食品接触面的清洁卫生管理制度

作者:安全管理网 来源:安全管理网 点击:  评论: 更新日期:2017年02月08日

1 控制目标
在加工过程中,所有食品接触面必须使用有效清洁剂和消毒剂进行清洗消毒,符合相关卫生指标后方可与产品接触。
注:与食品接触的表面是指:
——加工设备、案台和工器具;
——加工人员的工作服、帽、手套;
——车间空气。
2 职责
2.1 生产车间负责食品接触面的清洗消毒;
2.2 技术部负责食品接触面卫生条件满足状况的监视检查;
2.3 责任部门负责制定和实施纠正及纠正措施。
3.设备、案台、工器具等食品接触面的清洁控制
3.1 卫生条件
a) 设备、案台、工器具等食品接触面由耐腐蚀、耐热、不生锈,表面光滑易清洗的无毒的食品级的不锈钢或食品级的PVC材料制成;
b) 设备、案台、工器具制作精细,无粗糙焊缝、凹陷、破裂等缺陷;
c) 设备、案台的安装与墙面保持适当距离;
d) 设备、案台、工器具处于完好状态;
e) 所使用的消毒剂符合消毒要求;
f) 设备、案台和工器具等食品接触面不得有消毒剂残留;
g) 设备、案台和工器具等食品接触面的病原微生物残存符合卫生指标的规定;
h) 洁净区与非洁净区的工器具分开使用。
3.2 卫生预防措施
a) 确保设备、案台和工器具等食品接触面采用符合卫生条件的材料制作,并满足制作、安装、维护和便于卫生处理的要求。
b) 使用符合要求的消毒剂进行清洗消毒,清洗消毒过程遵循由清洁区至非清洁区、由上至下、由内向外的原则,并避免因飞溅再次造成污染。
c) 案台的清洗消毒:
——每班生产后对案台进行清洗消毒;
——用刷子、扫帚清扫案台表面的残留物和污物;
——用洁净的水冲洗案台表面,除去清扫后遗留的微小颗粒;
——用清洁剂清洗案台表面;
——用洁净的水冲洗案台表面,冲去清洁剂和污物;
——应用允许使用的消毒剂对案台表面进行喷洒消毒,杀死和清除案台表面存在的病原微生物;
——使用清水洗净的毛巾对案台进行擦拭2-3遍,清除消毒剂残留。
d) 工器具及周转容器的清洗消毒:
——每班生产后对所使用的工器具及周转容器进行清洗消毒;
——设有隔离的工器具及周转容器洗涤消毒间,不同清洁区的工器具及周转容器分开进行清洗消毒;
——先用泡有清洁剂的湿毛巾擦洗掉(或用刷子刷洗掉)表面污物;
——用干净的湿毛巾擦洗掉清洁剂;
——用泡有消毒剂的湿毛巾擦洗消毒(或在消毒池里浸泡消毒),消毒剂维持10分钟以上;
——用干净的湿毛巾擦洗掉消毒剂(或在清水池洗掉消毒剂);
——工器具用清水冲洗干净,用干净的干毛巾擦干水。
e) 清洁区工器具清洗消毒后直接送回清洁区,非清洁区工器具清洗消毒后直接送回非清洁区,两者不得混用。
f) 收集废弃物的容器在厂区的隔离区进行清洗和消毒,以防造成污染。
h) 抹布、毛巾每天应当进行清洗、消毒。
――抹布的清洗消毒过程是:
――用加洗涤剂的水洗净。
――反复的刷洗。
――热风晾干。
――保洁存放。
3.3 监视
a)每次使用新的设备、案台、工器具时,检查其食品接触面的材料、制作、安装符合相应卫生条件的状况。
b)每月检查一次设备、案台、工器具表面的完好状况。
c)每周检查一次洁净区与非洁净区的工器具隔离使用状况。
d)在消毒剂使用前检查其符合规定要求的状况。
e)每班生产前用视觉检查食品接触面的清洁及残留物状况。
f)在生产过程中由技术部检查人员对车间卫生进行巡回检查。
3.4 纠正和纠正措施
a) 当监视发现食品接触面的材料、制作、安装不符合卫生条件时,采取更换材料、重新制作或安装等纠正和纠正措施,直至满足卫生条件。
b) 当设备、案台、工器具表面出现生锈等现象时,采取除锈等适当的纠正和纠正措施,直至达到完好状态。
c) 当发现洁净区与非洁净区的工器具混用时,立即予以纠正,并查找原因采取纠正措施,杜绝混用。
d) 当检查发现消毒剂不符合消毒要求时,立即予以纠正,直至符合要求。
e) 当生产前和清洗消毒后对设备、案台、工器具表面清洗消毒结果及消毒剂残留浓度的检查不合格时,由技术部监督车间重新进行清洗消毒直至合格为止,并查找原因采取相应纠正措施,避免不合格再次发生。
f) 当对设备、案台和工器具等食品接触面的病原微生物进行的抽样检验不合格时,查找消毒剂消毒能力、清洗消毒过程等方面的原因,采取相应纠正措施,直至检验合格。
g) 必要时,技术部负责对生产车间员工进行清洗消毒知识和技能的培训。
4 工作服、帽、鞋、手套和车间空气的清洁控制
4.1 卫生条件
a) 工作服、帽、鞋、手套符合有关的卫生要求。
b) 车间空气符合各自区域的空气清洁度要求。
4.2 卫生预防措施
a) 工作帽和手套为人员防护用品,符合安全卫生要求。
b) 使用紫外线照射法进行车间空气消毒,消毒时间不少于30分钟,在温度低于20℃,高于40℃,湿度大于60%时,要延长消毒时间。紫外线照射消毒也适用于更衣室、厕所。 
4.3 监视
    由技术部对工作服、帽、手套和车间空气的卫生状况进行每周1次的抽样检测。
4.4 纠正和纠正措施
当检测发现不符合卫生条件的情况时,相关责任部门负责实施相应纠正,并制定和实施纠正措施,如调整消毒剂浓度、延长空气消毒时间等。
5  记录
   《日常生产抽检记录》
   《生产设备、工器具清洗及消毒记录》

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