导航：安全管理网>> 安全论文>> 食品安全论文>>正文

发酵食品中氨基甲酸乙酯污染及其毒性研究进展

文档作者：崔霞, 苗虹, 赵云峰, 吴永宁文档来源：国家食品安全风险评估中心卫生部食品安全风险评估重点实验室,		点击数：	更新时间： 2025年06月16日
下载地址：点击这里	文件大小： 872.89 KB 共6页	文档格式： PDF	下载点数： 1 点（VIP免费）

全屏查看

内容预览 [文件共6页]

本文件共6页，如需编辑使用，请下载。

注：预览效果可能会出现部分文字乱码（如口口口）、内容显示不全等问题，下载是正常的。

	文件大小：872.89 KB 共6页文件格式：PDF 下载点数：1 点（VIP会员免费）

上一篇：发酵食品中的生物胺问题及控制对策分析

文本预览

仅提取页面文字内容，供快速阅读使用。

第5 卷 第9 期 食品安全质量检测学报 Vol. 5 No. 9
2014 年9 月 Journal of Food Safety and Quality Sep. , 2014
基金项目: 国家重点基础研究发展计划(973 计划)(2012CB720804)
Fund: Supported by the National Basic Research Program of China (973 Program) (2012CB720804)
*通讯作者: 吴永宁, 研究员, 主要研究方向为食品安全。E-mail: Wuyongning@cfsa.net.cn
*Corresponding author: WU Yong-Ning, Professor, China National Center for Food Safety Risk Assessment, Beijing 100021, China. E-mail:
Wuyongning@cfsa.net.cn
发酵食品中氨基甲酸乙酯污染及其毒性研究进展
崔 霞, 苗 虹, 赵云峰, 吴永宁*
(国家食品安全风险评估中心 卫生部食品安全风险评估重点实验室, 北京 100021)
摘要: 氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate, EC)是在食品发酵过程中产生的一种化学污染物, 广泛存在于发酵食
品和酒精饮料中。对于啮齿类动物, 氨基甲酸乙酯是一种多位点致癌物, 可以导致动物发生肺癌、淋巴癌、肝
癌和皮肤癌等疾病。国际癌症研究机构(IARC)已将其认定为2A 级致癌物, 鉴于其对人类具有潜在的致癌性,
氨基甲酸乙酯污染已成为近年来国际社会高度关注的食品安全热点问题之一。本文总结了当前国内外氨基甲
酸乙酯的研究现状, 对其理化特性、代谢途径、毒性、在发酵食品中的污染情况及各国限量标准进行了综述。
最后建议我国相关部门应积极开展氨基甲酸乙酯安全问题调查和研究, 帮助企业改进生产工艺, 建立国家限
量标准, 以利于与国际接轨, 促进我国发酵食品相关工业长期健康发展。
关键词: 氨基甲酸乙酯; 毒性; 污染
Research progress on toxicity and contamination of ethyl carbamate
in fermented foods
CUI Xia, MIAO Hong, ZHAO Yun-Feng, WU Yong-Ning*
(Key Laboratory of Food Safety Risk Assessment, Ministry of Health, China National Center for Food Safety Risk
Assessment, Beijing 100021, China)
ABSTRACT: Ethyl carbamate is a kind of chemical contaminants which is formed as a by-product of
fermentation processes, with widespread occurrence in fermented foods and alcoholic beverages. For the rodent
animal, ethyl carbamate is recognized as a multisite carcinogen, which can cause lung cancer, lymphatic cancer,
liver cancer, skin cancer and other diseases in animals. Recently, International Agency for Research on Cancer
(IARC) upgraded its classification of ethyl carbamate to group 2A. On considering of its potential
carcinogenicity to humans, ethyl carbamate pollution has become one of the hot issues of food safety in the
world. The present paper summarized the current status of research about ethyl carbamate, and gave a review
from the following aspects: the contamination level in fermented foods, limits of each states, metabolic
pathways, and toxicity and so on. Finally, we suggested the relation departments should carry out the food
safety surveys and studies about EC actively. In order to meet the international standards and facilitate the
long-term healthy development of fermented food industry, we should help enterprises to improve production
processes and establish our national limits as soon as possible.
