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大型活动食品安全监管评价模型研究

文档作者：张东红1 张行钦1 周标2 沈毅3 文档来源： 1．杭州西湖风景名胜区卫生监督所 2．浙江省疾病预防控制中心 3．浙江大学公共卫生学院		点击数：	更新时间： 2025年06月13日
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上一篇：代谢组学技术在食品安全中的应用

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中国食品卫生杂志
CHINESE JOURNAL OF FOOD HYGIENE 2017年第29卷第3期
监督管理
大型活动食品安全监管评价模型研究
张东红1，张行钦1，周标2，沈毅3
(1．杭州西湖风景名胜区卫生监督所，浙江杭州310013；2．浙江省疾病预防控制中心，
浙江杭州310051；3．浙江大学公共卫生学院，浙江杭州310058)
摘要：目的探讨建立大型活动食品安全监管模型，为大型活动食品安全监管的科学性提供依据。方法采用
Delphi专家咨询法，对大型活动食品提供单位的食品安全状况进行评价；对其他可能影响食品安全的因素，如就餐
人员年龄、来源地等进行筛选和确定；采用层次分析法进行综合指数建模。结果大型活动食品安全监管指标分
别由年龄、气象、地域、食品种类和食品单位安全状况5个维度来反映。权重系数分别为3．96％、9．85％、7．14％、
35．99％和43．06％；设定食品安全风险预警线值为宾馆饭店60、快餐配送单位58、户外大型活动承办单位59。
结论该研究能科学有效地为大型活动接待单位的食品安全风险进行评估并为监管部门事先遴选和开展卫生保
障及监管工作提供科学依据。
关键词：大型活动；食品安全；餐饮；监督管理；评价；模型
中图分类号：R155 文献标识码：A 文章编号：1004-8456(2017)03—0322-06
DoI：10．13590／i．Cifll．2017．03．014
The evaluation model for food safety supervision on large·scale event
ZHANG Dong—hon91，ZHANG Xing—qin 1，ZHOU Bia02，SHEN Yi3
(1．Agency for Public Health Inspection，Hangzhou West Lake Scenic Area，Zhejiang Hangzhou 310013，
China；2．The Center for Disease Control and Prevention of Zhejiang Province，Zhejiang Hangzhou 3113051，
China；3．Public Health of Zhejiang University，Zhejiang Hangzhou 3 10058，China)
Abstract：Objective To set up the model for evaluation of the food safety supervision on large—scale event．Methods
The safety level of food producers was evaluated by Delphi method．The other factors which might affect food safety such as
age and personnel source were screened and identified．The evaluation model of composite index was developed by analytic
hierarchy process．Results The model was constituted of 5 dimensions(age，weather，personnel source，food type and
the producer’S safety level)in a large—scale event．The scores weight were 3．96％，9，85％，7．14％，35．99％and
43．06％，respectively．The score of alert for restaurant was 60，58 for fast food services，and 59 outdoor catering，
Conclusion This study was helpful for supervision department to conduct food safety risk assessment and choose safe food
