1 范围
本规范确立了罐头食品生产的良好操作规范（GMP）的一般原则。
本规范适用于罐头食品生产的安全、卫生管理。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用本规范，然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 8950 罐头厂卫生规范
GB10791 软饮料原辅材料的要求
SN 0400 出口罐头检验规程
CAC/RCP 1 食品卫生总则，以及Annex CAC/RCP 1 HACCP 系统及其应用准则
CAC/RCP 23 低酸及酸化低酸性罐头食品卫生操作
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本规范
3.1罐头食品
将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、铝合金罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌条件下制成的达到商业无菌的罐藏食品。
3.2实罐车间
把原料加工为罐头食品的生产区域。
3.3清洁区
实罐车间内卫生要求最高的生产区域，加工内容主要为烹调、装罐、容器密封等。清洁区一般为全封闭或者相对独立的加工区域，人员进入清洁区只能走专用通道，其他区域的人员不能直接进入清洁区。加工品通过流槽、传送带、管道等机械方式传递或者由人工通过物料窗口传递到清洁区进行进一步的加工，罐头容器密封后用机械或者人工方式通过物料窗口传递到非清洁区进行装笼、杀菌或者其他操作。
3.4准清洁区
实罐车间内除清洁区以外的生产区域。
3.5加工品
加工中的原料，也称为半成品，是原料开始进入加工区域到成为成品前的所有中间产品，也就是从原料进入加工区域，进行实质性加工开始，直到完成杀菌成为成品这个过程中罐头食品内容物的通称。
3.6 加工用水
罐头食品生产加工用水包括添加到罐头食品中作为有效成份的配汤水，制冰用水，原辅材料洗涤用水，生产设施（场地、设备及工器具）的清洗用水，杀菌冷却水、人员的清洗用水以及检验用水等；
4 设施
4.1 厂区
4.1.1 罐头食品生产企业不得建在有碍食品卫生的区域，厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品；
4.1.2 厂区内污水处理设施、锅炉房、贮煤场等应当远离生产区域和主干道，并位于主风向的下风处；
4.1.3 废弃物暂存场地应当远离实罐车间，废弃物暂存容器应当选用便于清洗消毒的材料制成，结构严密，能防止害虫侵入；废弃物暂存场地应当定期清洗消毒；废弃物应当及时清运，避免污染原辅材料、水源、设备和厂区道路。
4.1.4 厂区建有与生产能力相适应的、符合卫生要求的原辅材料、化学物品、包装物料、成品的储存等辅助设施；
4.1.5 厂区应有与最大排水量相适应的排水系统；
4.1.6 企业应当设有污水处理系统，污水处理系统与生产区域应保持一定的距离，保持良好的工作状态。污水的排放应当符合国家环境保护的规定；委托社会专业机构进行污水处理的，应当签订正式的委托合同，并得到当地环境保护管理部门确认；
4.1.7 厂区的道路应当路面平整、无积水、易于清洗；厂区应适当绿化，无泥土裸露地面；
4.1.8 生产区域应当与生活区域隔离。
4.2 厂房
4.2.1 厂房应当结构合理，坚固完善，妥善保养，保持良好状况；
4.2.2 厂房与设施的建筑材料应当使用易彻底清洗、消毒的材料；
4.2.3 厂房内必须有足够的加工场地，以保证生产正常进行；
4.2.4 厂房与设施的设计必须严格防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿；并应有防烟雾、灰尘的有效措施。
4.3 实罐车间
4.3.1 布局
4.3.1.1 车间面积应当与生产能力相适应，控制操作人员密度，提供足够的人员操作空间，车间内人均工作面积不少于2m2；
4.3.1.2 生产设施布局合理，易于生产操作，工艺流程没有交叉和迂回，采取有效的措施防止交叉污染；