KEY WORDS: ethyl carbamate; toxicity; contamination
2618 食品安全质量检测学报 第5 卷
1 引 言
氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate, EC) 又名脲烷
(urethane), 是食品发酵和贮藏过程中的天然产物, 广泛存
在于酒精饮料(白酒、葡萄酒、黄酒等)、面包、腐乳、酸
乳酪、酱油等发酵制品中[1-7]。已有的研究表明, EC 可导致
啮齿类动物出现肺肿瘤、淋巴癌、肝癌、皮肤癌等疾病, 是
一种多位点致癌物[8-11]。自上世纪70 年代起, 人们对EC
致癌效应及其致癌机制展开了系统的研究。2007 年, 国际
癌症研究机构(International Agency for Research on Cancer,
IARC)将氨基甲酸乙酯分类由2B 级(“或可能令人类致癌的
物质”)改为 2A 级(“可能令人类致癌的物质”)[12,13], 与丙
烯酰胺并列。美国国家毒理计划将其列入“有理由预料引起
癌症的物质”名单。
氨基甲酸乙酯污染是近年来国际上新出现的食品安
全问题, 被认为是继黄曲霉毒素之后食品安全领域又一重
要问题。国际上对其在食品安全领域的关注程度日益增加,
自2002 年以来, 联合国粮农组织(Food and Agriculture
Organization, FAO)已将氨基甲酸乙酯列为重点监控物质之
一。但受多方面因素的限制, 到目前为止我国仍没有制定
有关EC 的限量标准, 也没有引起足够的重视[14,15]。随着我
国人民生活水平的提高, 人们对酒饮料的消费也成逐年上
升趋势, 尤其是黄酒、葡萄酒等营养丰富的酒精饮料更是
人们消费的热点, 因此, 由EC 带来的潜在危险也日趋严
重。我国急需开展EC 的调查和研究, 建立国家限量标准,
帮助企业改进生产工艺, 以利于与国际接轨, 促进我国发
酵酒工业以及发酵食品工业长期健康发展。
2 氨基甲酸乙酯的理化特性
氨基甲酸乙酯为无色无味晶体, 分子式为C3H7NO2,
分子量89.1, 沸点182~184 ℃, 熔点48~50 ℃, 燃烧点
92 ℃。氨基甲酸乙酯在常温、常压下稳定, 不易挥发, 可
溶于水、苯、乙醇、乙醚、氯仿和甘油等溶剂, 在水中的
溶解度大约为2 g/mL, 在有机溶剂中溶解度稍低[16,17]。
3 氨基甲酸乙酯代谢
已有的研究表明给实验动物口服、注射或在皮肤上涂
抹EC, 均能够快速被胃肠道和皮肤几乎完全吸收, 然后分
布于体内各组织, 并能快速排出体外。对小鼠的研究表明,
超过90%的EC 能在6 h 内分解, 以二氧化碳的形式排出体
外。已有的研究发现, 在生物体内EC 主要有三种代谢途
径[18-12], 如图1 所示[21]: 一是水解作用, 包括N 的羟基化、
C 的羟基化以及支链的氧化, EC 主要被肝脏中的微粒酯酶
水解形成乙醇、氨和二氧化碳。对于啮齿类动物, 大约5%
的EC 随尿液和粪便排泄出去, 超过90%的EC 被水解; 二
是侧链氧化作用, 约0.5%的EC 被细胞色素P450 氧化为乙
烯基-氨基甲酸酯(vinyl carbamate, VC), 随后形成环氧乙
烯基甲酸甲酯(vinyl cerbamate epoxide, VOC), 这种环氧化
物在体内形成DNA 加聚物, 造成DNA 双链的损坏, 从而
导致细胞癌变; 三是较为普遍的羟基化作用, 约0.1%的
EC被细胞色素P450 氧化为N-羟基-氨基甲酸乙酯, 该物质
能够诱导Cu2+调控的DNA 氧化损伤。目前, 普遍认为第
三种途径是EC 的主要致癌途径。
图1 氨基甲酸乙酯代谢途径[21]
Fig. 1 Metabolic pathway of ethylecarbamate[21]
4 氨基甲酸乙酯的毒性
4.1 一般毒性
氨基甲酸乙酯的急性口服毒性低, 对于啮齿动物, 其
经口LD50 约为2000 mg/kg 体重, 当单次剂量达到1000
mg/kg 体重时, 可达到麻醉效果[22]。长期摄入EC 会导致
实验小鼠良性或恶性肿瘤的发生, 并伴随体重和存活率下
