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科学、全面、正确认识反式脂肪酸安全问题

文档作者：王瑞元王兴国金青哲李子明张根旺刘大川刘玉兰周丽凤文档来源：中国粮油学会油脂分会		点击数：	更新时间： 2025年06月06日
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2011年2月
第26卷第2期
中国粮油学报
Joumal of the Chinese Cereals and 0ils Association
V01．26，No．2
Feb．201l
科学、全面、正确认识反式脂肪酸安全问题
王瑞元王兴国金青哲李子明张根旺刘大川刘玉兰周丽凤
(中国粮油学会油脂分会，北京100083)
中图分类号：TQ646．1 文献标识码：A 文章编号：1003一0174(2011)02—0001一04
近期，国内媒体关于植物黄油、氢化油中的反式
脂肪酸对人体造成危害的有关报道引起了社会的广
泛关注和强烈反响，各种危害的说法已在普通消费
者中引起恐慌。为了促进公众对反式脂肪酸和含有
反式脂肪酸食品有一个科学的认识，引导健康消费，
中国粮油学会油脂分会王瑞元会长于2010年儿月
20日在无锡主持召开了“反式脂肪酸安全问题”研讨
会，江南大学、河南工业大学、武汉工业学院、中国农
机院、国家粮食局科学研究院、国家粮食储备局无锡
科研设计院、国家粮食储备局西安油脂科研设计院
等20多位与会专家在综合前期调查、研究工作所获
得的信息和数据的基础上，进行了认真讨论，形成如
下共识。
1 反式脂肪酸的定义
油脂中含有多种脂肪酸，包括饱和脂肪酸和不
饱和脂肪酸。其中，不饱和脂肪酸又有“顺式”和“反
式”之分，从化学结构上讲，反式脂肪酸是指那些包
含一个或多个非共轭双键，构型为反式的脂肪酸的
总称，如图l所示。
F、^／～，、^cooH＼—√、^—＼^／、—、c讲)H
乏
图l顺式脂肪酸(左)和反式脂肪酸(右)的示意图
需要指出的是，一种脂肪酸是否为反式脂肪酸，
是根据脂肪酸中双键的化学结构判定，而不是根据
这种脂肪酸的功能特性来确定。不管其来源如何，
也不管其功能如何(是否对人体有害或有益)，只要
该脂肪酸中含有反式双键，而这些双键又是独立的
(非共轭)，那么该脂肪酸就为反式脂肪酸。
从人类食用油脂开始，就有反式脂肪酸的存在。
反式脂肪酸几乎在所有天然油脂中存在，尤其是反
刍动物脂肪及其乳脂中含量较多。天然的反式脂肪
酸对人体有益还是有害，尚未有定论，但某些天然来
源的反式脂肪酸对人体有独特的效用，是有益于人
体健康的。这说明，并非所有的反式脂肪酸都是不
好的，对于反式脂肪酸的生理作用的全面了解，还有
待进行深入的研究。
2 膳食中反式脂肪酸的来源
与会专家一致认为，要从日常膳食中完全去除
反式脂肪酸几乎是不可能的。反式脂肪酸的来源分
为天然的和加工过程中生成的两大类，主要来源于
三个方面：
(1)存在于天然油脂中。反式脂肪酸几乎存在
于所有的天然油脂中，其中反刍动物脂肪及其乳脂
中的反式脂肪酸含量较多，古总脂肪的l％一10％。
(2)来源于植物油的加工过程。植物油选择性
氢化产品(即氢化油)含有较多的反式脂肪酸，氢化
油中反式脂肪酸含量平均可以达到20％左右。人造
奶油、起酥油、煎炸油等食品专用油脂产品如果以
氢化油作为配料，其中就可能含有一定数量的反式
脂肪酸，至于其含量随产品的不同而差别很大。以
分提方式得到的天然植物油高熔点组分为配料生
产的人造奶油、起酥油、煎炸油等食品专用油脂产
品，则几乎不含反式脂肪酸。此外，在油脂深度精
炼过程中(尤其是高温脱臭工序)也会产生少量的
反式脂肪酸，其含量一般为总脂肪酸的1％～5％。
但在改进脱臭设备，控制脱臭温度和时间后，我国
精炼食用油中反式脂肪酸的含量已经控制在2％安