4.3.1.3 原辅材料、加工品、成品以及废弃物进出车间的通道应当分开。
4.3.2 天花板（吊顶）
4.3.2.1 天花板应当能够防潮、防霉、防灰尘的积集和散落，表面涂层不脱落；
4.3.2.2 天花板应当能够防止结露，在蒸汽较多的加工区域应当装置倾斜顶棚以防止冷凝水滴落污染加工品。
4.3.3 墙面和隔断
4.3.3.1 车间内墙面和隔断应当使用无毒、浅色、防霉、不脱落的材料；
4.3.3.2 车间内2m以下或者操作面以下的墙面和隔断的表面应当光滑而且防吸附、易于清洗；
4.3.3.3 车间内墙、柱应有防止车辆碰撞的设施；
4.3.3.4 车间内墙角、地角、顶角必须密封，易清洁；
4.3.3.5 采用全管道化输送物料的饮料类以及酱类罐头的可以免于本规范中4.3.3.3以及4.3.3.4的要求。
4.3.4 地面
4.3.4.1 车间内地面应当使用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒材料，地面平坦、无积水，保持清洁；
4.3.4.2 车间内地面应有1.5％至2％的排水坡度，有良好的排水系统，保证排水畅通；
4.3.5 门窗
4.3.5.1 车间的门窗应当使用浅色、易清洗、不透水、耐腐蚀、表面光滑而且防吸附的坚固材料制作，结构严密；清洁区内不得使用木制门窗；
4.3.5.2 生产过程中必须或者可能要开启的窗户应当装设纱窗；
4.3.5.3 车间内窗户有内窗台的，内窗台应当有倾斜度；
4.3.5.4 进入清洁区的门应当是双向开或者向清洁区推开，能够自行关闭，在生产过程中门不得上锁。
4.4 更衣室和卫生间
4.4.1 应当在与车间相连接但在生产区域之外并且不对生产区域的卫生构成危害的场所设置更衣室和卫生间；清洁区和准清洁区应当分别设置彼此独立的更衣室和卫生间；需要时还应当设立淋浴室；
4.4.2 更衣室、卫生间、淋浴室的面积和设施能够满足实际需要。应当在更衣室内为生产车间操作人员每人配备一组更衣柜，更衣室按照人均面积不低于0.5m2配备；卫生间内便池的蹲位可按生产现场最大班操作人员数量的5％至10％配备；淋浴器为喷淋式，可按生产现场最大班操作人员数量的5％至10％配置。
4.4.3 卫生间的门应当能够自动关闭；卫生间内应当设有洗手、消毒和符合要求的干手设施，每个便池均应设置独立的冲水装置；卫生间内还应设置排气通风设施和防蝇虫设施；
4.4.4 更衣室、卫生间、淋浴室应当保持清洁卫生，不得对生产车间的卫生构成污染；
4.4.5 在更衣室或者设置在车间内的休息室内不得吃食品、吸烟。
4.5 卫生设施
4.5.1 生产区域入口处设置符合要求、数量足够且处于正常使用的洗手、消毒、漂洗以及干手设施，配备有清洁剂和消毒液；
4.5.2 生产区域入口处洗手的水龙头应为非手动开关，数量可按生产现场最大班操作人员数量的5%至10％配置；
4.5.3 加工含有动物性原料或者动植物脂肪原料时应当供应热水洗手；
4.5.4 生产区域人员入口处应当设有鞋靴消毒池，消毒池的宽度与门或者通道等宽，长度应当大于2m，消毒液深度不低于10cm；车辆进口处应当设有车轮消毒池，消毒池的宽度与门或者通道等宽，长度应当大于3m，消毒液深度不低于15cm；
4.5.5 车间的人员及物料进出口通道、与外界相通的排水口及通风口应当安装防鼠、防蝇、防虫设施。
4.6 生产设施
4.6.1 车间内接触加工品的设备和工器具应当使用无毒、无味、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、表面光滑而且防吸附、坚固的材料制作，在正常生产条件下与食品、洗涤剂、消毒剂不发生化学反应；其构造易于检查、维护、清洗消毒，不积水；
4.6.2 车间内应当设置清洗生产场地、设备以及工器具用的移动水源，加工含有动物性原料或者动植物脂肪原料时应当有热水供应。车间内移动水源的软质水管上设置的喷头或者水枪应当保持正常的工作状态，在任何情况下都不得落地；
4.6.3 车间内不得使用竹木工器具（包括木制砧板和有竹木柄的刀具）和容器；
4.6.4 不得使用麻袋作为原辅材料或半成品的包装袋或盛器，不得使用麻绳或者其他纤维易脱落的绳索作为捆扎材料；可能接触加工品的操作工人不得戴棉纱等由吸水纤维制成的手套；
