显示了工厂
评估的内容。确保验证工作表对CCP进行总结，包括关键
限值和操作参数，以及工厂的具体目标。
4．5评估人员资质
在我国，HAccp体系的重新评估通常是由最初的
HAccP小组进行的。美国国家食品微生物标准顾问委员
会(the national advisory committee on microbiological
criteria for foods，NACMCF)建议可由HAccP小组之外的
员工或外聘顾问提出【l21，因为HAccP小组在评估自己制
定的计划时，可能存在潜意识的利益保护，而且对一些潜
在问题可能熟视无睹，其他员工或外聘顾问则可以以新的
旁观者的眼光来检查生产过程，可能发现内部小组成员注
意不到或没有考虑到的缺陷，外聘顾问还可以补充内部欠
缺的专业知识，从而进一步完善HAccP体系。另外，GB／T
22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》【”
规定组织应确定其活动影响食品安全人员所必需的资格和
能力。美国食品安全现代法案【12]、食品预防性控制措施法
规【131中均有规定，所有出口到美国的食品生产企业在关键
操作环节必须有经参加过良好操作规范培训并获得合格证
书的操作管理者来执行或监管，明确提出“资质”的人员要
求，其中，具备预防性控制措施资质的人员是一种更具有
针对性的人员资质，专门负责企业《食品安全计划》的建
立和实施[12，131。所以，为了有效进行HAccP重新评估，出
口食品生产企业应根据国内外的要求培训相关的员工。
5结论
一份HACCP计划、一个程序、一个表格通常可以采
取不同的方式来制定，但一份不同的文件并不一定是一份
更好的文件。尽管重新评估的目的之一是要改进HAcCP
体系，但对文件做太多改动，对相关人员意识的更新与改
变也将是不可避免的，对HAccP计划的任何改动，几乎
都需要重新对员工进行培训。如果改动需要新的记录表格
或设备，那么还将增加对资源的需求。因而重新评估小组
应谨慎小心，以免对HAcCP计划等文件做不必要的改动。
改动的结果应是一个改进的文件，而不能仅仅是一个与原
来不同的文件。
参考文献
[1】国家质检总局2011年第142号令出口食品生产企业备案管理规定[s]．
Na60nal Bureau ofQuality Inspection 0rder 2011 No．142nd—ProVisions on
the adIIlinistration of archival丘li“g of export food pmduction enterprises
[s]．
【2】国家认监委2011年第23号公告出口食品生产企业安全卫生要求[s]
Certification and Accredita廿on Administration of Chilla 2011 No石ce
No 23m—Requirements for safety and hygiene of cxpon food producing
emerprises[s]．
[3】国家认监委注册部2016年第23号通知下发2叭6年出口食品企业内
外销“同线同标同质”等帮扶行动计划(s]．
National Regis仃y of NationaI Security SupeⅣision 2016 Notice
No-23m—Export food enterprises in the expon of”the saIne 1ine with the
万方数据
第6期刘建芳，等：出口食品生产企业如何有效开展危害分析与关键控制点重新评估2329
same standard”and other assistance action plan issued in 2016[s]．
国家认监委注册部2017年第19号通知进一步做好2017年出口食品
企业“逐一帮扶”行动计划[s]
Natlonal Regis自叮of NationaI Security Supervision 2017 Notice No
19“-Furnler assistarIce programs about export food production enterprises
by oneactionplanin 2017【s】
宗绚丽利用HAccP认证将食品安会管理落实到位【J]质量与认证，
2016，(6)：3l 33．
Zong xL．Put the implementation of food safety managemem in place by
HAccP certification【J】Qual Cenle 2016，(6)：3 l～33
肖霄。褚小菊，陈素玲食品生产加fj企业引入风险评估的质检体系
的理论研究[J]．农业工程技术，2012，(6)：46—49．
Xiao X，Chu XJ，Chen SL Theoretical research on food production and
processing enterprises’quality system with the in仕oduction of risk
assessment【J]．ResAgric Eng Tcchnol，2012，(6)：46—49
GB／T 22000一2006食品安全管理体系食品链中各类组织的要求[s]
GB／T 22000—2006 Food safety management systems·Requirements for
any o增aIliza石on in ttle food chain[s】
GB厂r 27341-2009危害分析与关键控制点(HAccP)体系[s]．
GB／T 27341—2009 System ofhazard analysls a11d critical con订ol point[S]．
英国零售商协会全球食品安全标准[s]．
Bntish RetailerS Association Global一standard for food safety[s]
荷兰食品安全体系认证(FssC22000)[s】
H01land-Food safbty system cert洒cation(Fssc22000)[s]．
澳大利亚食品安全与质量体系【s】
Australia-Food safety andquality system[s】
美国食品安全现代法案【s]
Food safetv modemization act(FsMA)in the united states【s]
美国食品预防性控制措施法规[s]．
Regula“ons on food safe移contml measures in the u碰ted sta把s[s]．
岳进，富伟燕，刘墨楠，等．我国食品企业应对《美国FDA美同食品安
全现代法》的策略【J]卜-海变通大学学报(农业科学版)，2叭4，32(5)：
53—56
Yue J，Fu WY'“u MN，“Ⅱf．Strategies for Chinese food enteIprises to
resDond to the United States FDA modem law on food safjty in the United
states[J]J shanghai Jiaotong univ(Agric Sci Ed)，2叭4，32(5)：53—56．
陈长兴，朱晓南，缪岳琴美同FD《食品现行良好操作规范和危害分
析基于风险的预防控制》法规简介及对我国的启示[J]．食品安全质量
检测学报，2015，(12)：5088—5094
Chen Cx，zhu)(N，Miu YQ．Brief intmduction on USA FDA’s mle for
currem good manufac仙ring pmctice，hazard analysis and risk_based
prevemive contr01s for human food and enlightellInent to China[J】．J Food
SafQual，2015，(12)：5088—5094．
f责任编辑：霍安琪)
作者简介
刘建芳，工程师，主要研究方向为出
口食品生产企业认证监管。
E—mail：1765389778@qq．com
2
3
4
5
}
[
M
睁
眄
盯

网友评论 more

食品安全论文最新内容

06-08