producers and ensure food safety in a large—scale event．
Key words：Large—scale activities；food safety；catering；supervision and management；evaluation；model
随着当前社会经济的飞速发展，各地举办的各类
大型活动日益增多，规模也不断扩大。国外有研究⋯
认为对于足以给活动所在社区、州和国家的计划和应
对能力带来严峻考验的活动，无论计划内还是意外发
生，都可视为大型活动。本研究所涉及的食品安全大
型活动，分为户内和户外。户内大型活动是指以卫生
监督员驻扎在宾馆饭店，对早、中、晚餐制作开展食品
收稿日期：2017-02．16
基金项目：2014年度杭州西湖风景名胜区科研新开项目计划(2014—
011)
作者简介：张东红女副主任医师研究方向为卫生监督执法
E．mail：zdhl2112l@163．COrn
通信作者：周标男主任医师研究方向为营养与食品卫生
E．mail：bzhou@cdc．zj．cn
安全监管的重要活动，如省市“两会”等活动。户外
大型活动是指以户外大型活动承办单位负责举办的
各种大型室外音乐节、啤酒节等活动口1，主要涉及招
商组成的各类食品摊位的食品安全问题；另外户外大
型活动还有烟花大会、演唱会、赛事等，主要涉及到对
数量庞大的工作人员、志愿者就食盒饭的快餐配送单
位的食品安全监管问题。本研究旨在探讨建立大型
活动食品安全监管模型，通过食品安全指标与预警线
对比的形式得出预警信息，提高大型活动食品监管的
科学性、可操作性。
1对象与方法
1．1 对象
2009--2014年西湖风景名胜区辖区内承接过大
万方数据
大型活动食品安全监管评价模型研究——张东红，等
型活动或重要会议的26家大型宾馆饭店、承办户外
大型活动的3个单位以及西湖区3家快餐配送公司。
1．2 方法
1．2．1 Delphi法
采用Delphi专家咨询法’川，对大型活动承办单
位的食品安全状况进行评价和权重赋值；对其他可
能影响食品安全的因素，如就餐人员年龄、气象、地
域以及食品种类等进行筛选和确定。选择浙江省
内从事卫生监督或疾病预防控制工作的公共卫生
专家、餐饮监管部门专家以及酒店管理工作专家等
共21人作为专家组，相关工作年限均在lO年以上。
I．2．2层次分析法
采用层次分析法H1进行综合指标建模。综合
评分指数计算公式为：
GI=y c。P。
怠‘ ‘
J 2●
其中，G，为综合评分指数，C。为组合权重系数，
P。为指标值，m为评价指标的个数。
组合权重中，第一层有5个指标，分别是年龄、
气象、地域、食品种类和食品单位安全状况，邀请专
家对5个指标进行两两间重要性的比较，对所列指
标的相对重要性进行评估赋分，构造判断矩阵(见
表1)，采用T．L．Saaty 1～9标度评分标准，最后运
用公式计算5个指标的归一化权重系数，公式为：
彤7
埘‘2 i了
其中，形：为初始权重系数公式为：W7．=
√o∥口∥-·n“m为评价目标的个数；Ⅱ。。为两两目
标的判断值；甜。为归一化权重系数。其中“食品单位
安全状况”细分子目标权重。
表1第一层5个目标比较判断优选矩阵
Table 1 Optimized matrix of comparing and judging five
indexes at the first level
指标年龄气象地域食品种类萎鐾蓑爰
年龄1(a11)1／3(aI 2)1／3(a13)1／7(a14)1／7(a15)
气象3(a21)1(a22)2(a23) 1／4(a24)1／7(a25)
地域3(a31)I／2(a32)1(a33) 1／5(a34)1／7(a，5)
食品种类7(如I)4(a42) 5(a43) 1(a“) 1(a45)
食品单位安全状况7(a51)7(as2) 7(a53) 1(a54) 1(a55)
注：1—9标度指两个指标相比的重要程度，数值越大，前者比后者越
重要
第一层指标“食品单位安全状况”下面的第二
层和第三层子目标权重，采用重要性赋值的比例分
配法”1计算。其中各子目标的重要性赋值由Delphi
专家法计算得出。
年龄、气象、地域、食品种类等其他4个第一层
指标直接根据重要性赋值得出指标值。其中，年龄
>60或<15岁风险值为10，其他年龄为0；气象中
6～10月风险值为10，1 1月和3～5月为5，12—2月
为0；地域分类中，欧美国家和中国内陆的风险值均
为10，非洲、亚洲(中国香港、澳门)为6，中国沿海
为0。食品种类中，海水产品如是刺身生冷风险值
为10，烧熟煮透为0；禽肉蛋类如是卤味、未熟牛排
等风险值为7，烧熟煮透为0；蔬菜类如是凉拌风险
值为6，半凉半熟为5，烧熟煮透为0；主食如是非当
餐制作风险值为7，当餐制作风险值为0；荤素混炒
类风险值为0；裱花蛋糕风险值为7。
“食品种类”的指标值为了将食品的数量和风
险都考虑进去，采用各个食品风险赋值相加之和，
