豆浆中毒

中毒原因：生大豆中含有一种有毒的 胰蛋白酶抑制物，可抑制体内蛋白酶的正 常活性，并对胃肠有刺激作用。

中毒表现：潜伏期数分钟到1小时， 恶心、呕吐、腹痛、腹胀•有的腹泻、头痛， 可很快自愈。

预防措施:豆浆必须煮开后再喝。

豆角中毒

中毒原因：一般认为是由于豆角中所 含的皂素和血球凝集素引起的：

中毒表现:潜伏期为数卜分钟至5小 时，主要为胃肠炎症状,恶心、呕吐、腹痛、 腹泻，以呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出 冷汗,有的四肢麻木•胃部有烧灼感'，预后 良好,病程一般为数小时或1 ~2天。

预防措施:烧熟煮透。

发芽土豆中毒

中毒原因：土豆中含有一种生物碱， 叫龙葵素。正常情况下100克土豆中龙葵 素的含量为2 ~ 10毫克。土豆发芽后皮肉 变绿，龙葵素含量增高，人一次食用 0.2-0.4克即可发生中毒。

中毒表现：一般在进食10分钟至数 小时后岀现症状，胃部灼痛，舌、咽麻，恶 心，呕吐，腹痛，腹泻。严重中毒者体温升 高，头痛，昏迷，出汗，心悸.儿童中毒后常 引起抽风、昏迷。

预防措施：①土豆应贮存在低温、通 风、无直射阳光的地方，防止生芽变绿。② 不得食用生芽过多或皮肉大部分变黑、变 绿的土豆。③食用发芽很少的土豆前应彻 底挖去芽和芽眼周围的肉。因龙葵素溶于 水，可将土豆放入水中浸泡半小时左右。

亚硝酸盐中毒

中毒原因：亚硝酸盐可使正常的低铁 血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，失去输 送氧气的功能，因而导致青紫和组织缺氧 现象。

中毒表现:潜伏期30分钟到3小时， 口唇、指甲及全身皮肤青紫，呼吸困难，并 有头晕、头痛、恶心、呕吐、心跳加快、呼吸 急促，有的昏迷、抽搐，终因呼吸衰竭而死 亡。

沙门氏菌属食物中毒

病原菌:沙门氏菌属是很大的一个菌 属，其中最常引起食物中毒的沙门氏菌有 鼠伤寒、猪霍乱、肠炎沙门氏菌、副伤寒 甲、乙等。这种细菌在外环境中的生存能 力较强，在水、牛乳及肉类食品中能生存 几个月。沙门氏菌繁殖的最适温度为 37兀。乳与乳制品中的沙门氏菌经巴氏消 毒或煮沸后会迅速死亡。

中毒食物和污染源:沙门氏菌食物中 毒多由动物性食品，特别是肉类（如病死牲 畜肉、熟肉制品）引起，也可由家禽、蛋类、 奶类食品引起。

临床表现：以急性胃肠炎为主，潜伏 期一般12-24小时，短的数小时，长则 2 ~ 3天'前驱症状有恶心、头痛、全身乏力 和发冷等，主要症状有呕吐、腹泻、腹痛、 粪便为黄绿色水样便，有时带脓血和粘 液。一般发热38七~40乜匚重症病人出现 寒战、惊厥、抽搐和昏迷。病程为3 ~ 7天， 一般预后良好。但是，老人、儿童和体弱的 中毒者如不及时进行急救处理可导致死 亡。

预防措施:①防止食品被沙门氏菌污 染。②控制食品中沙门氏菌的繁殖。③彻 底杀死沙门氏菌。

鱼类引起的组胺中毒

含组胺酸高的鱼类主要是青皮红肉 的海产鱼类，如鲂鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀 务等毒原因:这类鱼中含有较多的组氨 酸，经某些细菌作用，在适宜的条件下鱼 肉中的组氨酸经脱竣酶作用会产生组胺 和类组胺物质——秋刀鱼素0

中毒表现:组胺中毒与人的过敏体质 有关。中毒表现为局部或全身毛细血管扩 张。潜伏期为数分钟至数小时，特点是发 病快，症状轻,恢复快，少有死亡。主要症 状为皮肤潮红、结膜充血、似醉酒样、头 晕、剧烈头痛、心悸，有时出现尊麻疹。一 般体温不高，多于1 ~2日内恢复°

预防措施：①加强鱼类食品卫生管 理。②过敏体质的人不能食用。③对容易 产生大量组胺酸的鲂鱼去毒。

河豚云又名軌，有上百个品种，是一 种味道鲜美但含剧毒素的鱼类。中毒多发 生在日本、东南亚及我国沿海、长江下游 一带。

毒性:有毒物质为河豚毒素，是一种 神经毒，对热稳定，需220七以上方可分 解;盐腌或日晒不能破坏。鱼体中的含毒量 在不同部位和季节有差异，卵巢和肝脏有 剧毒,其次为肾脏、血液、眼睛、鲍和皮肤。 鱼死后内脏毒素可渗入鱼肉，使本来无毒 的鱼肉也含毒。产卵期卵巢毒性最强。

临床表现和治疗:河豚毒素可引起中 枢神经麻痹，阻断神经肌肉间传导，使随 意肌出现进行性麻痹;直接阻断骨骼纤维, 导致外周血管扩张及动脉压急剧降低。潜 伏期10分钟至3小时。早期有手指、舌、 唇刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹 泻等胃肠症状，四肢无力、发冷、口唇和肢 端知觉麻痹。重症患者瞳孔与角膜反射消 失，四肢肌肉麻痹，以致发展到全身麻痹、 瘫痪•呼吸表浅而不规则，严重者呼吸困 难、血压下降、昏迷，最后死于呼吸衰竭. 目前尚无特效解毒剂，对患者应尽快排出 其体内毒物，并给予对症处理。

预防:加强宣传教育，防止误食。对新鲜河豚鱼应统一加工处理,经鉴定合格后 方准出售。

变形杆菌負物中毒

病原菌:变形杆菌属包括普通变形杆 菌、奇异变形杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏 变形杆菌4群,-变形杆菌为腐物寄生菌， 在自然界分布广泛，粪便、食品中等均可 检出该菌，人和动物的带菌率可高达10% 左右，肠道病患者的带菌率比健康人更 高，为 13.3% ~ 52%。

引起中毒的食品：主要与动物性食品 有关,特别是熟肉制品和凉拌菜等，也有 病死家畜肉等。

食品被污染和中毒发生的原因：在烹 调制作食品过程中，处理生、熟食品的工 具、容器未严格分开使用•使制成的熟食 品受到重复污染；操作人员不讲究卫生， 通过手污染了熟食品，受污染的熟食品在 较高的温度下存放时间较长•细菌大量繁 殖，食用前没再回锅加热或加热不彻底， 食后引起中毒。

中毒表现：潜伏期一般为12-16小 时，短者1 ~3小时，长者60小时。主要表 现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、头晕、 头痛、全身无力，重者有脱水、酸中毒、血 压下降、惊厥、昏迷;腹痛剧烈，多为脐周 围部位的剧烈绞痛或刀割样疼痛;腹泻多 为水样便，一日数次至10余次;体温一般 在38七〜39七。发病率的高低随着食品污 染程度和进食者健康状况的不同而有所 不同,一般为50% ~ 80%。病程比较短，一 般1~3天，多数24小时内恢复。

预防措施:①防止食品被变形杆菌污 染。②控制食品中变形杆菌的繁殖。③彻 底杀死变形杆菌。