降, 与剂量正相关[22]。
4.2 致突变性
氨基甲酸乙酯被认为是可致基因突变的诱变物质,
会使啮齿类动物出现基因突变[23]。在实验动物体内进行的
体细胞测试(包括诱发染色体畸变、微核形成和姐妹染色单
体交换等测试)[24], 结果几乎全部呈阳性, 其中以对小鼠进
行的微核形成测试所呈的阳性反应最为明显。小鼠淋巴细
胞的点突变测试结果全部呈阴性, 细菌、酵母和其他类别
哺乳动物细胞的测试结果各不相同。此外, 对接受EC 腹
膜注射或饮用含EC 水的小鼠进行致死性突变或特定位点
测试, 结果显示并无证据表明EC 对哺乳动物细胞体内的
第9 期 崔 霞, 等: 发酵食品中氨基甲酸乙酯污染及其毒性研究进展 2619
生殖细胞具有基因毒性[25]。
4.3 致癌性
4.3.1 氨基甲酸乙酯的致癌性
氨基甲酸乙酯并不是剧毒化合物, 但具有致癌性, 属
多位点致癌物质, 乙醇对其致癌性有促进作用[9,26]。自上个
世纪70 年代起, 人们对EC 致癌效应开展了系统的研究工
作。早期国外学者以啮齿类实验动物为研究对象, 进行了
EC 的致癌性研究[27-29], 单次剂量或短期口服100~2000
mg/kg 体重的EC 会诱发小鼠、大鼠和仓鼠肿瘤[30]。Beland
等[9]在B6C3F1 小鼠进行了EC 致癌性研究, 连续两年给小
鼠口服EC, 雌性和雄性小鼠均出现多位点肿瘤, 包括肺
泡、支气管、肝细胞与副泪腺良性或恶性肿瘤、肝血管肉
瘤、乳腺棘皮瘤或腺癌, 并与剂量呈正相关; 肝脏和心脏
肿瘤主要在雄性小鼠多发, 特别是在EC 高剂量组(90
mg/kg)的雄性小鼠发生率比较高, 前胃癌和皮肤癌也主要
多发于雄性小鼠; 在雌性小鼠中则观察到卵巢癌和乳腺癌,
由此可以推测EC 致癌性有性别差异。对非人灵长类动物
口服EC 的研究表明, 如连续5 年每天口服EC (250
mg·kg(bw)1·d1), 将导致出现类似于啮齿类动物的肿瘤症
状[11], 如肺腺瘤、肝细胞腺瘤、肺癌、肝癌等。对于人类,
EC 则属于潜在致癌物[22]。
4.3.2 氨基甲酸乙酯代谢产物的致癌性
氨基甲酸乙酯进入体内后在细胞色素P450
(cytochrome P450, CYP)的作用下, 代谢为N-羟基-氨基甲
酸乙酯和VC, VC 在CYP 的作用下进一步氧化为VOC。
Sakano 等[20]的研究表明, N-羟基-氨基-甲酸乙酯经酯酶作
用代谢成羟胺, 羟胺在肺、淋巴、肝脏等器官被分解成NO
和O2, 最终诱导产生Cu2+调控的DNA 损伤和脱嘌呤反应。
这种损伤多发生于胸腺嘧啶(T)和胞嘧啶(C)的残基上, 具
体作用机制为[31-33]: Cu2+存在时, EC 被细胞色素P450 氧化
的同时还会产生NO 和O2-, 由NO+O2-产生的过氧化氮能
够导致8-二氢-2′脱氧鸟苷(8-oxodG)的形成以及8-N-鸟苷
酸的脱嘌呤作用。8-oxodG 能够导致DNA 双链复制时错配
(即GC→TA 的碱基颠换), 从而造成基因的严重缺失或突
变; 同时, 8-N-鸟苷酸的脱嘌呤作用形成的无嘌呤核苷酸
也将潜在地诱导GC→TA 的碱基颠换作用。通常认为, Cu2+
存在时8-oxodG 的形成以及8-N-鸟苷酸的脱嘌呤作用是
EC 致癌的主要机制[20,34]。
Park 等[35]的研究表明, EC 的代谢产物VC 是一种比
EC 致癌性更强的物质, VC 环氧化产物VOC 在动物体内会
形成DNA 加合物, 造成DNA 双链的损失, 进而导致癌变
的发生, 其中VOC 被认为是EC 致癌性的终点物质。
Hernandez 和Forkert[36]通过EC 和VC 对小鼠致癌性的比
较研究发现, 当EC 的剂量是VC 的20~50 倍时才会出现与
VC 相同的致癌作用。给小鼠饮用相同剂量EC 和VC, VC
作用组小鼠肝脏和肺脏形成的DNA-加合物水平是EC 作
用组小鼠的3 倍。由此证明VC 的致癌作用要强于EC, 这
与Park 等的研究结果相一致[35]。综合以上研究可以得知
EC 及其代谢产物N-羟基-氨基甲酸乙酯、VC 及VOC 都具
有致癌性, 并且细胞色素P450 对EC 及其代谢产物致癌性
