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高校餐饮安全监督管理的现状及措施

文档作者：潘毓军文档来源：盐城师范学院后勤保障集团		点击数：	更新时间： 2025年06月13日
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上一篇：高校校园食品安全问题原因及对策

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28 食品安全导刊 2015年10月
H热 点Spot
食品安全管理
高校餐饮中的食品安全问题至关重
要，其直接关系到广大师生的身体健康。
如果餐饮出现安全问题，处理不当就会
引发社会事端，也会影响学校的形象。
然而，据调查发现，我国很多高校的餐
饮都存在不符合标准的地方，亟待改进
和完善。鉴于此，本文首先介绍了我国
高校的餐饮现状，然后提出了高校餐饮
安全监督管理的对策，以期对高校餐饮
管理工作有所帮助。
近年来，“瘦肉精”“染色馒头”“地
沟油”等餐饮安全事件频发，引起了
社会的广泛关注。面对当前复杂且严
峻的食品安全形势，如何有效提高高
校餐饮安全监督管理水平，建立完善
的餐饮安全监督体系，确保师生安全
就餐成为各个高校餐饮管理工作中亟
待解决的问题。
高校餐饮现状
高校餐饮市场化
自从高校后勤进行社会化改革之
后，我国大部分高校的餐饮工作开始向
市场化方向发展，某些高校还将社会餐
饮企业引进了校园，将校内餐饮交由社
会餐饮企业经营。但是，由于社会餐饮
企业的规模大小、经济实力和抗风险能
力各有不同，其餐饮安全的监督管理水
平也参差不齐。另外，市场经济的不断
发展导致社会餐饮企业的盈利目的逐渐
增强，对食品安全的监管更加放松，给
高校餐饮安全埋下了隐患。
托管或外包趋势明显
首先，学校将餐饮交由承包商管
理可以充分利用承包商所掌握的市场
网络信息。因为承包商为了降低餐饮
管理成本，会集中采购餐饮所需的物
品原料，使学校伙食物美价廉；其次，
社会餐饮企业会主动控制饭菜加工成
本，对每月的菜单进行客观分析，注
重菜品搭配和价格定位。加之，社会
餐饮企业拥有专业的厨房工作人员和
食堂管理人员，这样有利于降低餐厅
管理成本，避免不必要的浪费。
高校餐饮托管和外包带来的不利影
响很多，比如有些餐饮企业只注重获利，
忽视食品安全监督管理工作的重要性，
有可能在原料采购和菜品烹制时出现不
负责的现象，影响学校师生的健康。
安全监管力度不足
学校将餐饮管理工作与学校行政
管理工作相分离很容易导致学校食品
安全管理不力，引发餐饮安全事故。
据有关报道，仅2013 年秋季开学至
10 月中旬这短短一个月的时间内，全
国各地出现的校园食品安全事故就有8
起，导致学生出现腹痛、腹泻、呕吐
等症状，严重者甚至导致学生食物中
毒。这些事件的发生都反映了学校对
食品安全监管力度的严重不足。
高校餐饮安全监督管理对策
完善餐饮市场监管体系
建立完善的餐饮市场监管体系需
要将行政执法、行业自觉、合同约束、
舆论监督和群众参与几个方面结合起
来，将食品安全管理部门的责任和权
利挂钩，建立权责明确、监督有力、
保障有效的监督管理机制，促进政府
职能部门、学校行政部门和师生群众
的共同参与，促进高校餐饮安全监督
管理工作的顺利进行。
制定高校餐饮安全监督管理机制
学校食堂可以自发建立一支餐饮安
全管理小组，对食堂餐饮进行监督管理，
定期考察餐饮安全情况，及时发现问题
并采取适当的措施予以解决。要严格按
照国家颁布的《食品安全法》和《食品
安全卫生管理办法》对食堂餐饮安全进
行监督，明确食堂各个岗位对餐饮安全
的责任和相关奖惩规定。从食堂饭菜原
料采购到饭菜生产出售，必须按照相应
的规章制度进行严格监督，促进餐饮监
督管理工作的规范化、科学化和法制化。
加强预防工作，注重日常管理
食堂餐饮安全关系到学校师生的身
体健康乃至生命安全，因此，学校管
理者要严格把控食堂餐饮安全关，做到
防微杜渐、警钟长鸣，从一点一滴的小
事做起，防患于未然。对不重视餐饮安
全的社会餐饮企业，要果断对其采取惩
罚措施甚至要求其退出管理。在日常的
餐饮制作中，要严格把控，严禁非法使
用食品添加剂，对于国家允许使用的食
品添加剂，食堂要严格按照规定的用量
和品名使用，并对相关数据进行准确记
录、定期公示。另外，食堂生产区域要
定期消毒并对出入人员进行定时定点的
限制，严禁无关人员出入食堂生产区。
对于食堂的门窗和通道出入口，工作人
员要上锁封闭并添加挡鼠板，防止不卫
生现象的发生。
从源头上确保餐饮物资质量
确保食品安全要从源头上杜绝问题
原料进入高校餐饮的生产车间。对于餐
饮原料，食堂工作人员要进行统一、集
中采购；对于大宗原材料物资，可以直
接从厂家进货，首选资质高、信誉好、
质量优良、价格低廉的厂家，尽量减少
中间环节。另外，食品安全负责人要加
强对各种蔬菜的农药残留检测，禁止农
药残留超标的蔬菜进入餐饮生产环节。
建立风险防范体系
要建立食品安全风险防范体系，
制定意外事故处理办法和快速反应机
制。针对可能出现的安全事件，要最
大限度地保障师生的生命安全和财产
安全。同时，要积极探索针对餐饮意
外事故的社会化处理办法，降低食品
安全事故的发生几率，促进高校餐饮
服务业的稳定发展。
结论
高校餐饮安全监督管理是一项复
杂而艰巨的工作任务。在管理过程中，
高校要综合考虑各方面的因素，不断
完善相关的安全管理制度，寻找应对
食品安全问题的有效措施，努力把高
校的餐饮安全管理工作做到更好。
高校餐饮安全监督管理的现状及措施
□潘毓军　盐城师范学院后勤保障集团

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