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北京和河北地区食用菌质量安全状况调查与分析

文档作者：平华1,2王纪华马智宏1，扩，李杨1,2，李冰茹1,2王北洪1,3，付伟丽1，3 文档来源： 1．北京农业质量标准与检测技术研究中心 2．农业部农产品质量安全风险评估实验室(北京) 3．农产品产地环境监测北京市重点实验室		点击数：	更新时间： 2025年06月23日
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第7卷第2期
2016年2月
食品安全质量检测学报
Journal of Food Safety and Quality
、，01．7 No．2
Feb．，2016
北京和河北地区食用菌质量安全状况调查与分析
平华1,2王纪华1一，马智宏1，扩，李杨1,2，李冰茹1,2王北洪1,3，付伟丽1，3
(1．北京农业质量标准与检测技术研究中心，北京100097；2．农业部农产品质量安全风险评估实验室(北京)，
北京100097；3．农产品产地环境监测北京市重点实验室，北京100097)
摘要：目的通过对北京和河北地区4种有代表性的食用菌平菇、金针菇、香菇(干品和鲜品)和黑木耳(于品)
开展污染物监测工作，掌握该地区食用菌质量安全现状。方法在生产基地、流通市场分别进行抽样调查，总
共抽取95个食用菌样品，并对农药残留、重金属、甲醛、二氧化硫、硫酸镁等化学污染物进行监测。结果研
究发现，在北京和河北生产基地中，生产环节使用农药种类和次数较少，香菇、平菇、金针菇鲜品中农药和重
金属等各风险因子超标率较低，只有平菇中氯氟氰菊酯超标率为3．3％。流通市场抽取香菇和黑木耳干品中农
药、二氧化硫及重金属超标率相对较高，其中黑木耳干品中多菌灵、氯氰菊酯超标率均为8．3％，铅超标率为
20．0％；香菇干品中砷、镉超标率均为20．0％，二氧化硫超标率为40．0％。结论为保证食用菌的质量安全，应
加强对加工、贮藏和运输等流通环节的监管力度。
关键词：食用菌；质量安全；调查分析
Investigation and analysis on the quality and safety of edible fungi in Beijing
and Hebei province
PING Hual一，WANG Ji．Hual一，MA Zhi．Hon91'p，LI Yan91一，LI Bing．Rul一，
WANG Bei—Hon91一．FU Wei—Lil'2
(1．BeijingResearch CenterforAgriculturalStandards and Testing，Beijing 100097，China；2．RiskAssessmentLab
for Agro-products(Beijing)，Ministry ofAgriculture，Beijing 100097，China；3．Beijing Municipal Key
Laboratory ofAgriculture Environment Monitoring，Beijing 1 00097，China)
ABSTRACT：Objective To monitor the pollutions in oyster mushroom，golden mushroom，dry and flesh
mushroom，dry Auricularia auricula in Beijing and Hebei province，in order to investigate the conditions of
quality and safety of edible fungi．Methods Ninty—five samples were collected from production base and
circulation market，and pesticides，heavy metals，formaldehyde，sulfur dioxide，magnesium sulfate were