的发挥起着至关重要的作用, 因此近期关于EC 致癌机制
的研究也多围绕细胞色素P450 展开。
4.4 P4502E1 对氨基甲酸乙酯致癌性的影响
细胞色素P450 为一类亚铁血红素蛋白的超家族酶系,
对内、外源性物质的代谢失活或活化起关键作用, 在药理
学和毒理学方面具有十分重要的地位。P4502E1(CYP2E1)
是细胞色素P450 超家族酶系中的重要成员, 广泛分布于
体内组织(脑、肾、肺和小肠等), 其中肝脏为主要表达器
官[37-38]。CYP2E1 被认为是机体对环境和工业毒物或致癌
物敏感程度的重要决定因素[39]。Hoffler 等[40,41]的研究证实
CYP2E1 是EC 代谢以及发生氧化反应的关键酶, CYP2E1
缺失可以显著抑制EC 诱导的基因毒性以及过氧化损伤,
进一步导致致癌作用, 这就间接证实了CYP2E1 对EC 致
癌作用的影响。随后, Ghanayem 等[42]将EC 分别作用于
CYP2E1 基因缺失小鼠(Cyp2e1-/-)和CYP2E1 基因过表达
小鼠(Cyp2e1+/+), 研究发现与Cyp2e1+/+相比, EC 对
Cyp2e1-/-的致癌性显著降低, 由此证明CYP2E1 在EC 致
诱导癌症的过程中发挥着重要作用。通过分析与CYP2E1
相关的病理生理状态, 有助于揭示CYP2E1 的表达调控机
制, 认识其介导的毒性作用, 并为寻找有效的防控措施提
供依据。
5 发酵食品中氨基甲酸乙酯的污染情况及限量
标准
早在1971 年, Loroth 等[43]就在发酵食品中发现了EC,
1976 年, Ough 等[44]在酸乳酪和酒精中检测到了EC, 此后,
世界各国学者又先后在蒸馏酒、水果白兰地、威士忌、酱
油和面包等发酵酒精饮料和食品中检测到了EC。这些发现
引起了各国政府对发酵食品中EC 污染的重视, 鉴于EC 的
致癌作用, 世界各国对发酵食物中EC 的污染水平展开了
调查。2000 年, 韩国学者Kim 等[45]的研究概括了日常生活
中EC 的累积暴露程度, 一些发酵食品, 如酱油、泡菜、大
酱、面包、馒头、饼干、豆腐加上酒、清酒和梅酒等亚洲
传统食物中有较高水平的EC。2004 年, Hasnip 等[46]对英国
市售的75 种液态发酵食物(包括啤酒、葡萄酒、强化葡萄
酒、烈性酒、利口酒、酱油、醋等)以及25 种固态发酵食
物(包括奶酪、酸奶、酵母提取物泡菜、大豆产品、圣诞布
丁等)中EC 的含量进行了检测。除了酱油、醋和啤酒没有
检测到EC 外, 其他液态发酵食物中都含有一定量的EC。
该研究还显示, 英国市售的25 种固态发酵食品中泡菜、酵
母提取物及圣诞布丁有少量EC 检出, 除此之外, 其他固
2620 食品安全质量检测学报 第5 卷
态发酵食物中都没有检测到EC。2005 年日本学者[47]对上
百种清酒和烧酒中的EC 含量进行了测定。普通清酒中EC
平均含量为47 μg/L, 最大210 μg/L; 储存3 年以上的清酒
中EC 平均含量为183 μg/L, 最大为1100 μg/L; 烧酒中EC
含量最大为37 μg/L。
我国香港食品安全中心于20072008 年对276 份发酵
食品和酒精饮品样品(包括70 个酒精饮料)中的EC 含量进
行抽样检测[48], 276 份样品中EC 的检出率为73%, 含量在
650 μg/kg 以下, 其中大豆发酵食品(腐乳)及酒精饮品(黄
酒、日本清酒和梅酒)中EC 的含量较高。2010 年, 吴平谷
等[49]对237 份市售发酵食品(包括黄酒, 白酒, 葡萄酒, 啤
酒, 料酒, 酱油, 醋和发酵豆腐等八个种类)中EC 的含量
进行检测, 结果显示, 在这些发酵食品中EC 的检出率为
100%, 含量范围为2.0~515.0 μg/kg。2013 年, 龙顺荣等[50]
对437 批次的发酵食品中EC 的污染状况进行了检测, 其
中阳性样品343 批次, 阳性率最高的是果酒为100%, 其次
是酱油(98.2%)、醋(86.7%)和黄酒(78.4%), 最低的是啤酒,
为未检出。综合近些年我国对发酵类食品中氨基甲酸乙酯
