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食醋中醋酸对食品指标微生物的作用研究

文档作者：马志春文档来源：葫芦岛市产品质量监督检验所		点击数：	更新时间： 2025年08月03日
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30 食品安全导刊 2015年6月
分析检测Technology
科技
食醋中醋酸对食品指标
微生物的作用研究
□ 马志春 葫芦岛市产品质量监督检验所
本实验主要研究食醋中醋酸浓度对其微生物指标的影响，即不同浓度的食醋分别
对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的抑制效果。通过本实验的研究得出结论，食
醋中醋酸浓度越大，其对微生物的抑制作用就越强。当食醋的总酸含量为3.5%（实际
测得为3.8%）时，100%的食醋在5min内能将大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌完
全杀死，而50%的食醋则需在20min内才能对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌起
到抑制作用，而25%的食醋则需更久的时间才能抑制上述3种微生物的生长。
1 仪器设备与材料
1.1 仪器设备
恒温培养箱、生物显微镜、蒸汽灭菌器、生物洁净工作台、电热鼓风干燥箱、电热
保温箱。
1.2 材料
1.2.1 原料
食醋（米醋、无色），购于本地超市。
1.2.2 菌种
大肠杆菌（Escherichia coli）、沙门氏菌（Salm onella）、金黄色葡萄球
菌（Staphylococcus aureus），培养条件见表1。
1.2.3 培养基
伊红美兰琼脂、营养琼脂、营养肉
汤、蛋白胨水溶液。
以上培养基121℃，15min灭菌。
1.2.4 试剂
生理盐水（0.85% NaCl溶液）；75%
乙醇；蒸馏水等。
1.2.5 其它材料
电炉、平底锅、吸管（1mL、10mL）、
1 0 0 0 m L 量筒、锥形瓶（1 0 0 0 m L 、
500mL）、50mL量杯、酒精灯、pH试纸、
温度计、试管架、平皿、烧杯、吸耳球等。
2 实验方法
2.1 大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄
球菌在食醋中存活时间的观察及不同
浓度的食醋对大肠杆菌、沙门氏菌、金
黄色葡萄球菌的抑制作用
2.1.1 培养基和培养液的制备
用天平称取一定量的培养基放入容
器中，加热将其充分溶解。
表1 各种菌的培养基及培养条件
种类培养基培养条件（℃）
大肠杆菌伊红美兰琼脂培养基37
沙门氏菌营养琼脂培养基37
金黄色葡萄球菌营养琼脂培养基37
Jun 2015 CHINA FOOD SAFETY 31
分析与检测
2.1.2 分装
将溶解后的伊红美兰琼脂培养基、营养琼脂培养基分装到三角烧瓶内，同时将
营养肉汤培养液分装到大试管中（每管10mL），蛋白胨水溶液分装到小试管中（每管
2.0mL），食醋分装到中试管中（每管4.5mL）。
2.1.3 灭菌
将加塞、包扎好的培养基以及培养液和食醋在0.103MPa，121℃高压蒸汽灭菌
20min。
2.1.4 菌种的活化
对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌分别用营养肉汤进行活化，活化条件为
37℃培养18h，待其活力达到最佳状态。
2.1.5 菌种的传代
分别挑取一环上述经活化的大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌于2mL蛋白胨
水溶液中，37℃培养24h。
2.1.6 菌悬液的制备
吸取上述蛋白胨水菌悬液1 . 0 m L 于9 . 0 m L 生理盐水中，混匀即为
1.0×107～1.0×108个/mL菌悬液，再吸取上述菌悬液1.0mL于9.0mL生理盐水中，混匀
即为1.0×106～1.0×107个/mL菌悬液。
2.2 大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌在食醋中存活时间的观察及不同浓度
的食醋对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的抑制作用观察
将食醋分别作5 0 %、2 5 %稀释后，再取10 0 %、5 0 %、2 5 %不同浓度的醋液在
0.103MPa，121℃高压蒸汽灭菌20min，待其冷却后继续试验。
在各浓度食醋管中分别加入0.5mL大肠杆菌菌液，另外两组各浓度食醋管中分别
加入沙门氏菌菌液、金黄色葡萄球菌菌液，并轻轻用手指弹管底混匀，迅速置于20℃水
浴锅并计时，每隔5min、10min、20min、
40min、60min。从各食醋管中取0.1mL菌
液在琼脂表面涂布，然后37℃培养48h，
在100 %食醋管中分别对菌落总数进行
计数，分别确定大肠杆菌、沙门氏菌、金
黄色葡萄球菌在食醋中的存活时间。同
时观察不同浓度食醋和不同时间中的大
肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的生
长情况。
3 结果
3.1 食醋中的总酸含量测定
用酚酞指示剂法对同一食醋样依次
平行测定4次，结果见表2。