determined in the samples．Results The results suggested that less pesticides were used in the production base，
and pollutions detected exceeding standard in fresh mushroom，oyster mushroom，golden mushroom were at a
low level．The rate of exceeding standard of cyhalothrin residues in oyster mushroom was 3．3％．However,
exceeding standard rates of pesticides，sulfur dioxide and heavy metals residues in dry mushroom and
基金项目：国家食用菌产品质量安全风险评估专项(GJFP2015006)、北京市农林科学院科技创新能力建设专项(KJCX20150301)、北京市
农林科学院青年基金(QNJJ201432)
Fund：Supported by National Project in Risk Assessment of Edible Fungi Quality and Safety(GJFP201 5006)，Innovation and Capacity—building
Projects of Beijing Academy of Agricu!ture and Forestry Sciences(KJCX20150301)and Youth Scientific Fund of Beijing Academy of
Agriculture and Forestry Sciences(QNJJ201432)
+通讯作者：马智宏，副研究员，主要研究方向为农产品质量安全。E．mail：mazh@nercita．org．ca
‘Corresponding author：MA Zhi—Hong，Associate Research Fellow,Beijing Research Center for Agricultural Standards and Testing，Beijing
100097，China．E—mail：mazh@nercita．org．ca
万方数据
第2期平华，等：北京和河北地区食用菌质量安全状况调查与分析479
Auricularia auricular，came from circulation market，were at a high level．The exceeding standard rates of
carbendazim，cypermethrin and lead residues in Auricularia auricular were 8．3％，8．3％and 20．0％，
respectively．The exceeding standard rates of arsenic，cadmium，sulfur dioxide residues in dry mushroom were
20．0％，20．0％and 40．O％，respectively．Conclusion In order to ensure the quality and safety of edible fungi，
government should strengthen supervision on the market of processing，storing and translation link．
KEY WORDS：edible fungi；quality and safety；investigation and analysis
1 引言
食用菌是一种营养丰富、并有极高药用价值的保
健品，含有多种氨基酸、多糖、核酸、各种维生素和
矿物质元素等，具有提高机体免疫力，调节人体各种
生理机能的作用【l，2】。但工业“三废”的排放，农业上化
肥、农药的大量使用，造成对食用菌生产环境下的空
气、水源、土壤的污染，栽培食用菌所用的木材、秸