的污染状况调查结果, 大部分发酵食品均存在EC 的污染,
平均含量最高的是水果白酒、黄酒, 其次是酱油和醋, 同时
酱油和醋中EC 的阳性率也相对较高, 在今后的研究和检
测中需要重点关注。
人群膳食摄入的EC 主要来自于发酵食物和酒精饮料,
在众多的发酵食品中, 发酵酒由于EC 前体物(尿素、瓜氨
酸和氰化物等)的存在受到关注。JECFA 建议各国采取预防
措施降低酒精饮料中EC 的含量。2010 年, 欧盟发布了核
果类蒸馏酒中EC 控制操作规范, 以期通过该规范措施使
直接饮用的蒸馏酒种的EC 含量控制在1 mg/L 以下。目前
国际上尚未制定统一的EC 限量标准, 不过一些国家, 如
加拿大、美国、法国、德国、韩国等已经制定了酒精饮料
中EC 最高限量(见表1)[28]。我国由于缺乏足够数量的各类
表1 酒精饮品的氨基甲酸乙酯最高限量(μg/L)
Table 1 Maximum limits of EC of alcoholic beverages
国家 葡萄酒
强化
葡萄酒
蒸馏酒
日本
清酒
水果
白兰地
加拿大 30 100 150 200 400
美国 15 60 – – –
法国 – – 150 – 1000
德国 – – – – 800
捷克共和国 30 100 150 200 400
韩国 30 – – – –
瑞士 – – – – 1000
注: “–”表示暂无限量值
食品中EC 监测及相应食品消费量数据, 对EC 污染评估也
尚未广泛开展, 对其并未制订相应的限量标准。但是相关
部门已经开展了对EC 的调查和研究, 争取尽快制定出我
国有关EC 的限量标准。
6 氨基甲酸乙酯风险管理措施
氨基甲酸乙酯是伴随发酵食品(如面包、酸奶、乳酪、
酱油等)和酒精饮料(如葡萄酒、苹果酒、啤酒、中国黄酒
和日本清酒等)酿造过程而产生的一种具有致癌作用的物
质, 应有足够的认识。目前EC 含量已是国际上评价各类
发酵酒品质的重要指标, 为了应对EC 带来的食品安全问
题, 国际上已经着手于EC 含量控制策略和方法的研究[51]。
美国针对食品中EC 的污染, 发布了《氨基甲酸乙酯预防
性行动手册》, 以期通过改善农业及酿酒工艺来减少葡萄
酒中的EC 含量[14]。欧盟也于2010 年发布了核果类蒸馏酒
中EC 控制操作规范, 以期通过该项措施来减少直接饮用
的蒸馏酒中EC 含量。由此可见, 国际上比较一致的管理
思路是先制定控制EC 污染的操作规范, 在采取所有可能
控制措施之后, 再考虑制定限量工作。我国赵光耀等率先
开展了中国黄酒中EC 控制研究, 已经形成了EC 生成源头
控制技术和产品包装前控制技术等一套黄酒中EC 含量的
控制技术[52,53]。目前对降低黄酒中EC 含量的各种理论措
施基本已经成熟[54,55], 当前迫切需要跟踪我国发酵食品和
酒精饮料的发酵过程, 分析检测EC 的含量, 建立对各种
发酵食品和酒精饮料中EC 含量的测定方法和限量标准。
进一步对EC 生产机制和防止、降低EC 的生成作深入研
究, 确保我国生成的发酵食品和酒精饮料的安全性。
7 结 语
综上所述, 近些年国际上已有不少关于氨基甲酸乙
酯的研究, 但研究对象多为啮齿类实验动物。关于人类肿
瘤与氨基甲酸乙酯暴露之间关系的流行病学研究甚少, 特
别是氨基甲酸乙酯对人体细胞的毒性及毒性作用机制至今
尚无报道, 我国在这方面更是处于空白。FAO、WHO 与联
合食品添加剂专家委员会(JECFA)在2005 年对氨基甲酸乙
酯进行的评估中认为现有的人类数据不足以用作界定其危
害特征。这使得对其进行人群健康风险评价具有一定的不
确定性。鉴于氨基甲酸乙酯对人体具有潜在的健康风险,
我国要及时主动开展基础性研究, 获得必要数据, 开展风
险评估, 以便采取有效的措施来减少其对人类健康带来的
危害。
参考文献
[1] Battaglia R, Conacher HBS, Page BD. Ethyl carbamate (urethane) in
alcoholic beverages and foods: a review[J]. Food Addit Contam, 1990,
7(4): 477−496.