再进行等级换算得出指标值。指标值越高代表风
险性越大。具体换算见表2。
表2 “食品种类”风险指标值换算表
Table 2 Risk indexes of food type conversion tables
每个餐次总碍分对应的“食品种类”风险指标值
lO
8
6
4
2
0
注：每个餐次中每个食品的风险僵为0—10分
1．3统计学分析
采用均数±标准差(元±s)的形式表示，EpiData
3．1软件进行数据输入，并生成数据库，采用SPSS
15．0进行统计分析。用，检验、Kendall协调系数
判断差异性。前后两轮专家的一致性采用Pearson
相关分析。P(0．05为差异有统计学意义。
2 结果
2．1 专家权威性和协调系数
两轮专家权威系数均>0．7，专家意见可靠(见
表3～4)。Kendall协调系数均具有统计学意义，说
明专家对各个体系的指标重要性评分意见较为一
致(见表5)。
表3第一轮专家咨询情况(i±s)
Table 3 Quality analysis of Delphi method in the first round
表4第二轮专家咨询情况(i±s)
Table 4 Quality analysis of Delphi method in the second round
分分，
分稻"笛％分
钻
～
一
-
>弘拍M“≤ o弘
万方数据
一324一
中国食品卫生杂志
CHINESE JOURNAL OF FOOD HYGIENE 2017年第29卷第3期
表5 3类单位协调系数
Table 5 Kendall’s coefficient of three types of food producer
食品单位指标
第一轮第二轮
协调系数|P 协调系数P
宾馆饭店
快餐配送单位
一级指标0．42 0．02 0．39 0．Ol
二级指标0．26 <0．001 0．24 <0．001
户外大型活动一级指标0．46 0．03 0．51 (0．001
墨塑兰焦三丝堂堡!：j! ：!：!!! !：!! !!：塑1
2．2食品单位安全状况指标及权重
通过两轮专家咨询，确定三类单位食品安全状
况的一级指标和二级指标，并采用比例分配法对指
标进行权重赋值。三类单位指标及权重值见
表6～8。
2．3综合风险评分
年龄、气象、地域、食品种类和食品单位安全状
表6 宾馆饭店大型活动食品安全状况评价指标及权重
Table 6 Food safety evaluation index and weight of restaurant
一级
指标
重要性
曲撕标准变异系
””
差数／％
权重
／％
二级指标
重要性
均数譬飘权重
／％
量化分级情况(信誉度分A级和B级)
近两年(年度)内未发生食源性疾病
罟塞4．17 o．62 14．84 1 8．33近两年(年度)内未曾发生违反卫生法律法规受处罚
1日酉近两年(年度)内抽检中未发现有《食品安全法》第二十八条禁止生产
经营食品(如重金属，致病性微生物等)
以往有市级以上大型活动供餐的经验
4．36 0．58 13．32
3．95 0．84 21．34
3．9l O．6l 15．6l
3．95 0．79 19．86
21．0l
19．04
18．82
19．04
4．59 0．73 15．99 22．10
有卫生管理组织和专职的卫生管理人员4．41 0．73 16．65 1 1．23
卫生管理员经培训合格上岗，具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历4．18 0．73 17．52 10．65
有健全的卫生管理和岗位责任制度并落实4．68 0．57 12．13 11．92
持有效的餐饮服务许可证。未发生超范围经营4．05 0．80 19．88 10．31
⋯ 从业人员持有效健康证掌握基本卫生知识(以现场抽查卫生知识问4．73 0．55 11．64 12．04
崇兰4．78 0．43 8．95 21．03卷回答情况为准)，卫生习惯良好
有重大活动食品安全预案和接待方案4．36 0．73 16．65 1 1．1 1
制定重大活动接待食谱，提前经监管部门审核4．32 0．72 16．59 10．99
实行危害分析临界控制点(HACCP)、“五常法”管理等先进食品安全4．55 0．60 13．11 11．57
建筑
卫生
管理模式，能自主排查食品安全隐患
按“食品安全操作规范”要求实行食品留样制度4．00 0．93 23．15 10．18
粗加工间动物性和植物性食品原料的洗涤池、操作台、用具、容器分4．73 0．46 9．64 17．69
开，并有明显标识，采用色标管理
有足够数量的冰箱(柜)，满足生熟、成品半成品、原料分开存放的要4．50 0．74 16．44 16．84
求，并保证正常运转鬟箍·．s⋯s⋯．ss：呲。罢霎翟罢萎蒉昙姜雾萎裟篙徘
专间设通过式预进间，并有洗手、消毒、更衣设施；专间有独立的空调
设施、空气消毒装置、水净化设施，并有食品冷藏设施