秆、麦麸、覆土等培养料中农药和重金属有不同程度
的残留，并且会被食用菌子实体吸收和富集，通过食
物链进人人体内，造成内分泌系统紊乱，破坏生殖和
免疫系统，并诱发癌症和神经系统疾病，由此引发食用
菌质量安全问趔孓51。此外，由于我国目前食用菌栽培
与加工技术相对落后，栽培过程中病虫害严重，一些菇
农和小型的食用茵生产企业在食用菌生产和加工保鲜
过程中，违规使用一些化学产品和生物制品，导致食用
菌产品中农药残留、重金属、二氧化硫和甲醛等有毒有
害物质超标的现象时有报道，危害了消费者的健康【6'7】。
随着国际食用菌市场竞争的日益激烈，技术壁垒的明
显增多，我国食用菌因农药残留、重金属、甲醛、二氧
化硫等指标不符合要求，被拒收、扣留、退货、索赔、
终止合同、停止贸易交往的现象时有发生【剐。
河北省是全国食用菌生产大省之一，截止2012
年底，食用菌总产量210万吨，总产值126亿元【91。
北京市自2004年以来食用菌产量平均每年增长高达
50％，产值增长41％／10J。为了解北京和河北地区食用
菌的质量安全状况，对2个地区典型食用菌生产基
地、大型批发市场、农贸市场、大型超市进行调查、
取样，并对其化学污染物进行监测，评价北京和河北
地区食用菌质量安全的现状及存在的风险隐患。
2材料与方法
2．1样品采集与检测
根据食用菌的生长时期，选取有代表性的样点
分别取样。北京地区涉及2个大型批发市场、2个大
型超市、1个农贸市场和1个生产基地，河北涉及石
家庄、承德、唐山、乐亭、唐县、涞水6个区县，包
括7个生产基地、2个大型批发市场和1个大型超市。
选取4种有代表性的食用菌产品，包括香菇(干品和
鲜品)、平菇、金针菇和木耳(干品)，开展农药残留(杀
虫剂、杀菌剂)、重金属、甲醛、二氧化硫、硫酸镁、
氯化镁等化学污染物的监测工作。
2．2监测项目
(1)有机磷农药：甲胺磷、氧乐果、甲拌磷、对硫
磷、甲基对硫磷、甲基异柳磷、水胺硫磷、乐果、敌
敌畏、毒死蜱、乙酰甲胺磷、三唑磷、丙溴磷、杀螟
硫磷、二嗪磷、马拉硫磷、亚胺硫磷、伏杀硫磷、辛
硫磷。
(2)有机氯农药：六六六、三唑酮、百菌清、异菌
脲、三氯杀螨醇、腐霉利、五氯硝基苯、乙烯菌核利。
(3)菊酯类农药：氯氰菊酯、氰戊菊酯、甲氰菊酯、
氯氟氰菊酯、氟氯氰菊酯、溴氰菊酯、联苯菊酯、氟
胺氰菊酯、氟氰戊菊酯。
(4)氨基甲酸酯农药：涕灭威、涕灭威砜、涕灭威
亚砜、灭多威、克百威、3．羟基克百威、甲萘威、异
丙威。
(5)其它农药：氟虫腈、啶虫脒、哒螨灵、苯醚甲
环唑、嘧霉胺、阿维菌素、除虫脲、灭幼脲、多菌灵、
吡虫啉、咪鲜胺。
(6)重金属污染物：砷、汞、铅、镉、铬。
(7)其它污染物：甲醛、二氧化硫、硫酸镁、氯
化镁。
2．3检测方法
农药残留检测依据NY／T 761．2008《蔬菜和水
果中有机磷、有机氯、拟除虫菊酯和氨基甲酸酯类
农药多残留的测定》和GB／T 20769．2008《水果和
蔬菜中450种农药及相关化学品残留量的测定液
相色谱．串联质谱法》进行：总砷、总汞的测定采用
万方数据
480 食品安全质量检测学报第7卷
原子荧光法；铅、镉、铬采用用原子吸收光谱法；甲
醛测定采用SN／T 1547．2011《进出口食品中甲醛的
测定液相色谱法》；二氧化硫的测定采用紫外分
光光度法；硫酸镁和氯化镁的测定采用原子吸收
光谱法。
2．4判定依据
《GB 2763．2014食品中农药最大残留限量》、
《NY厂r 5095—2006无公害食品食用菌》、《NY／T
749．2003绿色食品食用菌》、《GB／T 7096．2003食
用菌卫生标准》。
2．5仪器设备
GC 2010气相色谱仪(日本岛津公司)、GC—MS
2010 Plus气相色谱质谱仪(日本岛津公司)、2690液
相色谱仪(美国Waters公司)、ACQUITY UPLC—XEVO
TQ超高效液相色谱串联质谱仪(美国Waters公司)、
SolaarM6原子吸收光谱仪(美国热电公司)、AFS．830
原子荧光光度计(北京吉天公司)、Helios—a紫外可见
分光光度计(美国热电公司)。
3结果与讨论
3．1农药残留
对所取的95个食用菌样品均检测农药残留量，
所有样品中总共检出9种农药。其中香菇干品中检出