第9 期 崔 霞, 等: 发酵食品中氨基甲酸乙酯污染及其毒性研究进展 2621
[2] Weber JV, Sharypov VI. Ethyl carbamate in foods and beverages: a
review[J]. Environ Chem Lett, 2009, 7(3): 233−247.
[3] Lachenmeier DW, Schehl B, Kuballa T, et al. Retrospective trends and
current status of ethyl carbamate in German stone-fruit spirits[J]. Food
Addit Contam, 2005, 22(5): 397−405.
[4] 周萍萍, 周蕊, 赵云峰, 等. 葡萄酒中氨基甲酸乙酯污染评估[J]. 中国
食品卫生杂志, 2008, 20(3): 208−210.
Zhou PP, Zhou R, Zhao YF, et al. Contamination Assessment of Dietary
Ethyl Carbamate in Wine[J]. Chin J Food Hyg, 2008, 20(3): 208−210.
[5] Lachenmeier DW, Kanteres F, Kuballa T, et al. Ethyl carbamate in
alcoholic beverages from Mexico (tequila, mezcal, bacanora, sotol) and
Guatemala (cuxa): Market survey and risk assessment[J]. Int J Environ
Res Public Health, 2009, 6: 349360.
[6] Liu YP, Dong B, Qin ZS, et al. Ethyl carbamate levels in wine and spirits
from markets in Hebei Province, China[J]. Food Addit Contam, 2011, 4(1):
15.
[7] 王立媛, 吴平谷, 张晶, 等. 酱油中氨基甲酸乙酯和氯丙醇含量调查与
分析[J]. 中国卫生检验杂志, 2012, 22(10): 24932495.
Wang LY, Wu PG, Zhang J, et al. Survey and analysis of ethyl carbamate
and 3-chloro-1,2- propanediol (3- MCPD) in soy sauce[J]. Chin J Health
Lab Technol, 2012, 22(10): 2493−2495.
[8] Nettlsship A, Henshaw PS, Meyer HI. Induction of pulmonary tumors in
mice with ethyl carbamate (urethane)[J]. Nat Cancer Inst, 1943, 4:
309−319.
[9] Beland FA, Benson WR, Mellick PW, et al. Effect of ethanol on the
tumoriginity of urethane (ethyl carbamate) in B6C3F1 mice[J]. Food
Chem Technol, 2005, 43(1): 1−19.
[10] Miller YE, Dwyer N, Keith RL, et al. Induction of a high incidence of lung
tumors in C57BL/6 mice with multiple ethyl carbamate injection[J].
Cancer Lett, 2003, 198(2): 139−44.
[11] Codex Alimentarius Commission. REP13/CAC Joint FAO/WHO food
standards programme codex alimeentarius commission thirty-sixth session
report[R]. Rome: CAC, 2013.
[12] IARC. Alcoholic beverage consumption and ethyl carbamate(urethane)[M].
Geneva: WHO, 2007.
[13] Baan R, Straif K, Grosse Y, et al. Carcinogenicity of alcoholic beverages
[J]. Lancet Oncol, 2007, 8(4): 292–293.
[14] 吴世嘉, 王洪新. 发酵食品中氨基甲酸乙酯的研究进展[J]. 化学与生
物工程, 2009, 26(9): 15–19.
Wu SJ, Wang HX. Research Advancement of Ethyl Carbamate in
Fermented Food[J]. Chem Bioeng, 2009, 26(9): 15–19.
[15] 高年发, 宝菊花. 氨基甲酸乙酯的研究进展[J]. 中国酿造, 2006, (9):
1–4.
Gao NF, Bao JH. Research advancement of ethyl carbamate[J]. Chin Brew,
2006, (9): 1–4.
[16] Akron. The Chemical Database. The Department of Chemistry at the
University of Akron[DB]. 2009. http://ull.chemistry.uakron.edu/erd and
search on CAS number.
[17] HSDB. Hazardous Substances Data Bank. National Library of
Medicine[DB]. 2009. http://toxnet.nlm.nih.gov/cgi-bin/sis/htmlgen?HSDB
and search on CAS number.
[18] Boyland E, Nery R. The metabolism of urethane and related compounds[J].
Biochem J, 1965, 94(1): 198–208.
[19] Nery R. Some aspects of the metabolism of urethane and
N-hydroxyurethane in rodents[J]. Biochem J, 1968, 106: 1–13.
[20] Sakano K, Oikawa S, Hiraku Y, et al. Metabolism of carcinogenic
urethane to nitric oxide is involved in oxidative DNA damage [J]. Free
Radic Biol Med, 2002, 33(5): 703–714.
