3 降低肉制品中亚硝酸盐残留量的方法
    3.1 化学方法
    3.1.1　添加天然物质降低亚硝酸盐残留量
    （1） 姜蒜汁：生姜大蒜味天然产品，价廉而且制汁方便，用姜蒜汁处理肉制品，不仅能增加风味等感官质量，还可以阻断致癌物质亚硝胺的化学合成，从而有很好的防癌作用。张平等报道，姜汁提取液对亚硝酸盐由清除作用。姜成分中的线型二苯基庚烷类化合物具有抗氧化性，具有抑制氧自由基生成的作用。
    （2）芦荟：秦卫东报道，芦荟对亚硝酸盐的清除率与添加量之间存在良好的线性关系，该清除作用收PH值和作用时间的影响。在PH为4、反应时间达到60min时，清除率达到最大。与新鲜芦荟相比，杀菌后的芦荟清楚效果降低了4%-7%。这可能是由于高温在一定程度上破坏了芦荟中的有效成分，使其清除亚硝酸盐的能力下降。
    （3）茶：绿茶是一种有效的NO2-的消除剂。据吴永宁报道，茶叶有抑制亚硝酸盐致突变的作用，各种茶叶均有阻断N-亚硝基化合物合成的作用，平均阻断率为65%，绿茶优于红茶，凡TP含量高的茶叶，阻断效果较好。
    3.1.2　添加发色剂降低亚稍酸盐残留量
    (1)红曲色素:郑立红等通过加入发酵香肠中红曲色素,获得了良好的感官品质,得到了红曲色素和亚硝酸钠加入到发酵香肠中的可行性结论。为了有效抑菌和抗氧化,低硝腊肉中红曲红色素的添加量为0114g/kg,亚硝酸钠使用量为0104g/kg时即可满足消费者感官要求, 还可增加肉制品中氨基酸的含量,风味独特。
    (2)亚硝基血红蛋白:亚硝基血红蛋白是以新鲜猪血为原料制备而成,可用于肉制品的着色。亚硝基血红蛋白代替亚硝酸钠作为肉品着色剂,可降低肉品中亚硝酸根的残留,避免因其引起的形成致癌物质的可能。亚硝基血红蛋白色调与亚硝基肌红蛋白一致,能满足人们对肉色的要求,感官状态完全接近亚硝酸钠发色效果。
    (3)氨基酸与肽:唐爱明报道,为了降低亚硝酸根的残留,减少形成亚硝胺的可能性,在亚硝酸和三甲胺的混合物水溶液中加入碱性氨基酸,在氨基酸呈中性和酸性时,则完全可以阻止二甲基亚硝胺的生成,并有良好的护色效果。如0.5% ～1%的赖氨酸和精氨酸等混合物,并同时使用10mg/kg亚硝酸钠可使灌肠制品的色调相当好。杨锡洪等采用组氨酸与血红蛋白形成配位复合物,替代亚硝酸钠的发色作用。灌肠实验表明,制备的无硝色素可以赋予肉制品理想的红色,且色泽稳定。
    (4)抗坏血酸及其衍生物:薛丽等研究发现,在亚硝酸钠添加量相同条件下,添加0.05%VC 可以明显降低香肠中亚硝酸钠残留量,成品中亚硝酸钠残留量可以降低86.78%。烟酰胺和VC 配合使用有使肉发色和防止褪色的作用, 用量一般为0.03%～0.05%。在肉品腌制时加入葡萄糖后经细菌作用,能使肌肉中的天然(或加入的)亚硝酸盐迅速转换成NO 与Mb 和Hb 结合,而生成MbNO 和HbNO,可以促进亚硝酸盐的分解,增强颜色的稳定性。葡萄糖有很好的发色作用,但食用时产品经蒸煮颜色又变暗。
    3.13　添加抑菌剂降低亚硝酸盐残留量
    (1)山梨酸盐:在肉制品中添加2 600mg/kg对肉毒梭菌的抑制效果和添加156mg/kg亚硝酸盐的效果相同。当山梨酸盐与亚硝酸盐联用时,亚硝酸盐浓度至少应为40mg/kg 。