4.6.5 车间内架空构件应便于清洗，防止积尘、凝水和生长霉菌；管道不得滴、漏、跑、冒；
4.6.6 车间内不同用途的容器应有明显的标识，不得混用；
4.6.7 废弃物容器应该专用、有明显的标识并配置非手工开启的盖，废弃物容器应选用不透水的材料制作。
4.7 灯具及照明
4.7.1 车间内的照明设施应当装有防护罩；
4.7.2 车间内照度应当满足操作的要求，加工场所的照度在220Lx至540Lx或者以上，检验场所的照度在540Lx以上；
4.7.3 车间内生产线正上方不得设置紫外线灭菌灯。
4.8 温度控制
4.8.1 应当根据加工品的特点控制车间的温度，必要时配置温度调节装置；
4.8.2 有温度控制要求的生产场所应当安装温度显示装置，按照设定的温度进行控制，定时记录温度。
4.9 排水
4.9.1 车间内应当有畅通的排水系统，水流应当从低污染区域流向高污染区域；
4.9.2 车间内排水沟应当为明沟加盖板或者其他方式，排水沟断面不小于300mm（宽度）×200mm（深度），底部为圆弧形，排水沟内坡度应当大于10％，排水畅通；
4.9.3 清洁区与准清洁区应当有彼此独立的排水通道向厂区排水系统排放生产污水。
4.10 通风
4.10.1 实罐车间应当安装通风设备，保持车间内空气新鲜；
4.10.2 实罐车间内可能产生蒸汽、油烟的加热工段，应当安装倾斜式顶棚或者集汽（油烟）罩，并配置机械排风装置；
4.10.3 通风口应当装有易清洗、耐腐蚀网罩；
4.10.4 采用气楼或者天窗自然排气的，应当安装防虫蝇设施。
4.11 卫生管理
4.11.1 清洁区和准清洁区，生区和熟区应有明确的隔断，设置专用的通道供不同卫生要求区域的人员分别进出，具备有效的措施防止两个不同区域的操作人员串岗；
4.11.2 清洁区和准清洁区的工器具应当在各自的区域内分别使用，不得混用或者合用；
4.11.3 车间内应设置简易配料库，生产所需要的配料，包括罐盖等应当在生产前就运进简易配料库；
4.11.4 小型物料如空罐和已经密封的罐头在生产过程中应当通过设置在清洁区和准清洁区之间的物料窗口来传递。
5原辅材料
5.1 原料
5.1.1 生产企业应当督促动植物原料供应商根据良好农业规范和良好种植规范（GAP）建立控制来自于空气、土壤、水、饲料、肥料中的农药、兽药以及其他有害物质污染的管理体系。生产企业通过核查供应商的管理文件、检验产品等方式对供应商控制的有效性进行验证；当供应商没有建立上述管理体系时，生产企业应当制定适当的控制计划对动植物原料安全性进行有效的控制，或者直接作为HACCP计划的一部分；
5.1.2 罐头食品生产加工所使用的各种原料应当符合安全卫生要求。农兽药残留、激素残留、抗生素残留、有毒有害物质以及其他需要控制的物质等必须符合进口国有关限量规定；
5.1.3 生产所用的肉禽类原料必须采用来自非疫区健康良好的畜禽。宰前宰后经兽医检验合格，具有兽医卫生检疫合格证书以及其他有关证明，符合进口国对肉、禽类原料生产加工、检验检疫的具体要求。进口肉禽原料必须来自经国家质检总局批准的国外肉类生产企业，附有出口国家或地区官方兽医部门出具的检疫合格证书和口岸检验检疫合格证书；肉禽原料应当在适当的温度条件下储藏和运输，保持清洁卫生；
5.1.4 生产企业应当制定新鲜植物性原料从采摘、收购到进厂加工的时限、运输条件以及运输途中原料的保存条件；
5.1.5 罐头加工所用原辅材料的质量应当符合罐头成品的质量控制需要；
5.1.6罐头加工所用添加剂种类应是国家或进口国主管部门准许使用的，并且在规定的剂量范围内使用。
5.2 水、冰
5.2.1水质要求
5.2.1.1 生产过程中使用的水以及制冰用水必须符合GB 5749的规定。杀菌排放冷却水的余氯含量不低于0.5ppm。循环使用的冷却水在再次使用前必须经过净化处理；
5.2.1.2 与食品或者食品加工表面接触的蒸汽不得含有可能危害健康或者可能污染加工品的杂质。
5.2.2 水质管理
5.2.2.1 应该每年2次由区县级或以上的卫生部门对生产用水按GB 5749进行全项目的水质检验，取样地点在生产企业的总入水口；
