须在工艺规定的时间内完全挥发，不得因残留构成污染；
6.4.3 使用热水或者蒸汽进行容器清洗消毒的，在清洗消毒装置上安装精度为1℃的玻璃温度计，指示清洗消毒的水温；
6.4.4 车间内罐头容器不得改作他用；
6.4.5 采用软质复合材料制作的容器，在使用前未受污染的，可免于6.4.1的要求。
6.5加工控制
6.5.1 同一车间内不得同时生产两种类别的产品，也不得同时加工影响卫生或产品质量的副产品；
6.5.2 在加工过程中必须将原料处理、半成品、成品等工序分开，防止前后工序的加工品互相污染。
6.6 装罐量
6.6.1 应当根据杀菌安全性的需要来控制固形物的最大装罐量；
6.6.2 最大装罐量检验频次为每15min一次，根据需要设置最大装罐量的操作限值（OL值）。
6.7 卫生管理
6.7.1 程序
6.7.1.1 企业应当制定卫生标准操作规范（SSOP），应当按照本规范提出的卫生要求以及实际需要来确定SSOP的控制目标，按照本规范附件A提出的要求建立相关文件；
6.7.1.2企业应当在SSOP中明确生产设施和人员（包括生产场地、设备、工器具及其他与生产有关的设施、操作人员双手及鞋靴）的清洗程序、消毒程序及实施情况检查程序，清洗工具、清洗方式、清洁剂的名称、消毒方式、消毒液的品名、浓度及消毒对象、实施情况检查规定以及有效性验证程序；制定上述程序的检查程序、微生物学验证程序及纠偏程序。
6.7.2 实施
6.7.2.1 班前班后应当对生产设施进行卫生清洁、消毒工作，专人操作并有记录，专人检查并作检查记录；
6.7.2.2 车间内的使用工器具应当在专用场地进行清洗消毒，清洗消毒后的工器具在充分沥干洗涤水后才能够投入使用；
6.7.2.3 洗涤剂、消毒剂不得残留在可能接触食品的设备及工器具上，不能直接接触食品。
6.7.3 加工容器
盛放食品的加工容器应当专用，使用过程中应当放置在搁架上，不得直接接触地面。
6.7.4 废弃物处理
废弃物应当及时处理。车间内的有机废弃物每个生产班次至少清除2次，厂区内的有机废弃物在气温高于20℃时必须当日出运。
6.8 虫害控制
6.8.1 应当制定防鼠及防昆虫计划并有效地实施；
6.8.2 按计划设置足够的防鼠及防昆虫的设施，在厂区放置的捕鼠工具应有布点图，逐个编号，按规定检查；
6.8.3 实罐车间内部不得设置诱杀昆虫的设施，不得施放药物灭鼠杀虫；
6.8.4 所有的捕鼠及杀昆虫设施均须按规定进行检查并有检查记录。
6.9 化学物品控制
6.9.1 制定并执行有毒有害物品的储存和使用管理规定，确保厂区、车间和化验室使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、润滑油和化学试剂等有毒有害物品得到有效控制，避免对食品、食品接触表面和食品包装物料造成污染；
6.9.2 罐头食品生产企业所使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂及其他有毒有害化学物品必须经过卫生管理部门的批准。
7 容器密封
7.1 要求
7.1.1 罐头食品容器的密封设备应当性能优良、工作稳定；
7.1.2 实罐生产中容器的密封性能应当稳定在优良水平。
7.2 检验
7.2.1 金属容器
7.2.1.1 在生产过程中按每条生产线封罐机机头抽样，每30分钟抽取1罐，进行容器的外观目测检验；检验项目为快口或锐边、滑封或滑口、假封、牙齿或垂唇、大塌边、外流胶、埋头度、卷边厚度、卷边宽度、罐身高度；
7.2.1.2 在生产过程中按每条生产线封罐机机头抽样，每2小时抽取1罐解剖，进行容器的密封性能检验；检验项目为埋头度、卷边厚度、卷边宽度、罐身高度、身钩、盖钩、迭接率、紧密度、接缝盖钩完整率、罐身压痕。
7.2.2 玻璃瓶、蒸煮袋、利乐包等容器
7.2.2.1 在生产过程中按每条生产线封罐机机头抽样，每30分钟抽取1罐进行容器的外观目测检验；按每条生产线封罐机机头抽样，每2小时抽取1罐进行容器的密封性能检验；
7.2.2.2 根据产品密封性能质量控制的需要确定外观目测检验以及密封性能检验的检验项目。