全范围内。
(3)不当的高温烹调、煎炸等烹饪过程中也易生
成一定量反式脂肪酸，其生成量与油脂品种、烹饪条
件有关。
日常饮食中反式脂肪酸的主要来源，并不一定
是氢化油或使用氢化油的食品，而取决于人们的膳
万方数据
2 中国粮油学报2011年第2期
食结构。欧洲膳食中30％一80％的反式脂肪酸来自
反刍动物脂肪，美国人80％反式脂肪酸都来自于氢
化油，这就意味着，即使二者摄入反式脂肪酸的总量
完全相同，由于反式脂肪酸的来源不同，其对健康的
危害程度相差悬殊。
3 反式脂肪酸与人体健康的关系
关于反式脂肪酸安全问题的争论已经持续半个
多世纪，20世纪90年代后，“反式脂肪酸有害论”才
获得国际学术界共识，目前国际组织和权威机构对
反式脂肪酸与人体健康的关系的主要结论是：
(1)大量、长期摄入反式脂肪酸，能增加血清低
密度脂蛋白数量，降低高密度脂蛋白数量，从而改变
二者的比例，增大冠心病的发病率；反式脂肪酸可能
比饱和脂肪酸更易引发心脏病。
(2)孕妇和哺乳期妇女如果大量摄入反式脂肪酸
含量高的食物，反式脂肪酸能经胎盘或乳汁进入胎儿
或婴幼儿体内，对婴幼儿生长发育产生严重影响。
(3)反式脂肪酸与糖尿病、乳腺癌和其他疾病是
否存在相关性并没有定论。
可见，反式脂肪酸对人体健康的影响是一个长
期而缓慢的过程，并不会造成急性中毒，只有大量且
长期食用才会对人体产生危害。显然，有关媒体报
道中声称“氢化油危害堪比杀虫剂”的说法是夸大了
氢化油的危害，也是缺乏科学依据的。
4 我国氢化油生产、使用现状和反式
脂肪酸摄入情况的调查
4．1 我国氢化油生产、使用现状
氢化油是植物油经加氢处理变为固态或半固态
的油脂，根据氢化程度不同，氢化油可以分为部分氢
化油和极度氢化油两大类。不同种类的氢化油中反
式脂肪酸的含量差别很大。部分氢化油只进行了有
限程度的加氢处理，其反式脂肪酸含量较高，平均在
20％左右。极度氢化油是一种完全加氢的油脂，又
称为硬化油，其中反式脂肪酸含量很低，一般为l％
以下，所以，完全氢化的油脂实际上几乎不含反式脂
肪酸。氢化油通常是一个中间产品，是食品工业专
用油脂的成分之一，而专用油脂又是终端产品的一
种配料。通过这种逐级稀释作用，反式脂肪酸在终
端产品中所占的比例一般很小。
根据国家粮油信息中心统计，2009／2010年度我
国食用油消费总量为2 320万t，工业及其他用油232
万t。其中全国各种专用油脂总产量约100万t，因
此，氢化油在专用油脂中所占的比例总体上不超过
10％，即10万t左右。实际上，专用油脂中90％以上
成分为棕榈油、棕榈仁油、椰子油等，这些天然植物
油几乎不含反式脂肪酸。
氢化油不等于食品专用油脂，专用油脂的配方
中是否加入氢化油，加入哪种氢化油，以及加入多
少，要根据该种专用油脂的用途而定，因此，不同专
用油脂中反式脂肪酸含量差别很大。总之，我国民
众从氢化油和食品专用油脂中摄人的反式脂肪酸数
量是很小的，“氢化油大量、广泛应用于食品”的说法
并不属实，消费者无需由此而引起恐慌。
近年来我国科研机构和加工企业一直在致力
于降低反式脂肪酸的研究，不断改进油脂和食品生
产工艺。国内多家厂商已在生产、使用低反式脂肪
酸的油脂，包括引进酯交换工艺用于替代氢化工
艺。酯交换工艺生产的专用油脂几乎不含反式脂
肪酸。
4．2我国民众反式脂肪酸摄入情况
2007年，江南大学食品科学与技术国家重点实
验室调查了7大类常用食用油31种国标一级油品的
反式脂肪酸含量，结果97％油品反式脂肪酸含量在
欧洲国家规定的5％限量以下，58％油品在2％以下；
2009年3月，该实验室再次调查我国26家大中型油
厂的一级大豆油产品，平均反式脂肪酸含量为
1．47％，77％的样品反式脂肪酸含量低于2％，最高
的一个样品为3．42％。2009年1月，国家粮食局科
学研究院调查了我国204个有代表性的烹调用大宗