5.2.2.2 罐头食品生产企业应对厂区内所有的生产、检验用水的出水口进行编号，制定水质检验计划，每年不少于两次根据GB5749的规定按出水口编号对水质进行部分项目的检验，检验项目应包括但不限于下列内容：色，浑浊度，气味（嗅和味），pH值，细菌总数，总大肠菌群和游离余氯等；
5.2.2.3 生产企业自备水源或者自行设置水处理装置的，应当按照GB5749控制水质，按5.2.2.1和5.2.2.2的要求控制和检验水质，适当增加检验次数；
5.2.2.4 生产企业自行设置贮水箱或贮水塔的，应制定对这些设备的清洗程序、清洗效果的检查程序并实施；
5.2.2.5 软饮料罐头生产中，作为食品有效成份的添加水还应符合GB10791中“软饮料水质标准”，每天按规定对水质进行检验；
5.2.2.6 加工用水的管道应有防虹吸或防回流装置。
5.3 容器
5.3.1 外采购容器
5.3.1.1 容器供应商在罐头容器生产中必须按SN0400中有关规定对容器密封性能进行控制，使用规范的生产、检验记录；
5.3.1.2 容器供应商在容器交付使用前应按规定进行交收检验，并且提供容器生产过程有关的生产记录及检验记录；
5.3.1.3 罐头食品生产企业在使用外采购容器时必须审核容器供应商递交的生产、检验记录，按规定进行抽样检验；
5.3.1.4 主管机构根据需要对容器供应商进行管理。
5.3.2 卫生要求
5.3.2.1 罐头生产所使用容器的材质、内涂料、接缝补涂料及密封胶应符合卫生标准，不得含有有毒有害物质，储存和运输过程中保持清洁卫生；
5.3.2.2 制造容器的高分子材料、内涂料、接缝补涂料及密封胶必须进行毒理试验。国产的由区县级及以上的卫生部门进行检验，并出具无毒、适合食品加工使用的证明；进口的须由生产国官方卫生机构进行检验并出具相应的证明。
5.4 验收
5.4.1 罐头食品生产企业对所使用的原辅材料必须经过验收，合格后使用；
5.4.2 罐头食品生产企业应当明确规定原辅材料验收的质量标准，并经企业负责人或其授权的部门正式批准。
5.5缺陷控制
5.5.1 缺陷分类
a.严重缺陷：腐败，变质及其它有碍于食品安全卫生的缺陷；
b.一般缺陷：与原辅材料的质量指标不符及其它对成品质量有影响的缺陷。
5.5.2 缺陷控制
有严重缺陷的原辅材料不得用于罐头食品生产加工，有一般缺陷的原辅材料在缺陷没有得到消除前不得用于罐头食品生产加工。
5.6 检验不合格的以及超过保质期的原辅材料不得用于罐头食品生产加工。
6 生产管理
6.1 解冻
6.1.1 在使用前需要解冻的原辅材料，解冻必须在专用的场地内进行；企业应当制定解冻工艺来控制解冻的温度和时间；
6.1.2 解冻场地必须安装温度计或温度自动记录仪；
6.1.3 应当采取有效的措施防止原料在解冻过程中被污染，防止原料因融解而流出的液体成为污染物，防止啮齿动物以及其他昆虫啃食。
6.2 原辅材料清洗
动植物原辅材料的清洗应当在室内的专用场地进行，必须使用流动水，原辅材料与洗涤水的比例不超过1:2，洗涤用水不得循环使用。
6.3 时间和温度的控制
6.3.1经加热的加工品应当保持在60℃以上，或者迅速冷却到20℃以下；不要使加工品的温度处于20℃至60℃之间；尽可能使得加工区域的环境温度保持在20℃以下；
6.3.2 应当通过足够的操作温度和定期的清洗等措施将烫漂机中耐热微生物的生长繁殖及污染降低到最小程度；
6.3.3 采用加热方式对已经装罐的加工品进行排气的，罐头必须加盖，防止排气过程中冷凝水污染加工品；
6.3.4 应当控制罐头食品的加工流程。新鲜植物性原料从进厂到完成容器的密封应当控制在2h之内；所有已经完成容器密封的罐头应当在1h之内进行杀菌。
6.4 罐头容器的清洗
6.4.1 罐头容器在使用前必须用不低于82℃的流动热水或蒸汽进行清洗消毒12s以上，充分沥干；容器在清洗消毒时必须倒置；清洗消毒容器用的热水或者蒸汽冷凝水不得循环使用；容器的清洗消毒应当在与清洁区相连但又相隔的专用场地进行，不对环境或者其他加工工序构成污染；
6.4.2 无菌包装的容器或者容器材料在装罐前必须进行有效的消毒。消毒剂必