7.2.3 纠偏
检验中发现有缺陷或者密封质量达不到预定的操作限值，应当停止生产，进行必要的纠正措施，并进行检验。只有当所有的缺陷全部纠正后，并经检验确认才可以恢复正常生产。
8 热力杀菌
8.1 杀菌工艺规程
8.1.1热力杀菌工艺必须能够保证杀菌强度达到足以杀灭对象菌，其中低酸性罐头的杀菌强度不低于“12D”，酸性罐头及酸化罐头的杀菌强度不低于“6D”；如因保持产品特性需要而采用低于上述杀菌强度的杀菌工艺，企业应当提供科学证明；
8.1.2 生产企业必须向主管机构申报具体产品的杀菌工艺规程，包括罐头品种、罐型、杀菌方法、杀菌工艺规程制订的来源和日期等。对于采用热力杀菌的，还应包括热力杀菌系统的形式和特征、罐头在热力杀菌锅内的排列方式、最低初温、排气的温度和时间、杀菌温度和时间、冷却方法、杀菌值（F0）、以及其他影响热穿透的关键因子等。
8.2 杀菌锅装备
8.2.1 杀菌锅至少安装一只最小刻度为0.5℃、每厘米刻度不超过4℃、刻度清晰的玻璃水银温度计；
8.2.2 杀菌锅应当配置温度自动记录装置；该仪器指示的温度应与杀菌锅上的水银温度计一致，不得高于水银温度计，也不得低于水银温度计0.5℃；在杀菌恒温温度±5℃范围内，记录纸上每厘米的温度标度不超过12℃；
8.2.3 杀菌锅上使用的温度计、压力表等每年至少进行1次计量，合格的使用，并贴有计量合格标识；
8.2.4 杀菌锅的蒸汽管、排气管、冷却水管、压缩空气管等管道应当涂抹为不同的颜色，以示识别；
8.2.5 杀菌锅装备的其他要求根据SN0400中有关规定执行。
8.3 计时装置
8.3.1 热力杀菌操作场所要装一只在各个位置都容易看清的、以分为计时单位的时钟；
8.3.2 时钟的直径不少于300mm，钟面为浅色，指针应当有时、分、秒三根，色泽为深色，分针长度直接指到“分”刻度；
8.3.3 时钟的刻度精确到“分”，刻度要求深色、清晰、醒目；
8.3.4 时钟日误差小于45秒；
8.3.5 时钟的安装高度不高于2.5m，表面照度大于300Lx，在杀菌操作位置上同一视线中不得同时看到一只以上的时钟；
8.3.6 在热力杀菌操作场所最好不要设置多个时钟，如确实需要，时钟之间指示时间的误差不得大于1min。
8.4 杀菌锅热分布
必须定期对杀菌锅的热分布进行检测并向主管机构备案。符合要求的、并在检测有效期内的杀菌锅方可用于罐头食品生产。
8.5 杀菌操作管理
8.5.1 杀菌操作应当规范，记录应当真实；
8.5.2 杀菌开始前应当测定罐头的初温；
8.5.3 杀菌笼（篮、车）上应当安放热敏指示纸；
8.5.4 杀菌后的罐头应当迅速冷却到40℃以下；冷却后的罐头应当尽快干燥，应当用吹风等方式干燥罐头表面，不得使用非一次性吸水材料来擦干罐头；
8.5.5 杀菌记录包括杀菌车间蒸汽总压、杀菌公式、生产日期、产品名称、罐型规格、杀菌锅编号、罐头初温、排气温度与时间、升温温度和时间、预定和实际杀菌温度和时间、冷却时间、冷却水余氯含量、操作人员姓名等内容，并附有温度自动记录图和热敏指示纸。
8.6 纠偏
罐头食品生产企业必须预先制定杀菌偏差的纠偏程序。纠偏程序和纠偏措施应当经过评估。
8.7 监督管理
主管机构依法对杀菌安全性进行监督和管理。
9 人员
9.1 疾病控制
患有影响食品卫生疾病的人员，如患有传染性疾病、开放性损伤（包括疥、疮或感染性创伤）的人员，或可成为食品、食品接触面或食品包装材料的微生物污染源的人员，这些人员在上述病症痊愈前必须调离生产岗位。
9.2 清洁卫生
9.2.1 进入生产区域的生产、检验及管理人员应该保持个人清洁，不得将与生产无关的物品带入车间；不得戴手表、首饰等饰物，不得化妆；
9.2.2 所有进入实罐生产区域的人员的双手必须进行清洗消毒；使用除乙醇外的消毒剂的，在规定的消毒作用时间后必须及时漂洗干净；使用漂白粉及其他有效成份容易挥发的产品作为消毒剂的，应当现配现用，保持规定的有效浓度。
9.3 工作服
9.3.1 进入生产区域的人员必须按规定穿着工作服、帽、鞋；