[21] Hoffler U, El-Masri HA, Ghanayem BI. Cytochrome P450 2E1 (CYP2E1)
is the principal enzyme responsible for urethane metabolism: comparative
studies using CYP2E1-null and wild-type mice[J]. J Pharmacol Exp Ther,
2003, 305: 557–564.
[22] JECFA. Evaluation of certain food contaminants: sixty-fourth report of the
Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives[R]. Geneva: WHO,
2006.
[23] EFSA. Opinion of the Scientific Committee on a request from EFSA
related to a harmonized approach for risk assessment of substances which
are both genotoxic and carcinogenic[J]. EFSA J, 2005, 282: 1–31.
[24] Hübner P, Groux PM, Weibel B, et al. Genotoxicity of ethyl carbamate
(urethane) in Salmonella, yeast and human lymphoblastoid cells[J]. Mutat
Res, 1997, 390(1-2): 11–9.
[25] JECFA. Safety evaluation of certain contaminants in food. FAO Food and
Nutrition paper 82[EB/OL]. Geneva: WHO, 2006.
http://whqlibdoc.who.int/publications/2006/9241660554_ETH_eng.pdf.
[26] World Health Organization. Global Information System on Alcohol and
Health[R]. Geneva: WHO, 2009. http://www.who.int/globalatlas/
default.asp.
[27] Cha SW, Gu HK, Lee KP, et al. Immunotoxicity of ethyl carbamate in
female BALB/c mice: role of esterase and cytochrome P450[J]. Toxicol
Lett, 2000, 115(3): 173–181.
[28] EFSA. Ethyl carbamate and hydrocyanic acid in food and beverages.
Scientific opinion of the panel on contaminants[J]. EFSA J, 2007,
551:1–44.
[29] National Toxicology Program (NTP). NTP Technical Report on the
Toxicology and Carcinogenesis Studies of Urethane, Ethanol, and
Urethane/Ethanol (Urethane, CAS No. 51-79-6; Ethanol, CAS No.
64-17-5) in B6C3F1 Mice (Drinking Water Studies)[R]. North Carolina:
United States Department of Health and Human Services, Public Health
Service, National Institutes of Health, National Toxicology Program. 2004.
[30] Schlatter J, Lutz WK. Toxicity of ethyl carbamate (urethane): risk
assessment at human dietary levels[J]. Food Chem Toxicol, 1990, 28:
205–211.
[31] Aresta M, Boscolo M, Franco DW. Copper(II) catalysis in cyanide
conversion into ethyl carbamate in spirits and relevant reactions[J]. J Agric
Food Chem, 2001, 49(6): 2819–2824.
[32] Shibutani S, Takeshita M, Grollman AP. Insertion of specific bases during
DNA synthesis past the oxidation-damaged base 8-oxodG[J]. Nature, 1991,
349(6038): 431–434.
[33] Cheng KC, Cahill, DS, Kasai H, et al. 8-Hydroxyguanine, an abundant
form of oxidative DNA damage, causes G 3 T and A 3 C substitutions[J]. J
Biol Chem, 1992, 267: 166–172.
[34] Maeda H, Akaike T. Nitric oxide and oxygen radicals in infection,
2622 食品安全质量检测学报 第5 卷
inflammation, and cancer[J]. Biochem, 1998, 63: 854–865.
[35] Park KK, Liem A, Stewart BC, et al. Vinyl carbamate’epoxide, a major
strong electrophilic, mutagenic and carcinogenic metabolite of vinyl
carbamate and ethyl carbamate(urethane)[J]. Carcinogen, 1993, 14(3):
441–450.
[36] Hernandez LG, Forkert PG. Inhibition of vinyl carbamate-induced
mutagenicity and clastogenicity by the garlic constituent diallylsulfone in
F1 (Big Blue A/J) transgenic mice[J]. Carcinogen, 2007, 28(8):
1824–1830.
[37] Cheung C, Yu AM, Ward JM, et al. The cyp2e1-humanized transgenic
mouse: role of cyp2e1 in acetaminophen hepatotoxicity[J]. Drug Metab
Dispos, 2005, 33 (3): 449–457.
[38] 刘晨晖, 乐江. 细胞色素P450 CYP2E1 酶构型特征及其表达调控机制
的研究进展[J]. 中国药理学与毒理学杂志, 2010, 24(2): 155–160.
Liu CH, Yue J. Progress of research on characteristics of cytochrome
P2450 CYP2E1 in prote in structure and regulation mechanisms[J]. Chin J
Pharmacol Toxicol, 2010, 24(2): 155–160.