3种农药，其中多菌灵检出率达100％，但均未超标；
黑木耳干品检出的农药种类最多达8种，检出率为
91．7％，多菌灵、氯氰菊酯超标率为8．3％，其余农药
未超标：其余样品检出率均低于50％，仅平菇中氯氟
氰菊酯超标率为3．3％，其余品种均未超标(见表1)。
以下农药检出率均以农药残留检出量大于0．001
mg／kg统计。
表1各类食用菌中农药检测情况
Table 1 Pesticide residues in edible fungi
3．1．1香菇干品中农药残留
香菇干品中共检出3种农药，其中多菌灵检出范
围为0．015—0．590 mg／kg，检出率为100．0％，参照标
准《NY／T 5095—2006无公害食品食用菌》中多菌灵
的限量值1．0 mg／kg，均未超标；氯氟氰菊酯检出范
围为1．72-3．55 mg／kg，检出率为33．3％；咪鲜胺检出
范围为0．006～0．064 mg／l【g，检出率为20．0％。
3。1。2黑木耳干品中农药残留
黑木耳干品中共检出8种农药，其中多菌灵检出
范围为0．003-1．330 mg／kg，检出率为75．o％，参照标
准《NY／T 5095—2006无公害食品食用菌》中多菌灵
的限量值1．0 mg／kg，仅有一个样品超标，超标率为
8．3％，来自某一大型超市袋装样品；啶虫脒检出范
围为0．002-0．004 mg／kg，检出率为1 6．7％；仅有1个
样品检出吡虫啉，检出量为0．003 mg／kg，检出率为
8．3％；仅有1个样品检出辛硫磷，检出量为0．004
mg／kg，检出率为8．3％；有2个样品检出氯氟氰菊酯，
检出量为0．046-9．779 mg／kg，检出率为16．7％；仅有
1个样品检出咪鲜胺，检出量为0．015 mg／kg，检出率
为8．3％；仅有1个样品检出氯氰菊酯，检出量为
0．985 mg／kg，检出率为8．3％，参照标准《NY／T
749．2003绿色食品食用菌》中氯氰菊酯的限量值
0．05 mg／kg，该样品中氯氰菊酯残留量超标接近20倍，
超标率为8．3％。
3．1．3平菇鲜品中农药残留
平菇鲜品中共检出5种农药，其中多菌灵检出范
围为0．001一-0．002 mg／kg，检出率为6．7％，参照标准
((NV／T 5095—2006无公害食品食用菌》中多菌灵的
限量值1．0 mg·kg，均未超标；有3个样品检出氯氟氰
菊酯，检出量为0．405—0．637 mg&amp;amp;g，检出率为10．0％，
参照标准《GB 2763．2014食品中农药最大残留限量》
中氯氟氰菊酯的限量值0．5 mg／kg，仅有一个样品氯
氟氰菊酯残留量为o．637 mg／kg，超过限量标准值，
超标率为3．3％，来自河北某一生产基地；有2个样品
检出阿维菌素，检出率为6．7％；啶虫脒检出范围为
o．007～0．028 mg／kg，检出率为10．O％；有1个样品检
出咪鲜胺，检出量为0．002 mg／kg，检出率为3．3％，
参照标准《GB 2763．2014食品中农药最大残留限量》
中咪鲜胺的限量值2．0 mg／kg，未超标。
3．1．4香菇鲜品中农药残留
香菇鲜品中共检出4种农药，其中多菌灵检出范
围为0．001-0．023 mg／kg，检出率为18．2％，参照标准
万方数据
第2期平华，等：北京和河北地区食用菌质量安全状况调查与分析481
《NY／T 5095—2006无公害食品食用菌》中多菌灵的
限量值1．0 mg／kg，均未超标；仅有1个样品检出丙溴
磷，检出量为0．027 mg／kg，检出率为4．5％；仅有1
个样品检出咪鲜胺，检出量为0．002 mg／kg，检出率
为4．5％，参照标准《GB 2763．2014食品中农药最大
残留限量》，未超标；氯氟氰菊酯检出范围为
0．018-4)．301 rne啦g，检出率为27．3％，参照标准《GB
2763．2014食品中农药最大残留限量》，未超标。
3．1．5金针菇鲜品中农药残留
北京和河北批发市场、农贸市场、超市和基地所
取的金针菇鲜品中均未检出有待测农药。
3．2重金属
食用菌中重金属铅、镉、砷、汞的评价标准，参
照《NY／T 749．2003绿色食品食用菌》、《GB／T