植物油中反式脂肪酸含量，数据表明，80％以上油品
中反式脂肪酸含量低于2％，几乎100％油品的反式
脂肪酸含量低于5％。2010年，南昌大学食品科学与
技术国家重点实验室测定6大类常用食用油的反式
脂肪酸含量，结果全部在2％以内，最高仅为0．95％。
从以上调查来看，我国烹调用油中反式脂肪酸含量
总体上较低，且呈逐年降低趋势，只要每人每天食用
油摄入量合适，就不会出现因为食用烹调油而超量
摄人反式脂肪酸的情况，消费者可放心选择符合国
家标准要求的食用烹调油产品。
2003年，中国疾控中心就开始监测食品中反式
脂肪酸含量，结果显示，中国居民反式脂肪酸人均日
摄人量在o．6 g左右。2008年，江南大学食品科学与
技术国家重点实验室调研我国居民反式脂肪酸人均
万方数据
第26卷第2期王瑞元等科学、全面、正确认识反式脂肪酸安全问题3
日摄入量为1．06 g，占日摄入总能量的O．42％。南
昌大学食品科学与技术国家重点实验室统计三餐中
(不包括糕点等)反式脂肪酸的人均日摄人量为0．6一
1．O g。
因此，总体上中国居民反式脂肪酸的摄人量远
低于西方发达国家，处于相对安全、可以接受的水平
仁。
5 世界各国对反式脂肪酸的管理措施
国际上绝大多数国家并没有禁止食用含有反式
脂肪酸的食品，而是采取在食品标签上强制标识反
式脂肪酸含量的方式来管理。目前国际上规定反式
脂肪酸标签标示要求的国家和地区不到20个，其中
少数国家也设定了限量标准(主要为几个欧洲国家，
通常规定在5％以下，但丹麦为2％以下)。
国际组织及权威机构也对反式脂肪酸提出警
示，世界卫生组织(wHO)建议尽量控制膳食中的反
式脂肪酸最大摄取量不超过总能量的l％，如果按一
个成年人平均每天摄入能量8 380 l【J来算，每天摄入
反式脂肪酸不应超过2．2 g。美国心脏协会2006版
“饮食与生活指南”中也推荐了这一限量。
欧盟由于认为欧洲膳食中30％一80％的反式脂
肪酸来自反刍动物脂肪，所以仍未决定在整个欧盟
范围内的食品标签上对反式脂肪酸进行强制标示。
但个别成员国走在全球前列，其中丹麦更是先行者，
最早在2003年就规定了食品中反式脂肪酸的标签
标示要求和最高限量标准，这反映了他们传统上对
健康安全饮食的严格要求。
美国虽然较晚采取行动，但其法规的出台震动
更大，影响更深远。强制标识的政策推出之前，美
国曾有过多年激烈的争论，最终并未参照丹麦模式
设定限量，而是要求反式脂肪酸含量超过0．5 g的
食品必须在标签中标明，由此既保护消费者的知情
权和选择权，又对生产商和消费者双方进行必要的
引导，这种模式契合了美国传统文化和饮食习惯的
实际。
相比欧美，亚洲的传统膳食结构中反式脂肪酸
较少。因而长期以来没有国家从法规的高度予以重
视。但2007年来一些国家和地区如韩国、新加坡、
日本、中国台湾和香港等相继要求强制标明反式脂
肪酸含量，这些近邻的食品工业状况、消费习惯和
膳食结构西方化趋势都与我国接近，因此对我们认
识和应对反式脂肪酸安全问题更具有借鉴意义。
6我国对反式脂肪酸的管理措施
我国政府一直积极倡导健康生活方式和平衡膳
食，以减少总脂肪及反式脂肪的摄入。2007年发布
的《中国居民膳食指南》建议，每人每天食用油不超
过25 g，同时建议要“远离反式脂肪酸，尽可能少吃
富含氢化油脂的食物”。2007年12月发布《食品营
养标签管理规范》，规定反式脂肪酸含量可标示在
“脂肪”栏下，当反式脂肪酸含量≤0．3 g／100 g时，可
标示为“不含”反式脂肪酸。2010年4月发布国家
标准《婴儿配方食品》，明确规定原料“不应使用氢
化油脂”，且终产品中“反式脂肪酸最高含量应小于
总脂肪酸的3％”；另外在《较大婴儿和幼儿配方食
品》、《婴幼儿谷类辅助食品》、《婴幼儿罐装辅助食
品》等国家标准中，也明确规定原料“不应使用氢化
油脂”。