    (2)延胡索酸酯类:延胡索酸甲酯和延胡索酸乙酯以1 250～2500
    mg/kg的量使用时,对肉毒梭菌的抑制作用和使用120mg/kg的亚硝酸盐一样,但是延胡索酸酯类对产品的感官可接受性还没有被深入地研究。
    3.2生物方法
    3.2.1　乳酸链球菌素：研究表明,在不影响肉制品色泽和防腐效果的情况下,加入一定量的乳酸链球菌素(Nisin) ,可使亚硝酸盐的含量由原来的150mg/kg降到40mg/kg,又能有效地延长香肠的货架期。若添加0.2g/kgNisin,亚硝酸盐的添加量减少到0.04g/kg,香肠中的菌落总数可降低到3 200个/g,抑菌效果明显。
    3.2.2　乳酸菌发酵：在肉制品中加入产乳酸的细菌如乳杆菌属的嗜酸乳杆乳酸菌等微生物菌、保加利亚乳杆菌、链球菌属中的乳酸链球菌等,使其产生乳酸,降低pH值,产生出游离亚硝酸,接着分解生成NO,NO与肌红蛋白结合,形成对热稳定的亚硝基肌红蛋白(呈玫瑰色) ,有利于降低NO的残留、高产品质量和安全性
    3.2.3　酶法处理：亚硝酸盐还原酶大多数是胞内酶, 这些胞内酶在细胞内能有效地发挥作用,但在细胞外效果较差。通过转基因技术对亚硝酸还原酶编码基因进行改造,使其在细菌中的表达强度增大,从而增加亚硝酸还原酶的活性,为其在食品中应用奠定基础。
    4 研究前景
       亚硝酸盐作为重要的食品添加剂,在肉制品加工中发挥着多方面的作用。由于其安全性问题,如何测定和降低亚硝酸盐在肉制品中的残留量一直备受人们的关注。虽然科学工作者已经做了很多工作,但在这方面我们还有一段路要走。今后的研究可从以下几方面着手：
    (1)菌种选育。发挥微生物的潜在能力 ,对微生物进行选种和育改良 , 通过调节培养条件 , 或改变基因 ,即利用突变体 ,从技术上对菌种加以改良。目前降解亚硝酸盐的菌种多为乳酸菌 , 因此 ,可从乳酸菌中选取不同的菌种 ,进行定向诱导 ,从而选育出降解亚硝酸盐效果理想 ,并能稳定遗传的菌种。
    (2)多菌种发酵。利用不同菌种间性能互补的特点,可选用毛霉、 乳酸菌、 酵母菌等混合菌种,对肉制品发酵,通过试验办法,借助对比试验、 随机试验、 回归正交试验,对混合菌种发酵结果与肉制品质量特性进行亚硝酸盐降解率的定量分析,以便寻求到符合设计目标值并且稳定性高的最佳参数组合。
    (3)工艺条件优化。在接种有益微生物前 ,采用杀菌处理工序 ,最大限度减少杂菌污染 ,减少内源性亚硝酸盐的产生 ,同时在保证肉制品最佳发色的情况下 ,减少外源性亚硝酸盐的添加量 ,从而减少亚硝酸盐残留 ,确保生产的肉制品理化指标和微生物指标均在食品卫生法规定的范围之内。
    5 结语
    为了确保亚硝酸盐的安全使用, 必须从原料肉的品种, 腌制温度和腌制时间的长短,选择适宜的辅料配比, 适当的亚硝酸盐使用量和适宜的pH 值条件下严格操作。只有这样才能在获得良好的产品同时, 有效地降低肉制品中的亚硝酸盐残留, 确保食品安全。
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