9.3.2 工作服应当无钮扣、无口袋；工作服长度适当，在实际操作时衣服的下摆不能拖扫到工作面上或者地面上，任何情况下工作服均不得接触到加工品；工作帽应该足够大以能使头发不外露，必要时加戴发套；工作鞋要便于清洁消毒；
9.3.3 不同卫生要求的生产区域的人员工作服应当有明显的区别；同一生产企业区域内管理人员、检验人员与操作人员的工作服也应当有明显的区别；
9.3.4 设备维修人员进入有卫生要求的区域必须更换符合该区域卫生要求的、洁净的工作服；
9.3.5 参观人员进入生产区域必须符合本规范9.1、9.2、9.3.1、9.3.2要求，参观中不得触摸生产设施及加工品；
9.3.6 有卫生要求的工作服只能在规定的生产区域穿着，穿工作服时不得进入卫生间、餐厅、其他生产区域或者非生产区域；管理人员、维修人员、参观人员等进入生产区域前在该区域所属的更衣室穿着工作服；
9.3.7 应当明确规定工作服的清洗方式、清洗要求及清洗频率；
9.3.8 工作服、帽必须每天更换；
9.3.9 工作服、帽应当集中管理，统一清洗、消毒、发放。
9.4 健康检查
9.4.1 进入实罐生产区域以及可能接触原辅材料、加工品、包装物料的生产、检验、维修及管理人员应当每年在授权的卫生部门进行1次健康体检，合格后方可上岗；
9.4.2 企业应当建立员工健康档案。
9.5 培训
9.5.1 企业应当配备足够数量的、具备相应资格和掌握一定技能的专业人员从事卫生质量管理工作；企业应当制定和实施职工培训计划并做好培训记录，保证不同岗位的人员掌握必要的技能，熟练完成本职工作；
9.5.2 杀菌操作人员、容器密封操作人员和检验人员、生产现场和实验室检验人员、卫生检验人员、卫生监督管理人员、记录审核人员以及与卫生质量管理体系有关的管理人员必须经主管机构培训考核，持证上岗；
9.5.3 其他人员应当经过必要的技能培训、卫生培训并考核合格后方可上岗。
10 标识、包装、运输与储存
10.1 标识
10.1.1 企业应当在加工现场的生产线上对包装容器永久性地标注本企业的卫生注册编号、生产日期或有效期、批号等内容，根据包装容器的特性标注产品代号等内容；
10.1.2 企业应当在罐头运输包装物的侧面标注卫生注册编号、批号和生产日期等内容。
10.2 包装
10.2.1 用于包装食品的物料符合卫生标准并且保持清洁卫生，不得含有有毒有害物质，不易褪色；
10.2.2 内、外包装物料应当分别存放，不得受污染
10.2.3 金属或者玻璃容器罐头在包装前应当使用机械或者物理方法检测罐内真空度，剔除不良罐头；成品包装应当在专用的场地内进行。
10.3 运输工具
10.3.1 厂区内不同生产区域的运输工具应当专用；
10.3.2 厂内运输工具符合卫生要求，根据需要配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施；
10.3.3 车间内、仓库内使用的车辆不得厂区道路上行使，外来车辆不得进入仓库。
10.4 仓储
10.4.1 罐头容器、原辅材料、包装物料、保温库以及成品仓库的温度符合要求，湿度应当控制在75％以下，应当配置温湿度计，定时记录；
10.4.2 仓库内应保持清洁，有防鼠、防虫设施；
10.4.3 仓库内应当配置垫仓板，所有物品均不得直接放置在地面，保持墙距和垛距；
10.4.4 仓库内不得存放有碍卫生的物品，不得存放杂物。
10.5 冷（冻）藏
10.5.1 冷藏库的温度应符合工艺要求，应当配备温度显示装置、自动温度记录装置并定期校准；
10.5.2 库内保持清洁，及时除霜，定期消毒；有防霉、防鼠、防虫措施和设施；
10.5.3 库内物品与墙壁、地面、天花板保持一定距离，库内不得存放有碍卫生的物品，同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的原辅材料、食品或者其他物料。
11 产品质量验证
11.1 检验部门
11.1.1 企业应该设立与生产能力相适应的、满足实际检验工作和质量控制需要的检验部门；
11.1.2 企业应该设立满足本规范附录B要求的、与检验工作相适应的微生物实验室；