3.2 不同微生物在食醋中存活时间的
观察
分别向食醋中加入一定量（细菌个
数达107～108cfu/mL）的大肠杆菌、沙门
氏菌、金黄色葡萄球菌。按上述方法定时
进行检测结果为：大肠杆菌、沙门氏菌和
金黄色葡萄球菌，在食醋中仅能存活不
到1h，具体存活结果见表3。
3.3 同浓度的食醋对大肠杆菌的抑制
作用
不同浓度的食醋对大肠杆菌的抑制
作用结果主要是以菌落计数来判断，具
体结果见表4。
表2 酚酞指示剂法测定总酸的含量
项目1 2 3 4
NaOH 体积（mL） 12.50 12.55 12.55 12.50
总酸含量（g/100mL） 3.8 3.8 3.8 3.8
平均酸含量（g/100mL） 3.8
表3 大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌在食醋中存活时间观察结果
原料总酸（%）
样品中菌落总数
（cfu/mL）
细菌名称
不同时间的存活率
5min 10min 20min 40min 60min
食醋3.5 ﹤ 1
大肠杆菌1.0×107 1.0×103 10 0 0
沙门氏菌1.0×108 1.0×104 290 60 0
金黄色葡萄球菌1.0×107 1.0×103 90 0 0
32 食品安全导刊 2015年6月
3.4 不同浓度的食醋对沙门氏菌的抑
制作用
不同浓度的食醋对沙门氏菌的抑制
作用结果主要是以菌落计数来判断，具
体结果见表5。
3.5 不同浓度的食醋对金黄色葡萄球
菌的抑制作用
不同浓度的食醋对金黄色葡萄球菌
的抑制作用结果主要是以菌落计数来判
断，具体结果见表6。
4 讨论
4.1 不同微生物在食醋中存活时间的
观察
在日常检测工作中，大肠杆菌、沙门
氏菌等作为食醋中必测项目，而对其在
食醋中能否生长繁殖及存活研究甚少。本
试验对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄
球菌在食醋中的存活情况进行了观察，
结果显示，大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色
葡萄球菌在总酸度为3.5%（实际测得为
3.8%）的食醋中仅能存活1h之久，说明
酸度对细菌的存活有直接影响。
食醋的杀菌机理，是由于食醋中
表4 不同浓度食醋在不同时间对大肠杆菌的作用结果
时间
食醋浓度
5min 10min 20min 40min
100% 1.0×107 1.0×103 10 0
50% 多不可计多不可计156 72
25% 多不可计多不可计多不可计186
对照多不可计多不可计多不可计多不可计
表5 不同浓度食醋在不同时间对沙门氏菌的作用结果
时间
醋浓度
5min 10min 20min 40min
100% 1.0×108 1.0×104 290 60
50% 多不可计多不可计1.0×104 260
25% 多不可计多不可计多不可计1.0×103
生理盐水多不可计多不可计多不可计多不可计
表6 不同浓度食醋在不同时间对金黄色葡萄球菌的作用结果
时间
醋浓度
5min 10min 20min 40min
100% 1.0×107 1.0×103 90 0
50% 多不可计多不可计146 60
25% 多不可计多不可计多不可计1.0×103
生理盐水多不可计多不可计多不可计多不可计
的醋酸可改变蛋白构型，而扰乱多肽
链的折叠方式，造成蛋白变性、导致细
菌死亡。
在市场经济条件下，一些生产厂家
及个体销售点，片面追求经济效益，食醋
中掺假加水，使食醋中总酸度降低，污染
菌在食醋中存活并大量繁殖，若被致病
菌感染，就有可能引起食物中毒。因此，
应加强对食醋生产厂家及个体销售点的
卫生管理，增强其职业道德意识，杜绝
食醋中的掺水掺假行为，确保消费者的
食用安全。
4.2 不同浓度的食醋对大肠杆菌、沙
门氏菌、金黄色葡萄球菌的抑制作用
实验结果表明不同浓度的食醋会对
大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌
产生不同的抑制作用，醋酸含量越大，抑
制作用就越明显。体积分数为100%的食
醋在5min内可抑制沙门氏菌的生长。体
积分数为50%的食醋在5 min、10 min内
对沙门氏菌无抑制作用，只有在20min内
才有抑制效果。体积分数为25%的食醋
在5min、10min、20min内都不能抑制沙门
氏菌的生长。食醋的体积分数为100%或
50%时对金黄色葡萄球菌有明显的抑制
作用，而当食醋的体积分数为25%时对
金黄色葡萄球菌并无明显的抑制作用。
食醋对沙门氏菌抑菌的机理是食醋
中的主要成份食用醋酸的作用，酸类可
使细菌菌体蛋白变性或沉淀，从而抑制
细菌生长。从结果中可以看出，食醋抑菌
作用的大小与食用醋酸含量多少有关。
5 结论
食醋作为一种特殊的食品，其具有
很强的酸性，一般pH在3.5以下。在这种
酸性条件下，pH对微生物呼吸的负面影
响至少有两个方面；即酶的作用和细胞
营养物的输送。由于大肠杆菌、沙门氏
菌、金黄色葡萄球菌的最适pH均接近于
中性，而食醋的pH正如上述所说一般都
在3.5以下，因此大肠杆菌、沙门氏菌、金
黄色葡萄球菌在食醋中会受到明显的抑
制作用。
食醋中的主要酸性物质是醋酸，不
同的食醋其醋酸含量也不相同，一般情
况下醋酸含量越大，其对微生物的抑制
作用就越强。
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