[39] Gonzalez FJ. Role of cytochromes P450 in chemical toxicity and oxidative
stress: studies with CYP2E1[J]. Mutat Res, 2005,569 (1-2): 101–110.
[40] Hoffler U, Dixon D, Peddada S, et al. Inhibition ofurethane-induced
genotoxicity and cell proliferation in CYP2E1-null mice[J]. Mutat Res,
2005, 572: 58–72.
[41] Hoffler U, Ghanayem BI. Increased bioaccumulation ofurethane in
CYP2E1-/-versus CYP2E1+/+mice[J]. Drug Metab Dispos, 2005, 33:
1144–1150.
[42] Ghanayem BI. Inhibition of Urethane-Induced Carcinogenicity in
Cyp2e1–/– in Comparison to Cyp2e1+/+ Mice[J]. Toxicol Sci, 2007, 95(2):
331–339.
[43] Lofroth G, Gejvall T. Diethyl pyrocarbonate: Formation of urethan in
treated beverages[J]. Science, 1971, 174(15): 1248–1250.
[44] Ough CS. Ethyl carbamate in fermented beverages and foods. I. Naturally
occurring ethyl carbamate[J]. J Agric Food Chem, 1976, 24: 323–328.
[45] Kim YK, Koh E, Chung HJ, et al. Determination of ethyl carbamate in
some fermented Korean foods and beverages [J]. Food Addit Contam,
2000, 17(6): 469–475.
[46] Hasnip S, Crews C, Potter N, et al. Survey of ethyl carbamate in
fermented foods sold in the United Kingdom in 2004[J]. J Agric Food
Chem, 2007, 55(7): 2755–2759.
[47] 宋钢, 摘译. 酒类安全性相关调查—氨基甲酸乙酯的分析[J]. 中国酿
造, 2008, 180(3): 99–102.
Song G, Translate. Alcohol safety survey -analysis of ethyl carbamate[J].
Chin Brew, 2008, 180(3): 99–102.
[48] Tang AS, Chung SW, Kwong K, et al. Ethyl carbamate in fermented foods
and beverages: dietary exposure of the Hong Kong population in
2007-2008[J]. Food Addit Contam, 2011, 4(3): 195–204.
[49] Wu PG, Pan XD, Wang LY. A survey of ethyl carbamate in fermented
foods and beverages from Zhejiang, China[J]. Food Control, 2012, 23(1):
286–288.
[50] 龙顺荣, 周勇, 郦明浩, 等. 发酵食品中氨基甲酸乙酯污染状况调查与
分析[J]. 食品与发酵工业, 2013, 39(2): 196–199.
Long SR, Zhou Y, Li MH, et al. Survey and analysis of fermented food
contamination with ethyl carbamate[J]. Food Fermen Ind, 2013, 39(2):
196–199.
[51] Larsen JC. Risk assessment of chemicals in European traditional foods[J].
Trends Food Sci Technol, 2006, 17(9): 471–481.
[52] Liu J, Xu Y, Nie Y, et al. Optimization production of acid urease by
Enterobacter sp. in an approach to reduce urea in Chinese rice wine[J].
Bioproc Biosyst Eng, 2012, 35(2): 171–176.
[53] Liu J, Xu Y, Zhao GA. Rapid determination of ethyl carbamate in Chiese
rice wine using headspace solid-phase microextraction and gas
chromatography-mass spectrometry[J]. J Inst Brew. 2012: 217–222.
[54] 刘俊, 赵光鳌, 徐岩. 黄酒中氨基甲酸乙酯直接减除技术的研究[J]. 食
品与生物技术学报, 2012, 31(2): 171–176.
Liu J, Zhao GA, Xu Y. Directly Removal of Ethyl Carbamate in Chinese
Rice Wine[J]. J Food Sci Biotechnol, 2012, 31(2): 171–176.
[55] 白卫东, 沈棚, 钱敏. 黄酒中氨基甲酸乙酯形成机理及控制方法研究
进展[J]. 中国酿造, 2012, 31(7): 6–9.
Bai WD, Shen P, Qian M. Research advances in formation mechanism and
controlling approach of the ethyl carbamate in rice wine[J]. Chin Brew,
2012, 31(7): 6–9.
(责任编辑: 张宏梁)
作者简介
崔霞, 博士, 助理研究员, 主要研究
方向为食品安全。
E-mail: cuixiastyle@163.com
吴永宁, 研究员, 主要研究方向为食
品安全。

网友评论 more

食品安全论文最新内容

06-16