11.1.3 检验部门应当具备检验工作所需要的标准资料，检验设施（检验场地、仪器设备、检验器具）应当满足本规范附录B的要求以及实际检验工作的需要；
11.1.4 检验仪器按规定进行计量并在计量有效期内使用，计量器具上必须粘贴计量合格标识，计量器具的计量合格证必须按规定建立档案。
11.2 检验人员
11.2.1 检验人员应当具有中专或以上学历，接受过相关专业培训，具备上岗资格；
11.2.2 检验人员能够独立、有效地履行职责，检验操作规范，检验结果准确、真实。
11.3 外委托检验
11.3.1 委托社会实验室承担罐头食品生产企业卫生质量检验工作的，应当签订委托合同；
11.3.2 受委托的社会实验室应当具有相应的资质，具备完成委托检验项目的实际检测能力；
11.3.3 生产过程中的工艺卫生检验等直接关系到生产过程中卫生质量的控制等时效性较强的检验项目，感官、容器密封性能等关系到对产品准确评价的检验项目不得外委托，必须由企业设置的实验室自行完成；
11.3.4 受委托的社会实验室应当按照本规范11.1、11.2、11.4、12.1、12.2、12.3、12.4和12.5的规定开展检验工作。
11.4 检验工作质量管理
11.4.1 企业负责人应当对本企业的检验部门以及检验人员的工作质量进行管理。
11.4.2 企业的检验部门如有下列情况属无效检验：
──检验标准或检验依据，采用无效的检验标准或检验依据，检验操作不规范，检验项目不齐全；
──未经主管机构考核合格的检验人员进行的检验操作；
──微生物实验室的装备不符合要求，检验设施不符合要求，检验管理混乱；
──使用不合格的计量器具或超过计量合格有效期的计量器具进行检验；
──检验记录的格式不规范，非法或不规范修改检验结果，弄虚作假或编造检验结果；
──未经审核的检验记录；
──其他不规范的操作或不可信的检验结果。
12 记录
12.1 建立
企业应在体系文件中对反映卫生质量活动记录的设置、格式、使用、收集、编目、归档、存储、保管和处理进行规定，贯彻实施；
12.2 基本要求
12.2.1 记录由质量手册及其他相关文件进行定义，并作为作业文件的一部分；
12.2.2 记录必须统一编号，具有唯一性；
12.2.3 记录在功能方面应该具有针对性，为完成某项具体工作而设计；在使用方面具有独立性，应该设计成由单个操作人员使用，不能数人合用一份记录表格或表单；
12.2.4 记录必须是单页，不能使用合订本，不得采用在簿子上划线或划格子的作为记录。
12.3 使用要求
12.3.1 在操作者手中只有正在使用的那份记录或表单；
12.3.2 记录必须现场使用，操作一步记录一步，不得追记、补记或预先记录；
12.3.3 记录因笔误而造成记录数据有误的允许修改一次，由记录者本人在现场进行修改。不得采取涂抹、描粗的方式修改数据，不得根据某种需要而去任意修改数据，影响数据的真实性；
12.3.4 记录应当由操作人员亲笔签名，不得使用姓名印章。
12.4 审核
12.4.1 记录必须于质量活动结束的次一个工作日审核完毕；
12.4.2 质量记录审核的签名必须手签，不得使用姓名印章；
12.4.3 记录审核人员的资格须经确认。
12.5 管理
质量记录必须按规定建立档案，保存三年备查。
附 录 A
（规范性附录）
卫生质量管理体系
A.1 基本要求
罐头食品生产企业应当按照本规范要求以及进口国的要求建立卫生质量管理体系并有效地实施。卫生质量管理体系应当由体系文件来描述，体系文件应当包括质量手册、HACCP计划以及SSOP等。企业应当根据本规范要求编写体系文件。
A.2 体系文件
A.2.1 质量手册可采用三级文件的编排方式：质量手册、程序文件和作业文件。
A.2.2 质量手册包括形成文件的质量方针和质量目标、质量管理体系的范围、为质量管理体系编制的形成文件的程序或对其的引用、质量管理体系过程之间的相互作用的表述等内容；
A.2.3 程序文件包括实施卫生质量管理体系有关活动的规章制度等；
A.2.4 作业文件包括生产、控制、检验操作规程，作业指导书；原辅材料验收标准、检验方法，产品质量