4．4l
4．27
4．82
0．50
0．70
O．39
11．41
16．44
8．19
16．50
15．99
18．03
排烟排气设施符合卫生要求，防尘、防蝇、防鼠(“三防”)设施健全，各4．00 0．62 15．43 14．97
场所设置密闭废弃物盛放容器
食品及原料的采购和索证、验收、存放符合卫生要求；采购食品符合《食品安
全法》第二十八条规定和国家食药局对大型活动保障规范要求
食谱中菜式等食品安全风险大小(如供应西餐)
能自主开展农药残留快速检测
誉型、食品加工过程符合卫生要求(粗加工过程动物性与植物性食品分开，
型±、原料、半成品、成品的／Jn-r、存放无交叉污染；烹调后的熟食品存放符
警篁、4．89 0．32 6．61 21．52合卫生要求；烹调食品中心温度符合卫生要求；食品添加剂的使用符
鼍翌合国家标准，食品当餐制作不回烧)
过程
■毕不使用外购熟食
专间五专(专用房间、专人制作、专用工具、专用冷藏设施、专用洗手
设施)符合要求。温度<25℃，消毒措施落实
设置独立的洗消区域，餐(用)具消毒专人负责，清洗、消毒、保洁符合
卫生要求
4．73 0．55 11．64 15．20
4．27
4．00
4．91
4．00
4．86
4．32
0．70
0．62
0．29
O．77
0．35
O．72
16．44
15．43
5．99
19．36
7．22
16．59
13．74
12．87
15．79
12．87
15．64
13．89
万方数据
大型活动食品安全监管评价模型研究——张东红，等一325一
卫生
信誉
卫生
管理
建筑
卫生
硬件
设施
采购、
加工、
贮存、
运输
过程
卫生
量化分级情况4．23 0．53 12．50 20．95
近两年(年度)内未发生食源性疾病3．86 0．83 2I．57 19．14
4．17 0．62 14．84 18．43近两年(年度)内未曾发生违反卫生法律法规受处罚
3·77 O·61 16．22 18．69
近两年(年度)内抽检中未发现有《食品安全法》第二十八条禁止生产3．95 0．79 19．86 19．59
经营食品(如重金属，致病性微生物等)
以往有大型活动快餐配送经验4．36 0．79 18．09 21．62
加工场所墙壁、墙裙、天花板整洁、完好；地面易于清洗、防滑，并有排4．09 0．61 14．92 23．14
水系统
水源充足，水质符合GB 5749--2006(生活饮用水卫生标准》4．64 0．58 12．53 26。22 。．，3。．。，·t．-，-9．-6薯嚣芸蓑会淼蓁成品加工、成品供应的流程合理布局'生熟4·68 n 48 10·18 26·48
食品处理区面积与最大供餐人数相适应；烹饪场所面积≥食品处理区4．27 0．70 16．44 24．16
面积的15％，分餐问面积≥食品处理区的10％，清洗消毒面积≥食品
处理区的10％
粗加工问动物性和植物性食品原料的洗涤池、操作台、用具、容器分4．45 0．5I 11．44 14．54
开，并有明显标识
设置冷冻(藏)库房和足够数量的冰箱(柜)，满足生熟分开存放的要4．36 0．73 16．65 14．24
求，并保证正常运转
有充足有效的餐具清洗、消毒、保洁设施4．18 0．66 15．89 13．65
专间(备餐问)设通过式预进间，并有洗手、消毒、更衣设施；专间有独4．68 0．48 10．18 15．28
4．56 0．5l 11．22 20．15立空调设施、空气消毒装置
排烟排气设施符合卫生要求，防尘、防蝇、防鼠(“三防”)设施健全，各
场所设置密闭的废弃物盛放容器
设置与生产品种和规模相适应的检验室，配备与产品检验项目相适应
的检验设备和设施、专用留样容器、冷藏设施
应配备盛装、分送产品的专用密闭容器，运送产品的车辆应为专用封
闭式，车辆内部结构应平整、便于清洁，设有温度控制设备
4．09 0．6l 14．92 13．35
4．14 0．35 8．49 13．50
4．73 0．46 9．64 15．43
食品原料及快餐盒的采购和索证、验收、存放符合卫生要求；采购食品符合
《食品安全法>第二十八条规定和国家食药局对大型活动保障规范要求
食品加工过程符合卫生要求(粗加工过程动物性食品与植物性食品
分开，原料、半成品、成品的加工、存放无交叉污染；烹调后的熟食品存
放符合卫生要求；烹调食品中心温度符合卫生要求；食品添加剂的使
用符合卫生要求)
4．68 0．57 12．13 11．10
4．95 O．21 4．30 11．75
专间有专人操作、使用专用工具、设备、容器。专间有独立的空调设施4．68 0．48 lO．18 11．10
和空气消毒设施；温度<25℃，消毒措施落实
专间操作人员进人专间时，应更换专用工作衣帽、佩戴口罩，操作前严4．77 0．43 8．99 I 1．32
4·94 0·24 4·77 21．87格洗手消毒
餐(用)具消毒专人负责，清洗、消毒、保洁符合卫生要求
配送食品应在10℃以下或60气以上贮存和运输，从烧熟装盒到食用
