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食品安全责任风险分析

文档作者：吴天辉刘彤彤由丽红文档来源：沈阳航空航天大学		点击数：	更新时间： 2025年07月23日
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Oct 2015 CHINA FOOD SAFETY 75
科技文苑
食品安全责任风险分析
□ 吴天辉 刘彤彤 由丽红 沈阳航空航天大学
摘 要：当今社会，食品安全事故的频发给消费者的健康和生命造成了重大影响，食品安全问题受到广泛关注。本文从全寿命周
期角度对食品责任风险因素进行识别，从食品性质因素、影响食品性质因素及外在因素3个方面进行分析，有助于经营者掌握客观责
任风险状况，并依此采取相应控制措施。
关键词：食品责任 风险因素 风险控制
1 前言
近年来食品安全事故频频发生，严
重侵犯了消费者的生命和健康权，相应
的食品安全问题也受到人们的广泛重
视，成为全社会最关注的焦点问题之
一。食品安全责任风险与食品安全风险
不同，责任风险受诸多外在环境因素
影响，也会对经营者产生较大经济损失
与负面影响，因此认清客观存在的责任
风险并依此进行风险控制，理应受到
经营者和管理者的重视。
2 食品安全责任风险因素分析
食品安全责任风险是指与食品制
造、销售有关的各方，因食品安全事故
造成食用者人身伤害或财产损失，依
法应当承担民事损害赔偿的风险。本
章节主要从食品原材料至经营环节的
全寿命周期进行风险识别，找出对食
品安全责任风险产生影响的风险因
素，分析如下：
2.1 食品自身性质因素
1.食品归类及风险程度
我国国家质量监督检验疫食品生
产司规定的食品生产许可目录的28类
食品中，各类食品自身的风险程度存在
差异。如粮食、饼干类自身的风险程度
较小，而肉制品、乳制品、罐头等类风
险程度较大。各地区对高风险食品的
规定不相同，因此经营者需掌握相关
食品的风险水平。
2.食品的保质期
各类食品的风险程度不同，同类食
品通常也存在差异。就一类食品来说，
保质期的长短决定了事故后果的可控
性。若假设销售量相同的食物在保质期
内被平均分配，保质期较短的食物在同
一时间段接触消费者的几率明显高，一
旦发生事故后果难以控制。
3.食品危害类型
食品安全危害类型主要是指食品
在消费者中可能发生的事故类型，按
照H AC CP危害分析的通常分类，有4种
类型：物理性危害、化学性危害、生物
性危害和转基因食品危害。
2.2 影响食品性质的因素
1.人员水平及安全素质
对于从事食品生产加工、制作者和
现场管理人员，其安全素质直接影响
到食品的安全性。明确食品相关企业
的生产环境，对认清自身责任风险至
关重要。
2.食品生产工艺与设备
食品与生产经营企业的工艺水
平和设备等级有直接关系。若生产
工艺与设备处于先进水平，可以直接
降低食品生产中出现危害的可能性，
能很好的保障食品质量，使责任风
险降低。若技术水平较低，可能会对
食品的自身性质产生影响，使责任
风险升高。
3.食品的原、辅料及添加剂
食品的安全性与原料、辅料的品质
及食品添加剂的使用有直接关系。材
料供应商的信誉、所提供产品的可靠
性、与投保人的纠纷处理等都会间接
影响食品的安全性。企业自身对这些
材料的检查与处理能力也关系到是否
能保证从源头上的安全，食品添加剂
的实际用量更要符合标准要求。
4.生产、经营环境
据卫生部统计，目前我国的食品安
全事故多由微生物中毒引起，而食品生
产、经营环境是对微生物影响较大的
环节。以此防止产生微生物污染及各
76 食品安全导刊 2015年10月
种物理化学方面的不安全。
5.食品包装储存与物流
食品的包装与储存条件优劣会对
自身性质造成很大影响。包装直接与
食物接触且与保存相关，因此要考察
包装材料是否符合食品特性并遵守市
场准入制度所要求的包装、容器。对于
不能立刻售出且对存储有要求的，企
业是否有能力保证食品安全性不受影
响。对于物流，是否能保证运输过程中
不符使食品受污染。
6.食品指示与控制
有案例表明误食过期食品而导致
食物中毒的情况是存在的，因此食品
出厂或销售时必须清楚的标注出食品
的生产日期、保质期、存储条件及不可
食用状况、不适宜人群等，且指示要全
面且用语要规范，不能含糊其辞模棱
两可。此外，企业对已出现问题食品能
否及时控制损失的扩大能力是影响责
任风险的另一重要指标。
2.3 外在因素
1.销售市场
食品的责任风险是针对消费者而
言的，因此食品的销售市场是食品安
全责任风险识别必须重点分析的要
素。食品的销售消费区域越大，食品的
责任风险就越广泛，法律制度对损害
赔偿的规定是主要因素。如出口食品，
若销往美国等责任制度完善的国家，
发生责任事故必然会引起巨额的经济
损失。
2.销量
食品的销量决定了所面临责任风
险的广度，销售量大说明食品在某市
场中流通广泛，流通期间的不确定性
也更大，则相对担负的食品安全责任
就大。
3.过往损失记录
以往事故损失记录对明确食品责
任风险有重要的参考价值，可以更加
直观的明确发生食品安全责任事故时
造成损失的大小。
3 结论
通过上文分析有助于管理者识别
自身责任风险，明确责任点所在。管理
者依据风险因素评价自身责任风险水
平并以此找到风险关键点，进而利于
采取相应措施进行风险控制。
参考文献
[1] 颜萍.食品生产加工过程中影响食
品安全的因素及有效控制[J].微生物学杂
志,2012(06):18-25.
[2] 朱艳新,蒙玉玲.食品物流安全风
险及其应对.理论探索,2013(1) :34-42.
[3] 杜树新,韩绍甫.基于模糊综合评
价方法的食品安全状态综合评价[J].中国
食品学报,2006(06):56-67.
Industry
科技文苑
行业
食品卫生监督量化分级管理
有关问题研究
□ 高萍 集安市食品化妆品监督所
摘 要：根据我国国情需要，近年来实施了以食品风险度评价模型为基础、以企业自律为核心的食品卫生监督量化分级管理。从食
品卫生监督量化分级管理开展以来，食品卫生的监督力度得到了有效提升，但避免不了在食品卫生监督量化分级管理开展的过程中存
在部分问题，本次研究为了进一步促进食品卫生的监督管理，就现有的部分食品卫生监督量化分级管理上的部分问题进行研究探讨，
并提出意见。
关键词：食品卫生 监督管理 量化分级

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