2008年发布了关于《动植物油脂、植物油中反式
脂肪酸的检测》国家标准；2010年发布了《婴幼儿食
品和乳品中反式脂肪酸的测定》国家标准，这为膳食
中反式脂肪酸调查、风险评估和制定限量标准奠定
了基础。目前卫生部正在按照食品安全法的规定继
续收集相关资料，进行反式脂肪酸摄人量风险监测
评估工作。
7 科学、全面、正确地认识反式脂肪酸
害今问颖
由于传统饮食习惯与欧美的巨大差异，目前我
国居民总体上反式脂肪酸摄人量是在国际权威机构
推荐标准以下的，但根据食品分析和流行病学调查
结果，欧美人均摄入反式脂肪酸有下降的趋势，发展
中国家则有增加趋势。随着我国油脂和食品工业的
快速发展，油脂(尤其是食品专用油脂)的人均日摄
入量将急剧增长，未来几年，反式脂肪酸人均日摄入
量有可能超过总能量的1％，为此提倡健康消费势在
必行。另外，也不能排除当前我国局部地区或特殊
人群(尤其是城市白领和青少年儿童)中存在反式脂
肪酸摄入过高的情况。因此，要清醒认识到反式脂
肪酸的危害性和面临问题的严重性、紧迫性，积极采
取应对措施。．
反式脂肪酸，尤其是来自于氢化油的反式脂肪
酸是一种对心血管有害的物质，这是也已明确的结
万方数据
4 中国粮油学报2011年第2期
论，但是否真正产生危害或危害多大则取决于反式
脂肪酸摄入量的多少。1999年调查显示，欧洲8个
国家中男性的反式脂肪酸人均日摄人量为2．4 g，女
性则为2 g，无证据显示该摄入水平与心血管疾病有
明确关系。
日常膳食中既没有必要、也不可能完全消除反
式脂肪酸。美国医学研究院在2005年发表的膳食
营养指南中指出，饱和脂肪酸、反式脂肪酸和胆固醇
可能会对抑制慢性病有未知的作用，需要在膳食中
维持一定水平。美国食品药品管理局(FDA)也指
出，从膳食中完全消除反式脂肪酸几乎是不可能的，
特别是消除乳产品和肉制品天然存在的反式脂肪
酸，反而会导致营养缺乏而产生健康隐患。
前车之鉴，后事之师。当初将氢化油脂引入食
品中，并没有考虑到反式脂肪酸对健康的负面影
响，同样，过度降低或替代反式脂肪酸的举措，必然
会增加饱和脂肪酸的摄入，其对健康的不良影响也
不容小视。降低脂肪对健康的影响，不仅要考虑降
低反式脂肪酸，更重要的是降低食品中反式脂肪酸
和饱和脂肪的总量。事实上，相对于反式脂肪酸，
总脂肪摄入量超标导致居民体重超重和其他健康
方面的负面影响才是我们目前面临的更大问题。
2009年我国食用油消费总量2300万t，人均18 kg，
也就是说每天人均近50 g，这个量大大超过《中国
营养膳食指南》建议的每人每天259，所以应提倡
科学用油，健康消费。
8 几点建议
由于缺乏更多的基础数据，现在尚不能武断地
对我国的反式脂肪酸安全问题妄下结论，但可以肯
定的是，国外对反式脂肪酸的危害研究和法制规范，
必将影响我国油脂和食品业以及人们的饮食结构，
我国政府和相关部门应该积极介入，主动面对挑战，
大力倡导和开展对反式脂肪酸安全问题的冷静讨
论，普及和提高公众对反式脂肪酸问题的认识，正确
指导食品生产和健康消费。
加快我国油脂食品中反式脂肪酸标识工作，以指
导企业生产，也让消费者有知情权和选择权，当消费者
知道自己吃的食物含有多少数量的反式脂肪的时候，
自然这也不会变成所谓的“危害”，乃至“恐慌”了。
广大油脂加工企业应肩负国民健康使命，积极开
发反式脂肪酸控制技术，推行减少反式脂肪酸的油脂
生产新工艺和新技术，从源头上把关，从根本上消除反
式脂肪酸可能引起的健康隐患，推动我国油脂和食品
行业的健康发展。
在全面、详尽的调查基础上，尽快制定针对我
国不同人群(尤其是高危人群)的反式脂肪酸膳食
指导原则、限量标准及相关的食品政策和法规，以
期消除反式脂肪酸油脂对我国居民健康产生的潜
在危害。

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