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从食品安全的角度分析PCR技术在致病菌检测中的应用

文档作者：翁婕文档来源：昆明市第十二中学		点击数：	更新时间： 2025年06月25日
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惫鬻蘸
近年来，随着经济社会的不断发
展，温饱问题已得到基本解决。与此
同时，食品安全的现状与人们期望不
符的问题日益突出，已成为影响人们
健康生活与幸福指数的重要因素之一。
有效地解决食品安全问题，对于构建
和谐社会和实现伟大中国梦都有着重
要的促进作用。2013年，中国社科院
在全国31个省份进行问卷调查，超过
50％的受访群众对食品安全不满意。因
此，食品安全任重道远，解决食品安
全问题迫在眉睫。
我国是一个有着5 000年悠久历史
的文明大国，从《舌尖上的中国》可
看出，美食文化是我国博大精神的中
华文化之一，确保“舌尖上的安全”，
不仅事关人们的生命财产安全，也关
乎我国文化的传承与发扬。
食品安全的概念
食品安全是指人们日常食用的食
品不但要符合规定白勺营养要求，而且
不会引发急性、亚急性、慢性中毒和
诸如呕吐、发烧、致癌等症状，具有
最基本的无毒和无害特点。
2013年，习总书记强调，在食品
安全上让老百姓满意是检验政府执政
能力的重要因素。此外，我国地方政
府陆续实行食品安全一票否决制，如
安徽、广东佛山、福建福州和四川达
州等。由此可见，我国对食品安全的
高度重视，并上升到战略高度。
致病菌对食品安全的危害
常言道病从口入，说明危害人类
健康的绝大多数疾病与食用的食品有
关。其中，致病菌是导致食品安全隐
患的主要因素。在美国，每年超过
1 000万的死亡病例是由致病菌所引
起。而在我国，由致病菌引发的食品
安全问题也十分严重，在2013年，仅
上海市由致病菌引发的食物中毒事件
超过180例。
常见的致病菌有李斯特菌、金黄
色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠埃希茵
和志贺氏菌等。这些致病菌通过食品
进入人体内，通过毒素破坏体内的细
胞组织，并通过自身的不断生长与繁
殖引发炎症等。例如，金黄色葡萄球
菌可引起肺炎、脑膜炎、败血症等致
命性疾病，大肠埃希氏菌会引起人们
产生腹泻等疾病，沙门氏菌会引发急
性肠炎，而致贺氏菌不但可引发人们
从食蕊安全的角度分橱PCR技术在
致病菌检测中的应用
口翁婕昆明市第十二中学
42食品安全导刊2016年12月
万方数据
腹泻还会导致痢疾等。由食源致病菌
引发的疾病若未得到及时治疗，会进
一步加剧甚至引发死亡。由此可见，
食源病原菌给人们的生活带来了严重
的危害。
PCR技术的概念及特点
聚合酶链式反应技术(Polymerase
chain reaction，PCR)的主要原理是
通过扩增特定序列的DNA，继而增加
DNA的含量，便于后续的基因测序。
PCR技术具有精确、快速、高效等特点。
精确性体现在PCR技术的特异强，在
特定酶的专一酶解下，扩增特定的序
列；快速则体现在PCR技术的用时较
短，每一次的循环时间在3 min左右：
而高效则体现PCR技术较成熟，对目
标DNA的扩增成功率较高。
随着PCR技术的不断成熟，其应
用越来越广泛。如基因克隆、基因检
测、致病菌检测和其他遗传病的检测
等。PCR技术主要有以下3个步骤：
(1)变性。将模板DNA在加热的条件
下分解成单链，一般加热的温度为90
oc左右，不同的DNA模板要求的具体
实验加热温度不同。(2)退火。将上
述加热温度冷却至55～65 cc，将目
标引物与单链的模板DNA结合，形成
DNA一引物整体。(3)延伸。DNA一引
物在Taq酶的作用下，通过碱基配对
的原理合成另一条链，从而形成一条
完成的DNA双链结构。
PCR技术在致病菌检测中的应用
致病菌是威胁人类健康的重要因
素，也是导致食品安全问题的罪魁祸
首。因此。只有准确地检测出食品中
的致病菌，才能从源头上监管，实现
防患于未然，充分保障人民的生命财
产安全。当前，PCR技术分为反转录
PCR、多重PCR、实时荧光PCR技术和
免疫PCR技术等。
反转录PCR技术
反转录PCR(Reverse transcription
PCR，RT-PCR)又称为逆转录PCR，与
传统的PCR技术相比，该技术是利用
致病菌组织中的RNA在逆转录酶的作
用下合成cD愀。再以cDNA为模板进行
扩增，得到相应的目标DNA。张弛等
建立了沙门氏菌反转录PCR技术方法，
通过S—F／S—R引物、S-Probe探针有
效地检测出沙门氏菌，并有效地避免
了金黄色葡萄球菌等杂菌的干扰。
多重PCR技术
多重PCR是在传统PCR的基础上，
增加多条引物，这些引物分别于相应
的目标DNA单链结合，可一次性检测
出多种致病菌。该技术与传统的PCR
技术在原理、方法、相应的步骤上没
有变化，但在致病菌的检测效率上大
大提高，成本也降低不少。但该法也
有一定的缺陷，多个茵落的同时检测
对实验要求严格，～旦变性温度、退
火温度等条件不当，就会导致实验失
败。Kawasaki S等根据沙门氏菌、大
肠埃希氏菌和李斯特菌的基因分别设
计相应的引物，继而实现肉类样品中3
种致病菌的同时检测。
实时荧光PCR技术
实时PCR技术是在PCR扩增的过
食磊安垒管理l
程中实现对致病菌的检测目的，该技
术利用目标DNA的所反射的荧光强
度与自身的量成正比，实现对致病菌
的定量检测。该法简化了后续的分析
过程，大大地缩短了时间，给食品安
全监管带来便利。唐振柱等利用实时
的荧光PCR技术检测食品中的沙门氏
菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌
等，研究结果表明，该法可简单、快
捷地检测目的菌，可作为政府部门的
有效技术支撑，有效处理重大食品
安全事件。
免疫PCR技术
免疫PCR技术是酶联免疫法与传
统PCR方法的结合，更具特异性和灵
敏度。通过PCR扩增实现DNA的量化，
连接扩增后的DNA与抗原抗体，实现
DNA的定量分析。曹娜娜利用免疫PCR
技术检测牛肉馅和牛奶中的致病菌，
通过链霉亲和素将目标DNA嫁接与相
应抗体连接，通过扩增固定的DNA模板，
进而快速地测出肠出血性大肠埃希菌
01 57：H7，比单一的酶联免疫法精确
l 000多倍。
结语
食品安全无小事，作为一项民生
工程，食品安全与人们的生活密切相
关。食品中的致病菌是人类健康的主
要“杀手”，因此，准确、快速、及
时地检测致病菌具有重要的现实意义。
而随着PCR技术的不断成熟，其检测
致病茵的成本也会大大降低，其高效
及准确的检测特性使其在食品安全监
管等领域有着广阔的应用前景。
Dec．2016 a蝴册SAFETY43
万方数据

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