的间隔时间不超过4 h
快餐装盒后进行微波等热处理，使食品中心温度达70℃以上
运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，
使运输过程中食品的中心温度保持在lO℃以下或60℃以上
运输车辆保持清洁，每次运输食品前进行清洗消毒，在运输装卸过程
中保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染
4．23
4．9l
4．57
4 91
0．69
O．29
0．5l
0．29
16．2l
5．99
11．09
5，99
lO．03
11．64
10．84
11．64
4．45 0．5l ll。“lO．57
万方数据
中国食品卫生杂志
一326一CHINESE JOURNAL OF FOOD HYGIENE 2017年第29卷第3期
况的权重系数分别为3．96％、9．85％、7．14％、
35．99％和43．06％。
2．4 3类单位综合评分预警值
利用历史保障数据代入评价模型，再结合专家
意见，得出综合评分的预警值。
2．4．1宾馆饭店
选择20次保障或会议的数据代入评价模型，其
中发生食源性疾病事件的8次。根据具体得出的评
分指数值，经课题组讨论，取70％位数即指数值为
60设定预警线较为适宜。
2．4．2快餐配送单位
选择5次保障数据和3次发生食源性疾病事件
的快餐公司代人评价模型，根据具体得出的指数
值，经课题组讨论，取70％位数即指数值为58设定
预警线。
2．4．3户外大型活动承办单位
选择5次保障数据代入评价模型，根据具体得
出的指数值，经课题组讨论，并参考大型宾馆饭店
和快餐配送公司的预警线，取70％位数即指数值为
59设定预警线。
3讨论
3．1 层次分析法建立的食品安全评价方程评分越
高，风险越大
层次分析法最早应用于食品质量的综合评
价㈧、营养膳食评价㈠等领域，也应用在食物中毒
万方数据
大型活动食品安全监管评价模型研究——张东红．等一327一
的原因分析中¨1，现在已经发展成为食品安全预警
的基础分析方法之一，被广泛用于学校食品安全风
险分析与预警一。、食品安全事件危害程度评估等方
面¨⋯。其最大的优势在于能把定性和定量的方法
结合起来。¨o，处理许多用传统的评价方法无法着手
的实际问题，在最大程度克服主观因素的条件下，
尽可能全面地考虑所有的影响因素，得出比较准
确、科学的结论‘1 2‘”1。本研究通过层次分析法建立
的食品安全风险评价方程可以计算出宾馆饭店等3
类单位的综合性风险评分。所有指标总权重满分
为100分，各个指标的权重分别乘以各级指标的具
体评分之和即为该类单位的综合性风险评分，风险
评分越高，表明该大型活动食品卫生风险越大。如
年龄的权重为3．96％，即所有参会人员的年龄在16
～59岁之间，则该年龄指标的风险评分=权重X重
要性赋值所占的比重=3．96×0／10=0。
3．2 指标的风险评分与权重、具体评分成正相关
“食品单位安全状况”的第三层指标大部分归
类为二分类资料，即有或者没有，对于二分类的指
标，如食源性疾病事件，如果近两年该临时摊位曾
经发生则为l，没有发生则为0；对于多分类的指标
如卫生信誉，评为c级及未评级的基本系数定为1；
评为B级的基本系数定为0．5，而评为A级的则基
本系数为0。如第三层指标“近两年(年度)内未发
生食源性疾病”权重为19．04％，如果发生了则具体
评分为1，不发生具体评分为0，则该指标的风险评
分=权重X具体评分；整个“食品单位安全状况”的
风险评分为所有第三层指标权重分别乘以具体评
分之和。
3．3 对承办大型活动的单位开展食品安全评价非
常必要且针对性强
食品安全问题是一个全球性公共卫生问题，关
系到千家万户的生活与健康。⋯“，本研究得出的5
个指标的权重排序分别为食品单位安全状况
43．06％、食品种类35．99％、气象9．85％、地域
7．14％、年龄3．96％；说明权重越大，作为影响因子
在食品安全监管评估中所起的作用越重要，说明了
对大型活动开展事先遴选工作的重要性和必要性。
“食品单位安全状况”评价结果提示食药监管部门
在对承办单位的准人资质审核上需特别关注。建
议在承担大型活动之前，当食品安全指数值大于该
类型食品安全风险预警线值，则说明不适宜由该单
位承办大型活动，提示需根据各个指标评价中发现
的不足，进行有针对性的整改。
3。4创新的食品安全监管预警信息还将在实践中
不断修正
将年龄、地域、气象、食品种类和食品单位安全
状况等5个维度纳入大型活动食品安全监管指标体
系，建立大型活动食品安全监管模型，提出通过食
品安全指数与预警线对比的形式得出预警信息。
在同类相关文献中鲜见报道，但由于历年保障数
据，尤其是发生食源性疾病事件的保障数据偏少，
预警值的设定将随着各类保障数据作不断验证和
调整。
参考文献
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