7096．2003食用菌卫生标准》和《NY厂r 5095．2006
无公害食品食用菌》中的较低限量值评价(见表2)。
对部分样品的重金属进行了抽测，其中鲜食菌类重
金属铅、镉、铬、砷、汞含量均很低或未检出：香菇
干品中重金属砷、镉超标率都为20．0％：黑木耳干品
中铅的超标率为20．0％。黑木耳干品中铬检出量在
1．54—5．78 mg／kg之间，香菇干品中铬检出量在
0．350～0．944 mg／kg之间，黑木耳干品中铬检出量均
高于香菇干品，但由于没有相应的标准，无法判断其
是否超标(见表3)。食用菌干品中的重金属检出量较
鲜品中的检出量高，干品食用菌重金属的来源值得
进一步关注。
3．3甲醛
Kenshiro等进行了甲醛形成机制研究，发现香
菇中的甲醛是在酶的作用下，由一种硫代)，一谷氨酸
半胱氨酸缩氨酸形成的[111。由于香菇体内的甲醛是
一种自我代谢产生的物质，而非外界污染所致，通过
加工工艺的改进，其含量一般均可控制在标准允许
范围内。林树钱等研究表明，香菇随着贮藏、清洗、
煮沸和烹调后，甲醛含量随之下降3～4倍【12】。另一项
表2食用菌中重金属限量标准
Table 2 Limited standards of heavy metals in edible fungi
注：“／”表示无判定依据。
表3食用菌样品中重金属检测情况
Table 3 Determination of heavy metals in edible fungi
万方数据
482 食品安全质量检测学报第7卷
研究发现，香菇经三一半胱氨酸溶液浸泡1 h后再干燥，
有效阻止甲醛的增加【l 31。本文对香菇鲜品中甲醛含
量进行了检测，其中市场和超市取香菇鲜品中甲醛
检出量10．9～195．0 mg&amp;amp;g之间，平均值为73．5 mg&amp;amp;g；
基地取香菇鲜品中甲醛检出量在123．0-264．0 mg／l【g
之间，平均值为179．0 mg&amp;amp;g，高于市场取样品，与林
树钱等【121的研究结果一致，说明甲醛为香菇生长过
程中的代谢产物，并在贮藏过程中甲醛含量会随之
下降。
3．4二氧化硫
我国食用菌卫生标准{NY／T 749．2003绿色食品
食用菌》规定亚硫酸盐指标(以S02计)<50mg／kg。测
得黑木耳干品中二氧化硫检出范围为0．7-16．6 mg／kg，
检出率66．7％，均未超标；香菇干品中二氧化硫检出
范围为8．4-138．0 mg&amp;amp;g，检出率93．3％，超标率为
40．0％(见表4)。原因可能为香菇产后保鲜、干制和贮
藏过程中使用危害质量安全的硫磺、亚硫酸盐等还原
性护色、漂白剂，导致亚硫酸盐超标。
3．5硫酸镁和氯化镁
目前不法商贩为了增加木耳的质量，违法添加
化学制品【1 41。木耳吸湿性大，经硫酸镁溶液浸泡后，1
斤木耳可以增重到3斤左右[151。不仅损害消费者的
利益，还对人体健康造成影响，若被肾功能障碍者误
食后，可能导致镁中毒，引起胃痛、呕吐、腹泻等。
对所取黑木耳干品中的硫酸镁和氯化镁进行了检测，
所检样品中均未检出硫酸镁、氯化镁。
4结论
通过对北京和河北地区食用菌质量安全现状的
调查发现，鲜品食用菌质量安全状况良好，生产环节
使用农药种类和次数较少，各类风险因子检出率较
低。金针菇、平菇均未检出甲醛。干品中多菌灵检出
率和含量高于鲜品，重金属的含量也高于鲜品，说明
在加工、流通过程中增加了农药和重金属的残留风险，
尤其是铅、镉、砷，需要重点关注其来源。干品未检
出超量硫酸镁和氯化镁，但二氧化硫相对较高。为保
证食用菌质量安全，应考虑加强对加工、贮藏和运输
等流通环节的监管力度。
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(责任编辑：金延秋)
作者简介
平华，硕士，助理研究员，主要研究
方向为农产品质量安全分析检测。
E—mail：pingh@nercita．org．cn
马智宏，博士，副研究员，主要研究方
向为农产品质量安全。
E-mail：mazb@nercita．org．cn 食A
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