[摘要]  近年来乳制品安全相关的重大公共卫生事件频繁发生，严重影响了消费者的健康。从乳制品生产加工过程入手，分析其各个过程中可能出现不安全因素和潜在危害物并提出相应对策，对我国奶业的健康发展提供指导性建议。
        何解决我国乳制品安全问题，已成为科学工作者关注的热点。因此，提高乳制品卫生质量，确保消费者的安全，具有重要的公共卫生意义。
        乳制品作为动物性食品，与其他类别食品相比较，其产品的质量和安全问题比较复杂，其生产链发生的不安全因素可能出现在原料乳生产、乳制品加工、包装贮藏、运输销售这些环节 [5，6]。
        1  影响乳制品质量安全的因素
        1.1  原料乳生产环节中的不安全因素
        1.1.1 牛舍空气对原料乳的污染  饲养奶牛的牛舍，如通风不良，很容易滋生大量的细菌和灰尘，其中常见的有枯草芽孢杆菌和球菌。此外，空气过于干燥易使饲料和粪便细屑混入而终将被带入奶中。相比于牛舍饲养，散养的原料乳污染更为严重[7，8]。
        1.1.2 饲料中混入的污染物  当乳牛所食用的饲料未达到卫生标准存在有害物质时，将会对乳牛健康以及所生产出牛乳的卫生质量造成潜在危害[9]。化学性污染物如，饲料中混入被2,3,7,8-四氯二苯并对二恶英污染的泥土，饲料中残留敌敌畏，所使用的抗氧化剂、防霉剂超标，都会造成乳牛的饲料中有害物质及农药的残留；为了提高产乳蛋白质含量而在饲料中违规添加三聚氰胺，添加牛羊源性成分导致牲畜患疯牛病[10]。常见的微生物污染物有：枯草芽孢杆菌、粪链球菌、黄曲霉菌、赭曲霉菌、禾谷镰刀菌、扩展青菌。此外，还有对微生物态活性饲料不合格使用[11]。
        1.1.3 激素残留对乳制品造成污染  我国虽然已经做出明确规定，饲料中不可添加激素类药品，但是目前仍有多种激素用于畜牧业中，如雌二醇、催产素、黄体酮等。商家向饲料中添加过量激素的目的是为了达到使乳牛产奶量增大，如过度的添加激素便会导致残留。过量的雌激素会导致儿童性早熟，男性性功能障碍，及女性乳腺癌，子宫内膜癌等疾病的发生[12]。
        1.1.4 水对原料乳造成的污染  乳牛饮用了未经处理的井水、湖水、溪水、河水，其中含有的大肠杆菌、粪链球菌和梭状芽孢杆菌，对乳牛健康和所产出牛奶的质量造成影响。如果用有污染的水源清洗乳牛的乳房和挤奶设备，将会污染原料乳。乳牛饮用了硝酸盐富集的地表水，将导致牛奶中硝酸盐和亚硝酸盐超标。
        1.1.5 产乳家畜对原料乳的污染  乳牛的被毛、腹部、尾部、乳房暴露于空气当中，容易被微生物、粪便、体毛、饲料、尘埃所附着。乳头周围通常沾附着大量的微生物如地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌和短小芽孢杆菌和大肠杆菌等。当乳牛在挤乳期患病，对抗生素的使用不得当将造成抗生素在所产牛乳中的残留，常用的抗生素有内酰胺类、青霉素、四环素、链霉素等。
        我国奶牛隐性乳房炎近年来发病率较高，因此导致的生鲜牛奶体细胞超标问题较为突出。乳房的健康与否，直接关系到奶牛的产奶能力和牛奶的质量，而当乳房被感染或受机械损伤后，体细胞数就会上升，因此体细胞数可以作为用来衡量乳房是否健康的标志。体细胞通常由白细胞和上皮细胞组成，当体细胞过量牛奶的质量也随之下降，乳制品的存放时间也会缩短。
        1.1.6 挤乳过程中对原料乳的污染  手工挤乳的主要污染来自于挤奶员，挤奶员的手如果未经过严格的清洗和消毒，工作衣帽不够清洁将有可能将污染物带入牛乳中。当挤奶员手指化脓、带有疖疮、呼吸道炎症、患口腔疾病，也有可能使乳牛感染金黄色葡萄球菌。挤奶员患有结核、流感、炭疽传染性强危害大的疾病时，牛乳中易混入这些致病菌，也可能导致乳牛患乳房炎。其次，挤奶桶不洁消毒不完全也会使牛乳中混入污染物。如采用机械挤乳，相比手工挤乳所带来的污染要少，但是仍然存在潜在污染物。自动挤奶生产线，由于挤奶杯前端有接触牛体的可能，牛体表面的杂草、牛毛、饲料粪便等就会被吸进挤奶杯随牛乳流入原料奶中。挤奶杯与过滤网清洗不彻底或清洗剂消毒剂残留也会对牛乳造成污染。
        1.1.7 贮运乳时对乳造成的污染  新挤出的牛乳，温度湿度和丰富的营养，都非常的适宜细菌繁殖生长。如冷却不及时微生物则会迅速的繁殖导致牛乳变质。但是，如果交奶不及时，过长的低温储存，会使嗜冷菌数量明显增高。贮奶罐及运输车罐内壁清洗不彻底，也有可能造成微生物污染。
        1.2  乳制品加工生产过程中的不安全因素
        1.2.1 配料对乳制品的污染  一些不法奶户为了谋求利益，不惜损害消费者的健康，向牛奶中掺水，掺杂，掺假。向牛奶中添加电解质物质，来提高乳的密度，增加牛奶的比重，以便掺水。常见的电解质物质有食盐、土盐、芒硝硫酸铅、化肥(硫酸氨、碳酸氨)、硝酸盐及亚硝酸盐等。碱性物质，碱类物质如：NaHC0、Na2CO、石灰水，用以改变乳的酸碱度，达到掩盖乳的酸败的目的。非电解质物质如：尿素、蔗糖、牛尿，增加了乳的比重。胶体物质，如米汤，豆浆等，添加后可使乳看起来没有稀薄感，同时增加了黏度。由于目前用于检测牛乳中蛋白质含量方法的局限性，向牛乳中非法添加三聚氰胺、劣质水解蛋白、皮革水解蛋白来提高乳制品蛋白质检出量。其他常添加的假乳是乳清粉、植脂末、奶精等[13]。这些物质中不但没有自然乳所含有的重要营养成分，许多掺假物质还会损害消费者健康，严重时造成食物中毒，甚至危及到人的生命，导致死亡。
        1.2.2 添加防腐类物质对乳制品造成污染  这类物质能不同程度地起到杀菌和抑菌作用，但加入量往往很少，不易引起牛奶各种物理、化学性质的改变。常用的防腐剂主要有甲醛、苯甲酸、水杨酸、硼酸及其盐类、过氧化氢、亚硝酸钠、重铬酸钾、双氧水等。我国食品中污染物限量标准规定亚硝酸盐(以NaNO2计)在乳粉中的最大检出量为2.0mg/kg（GB2762-2005）。
        为了达到防腐的效果，一些不法分子也常向乳制品中添加抗生素和农药。常用的抗生素如青霉素、链霉素、四环霉素、红霉素、氨苄霉素等[14]。长期摄入抗生素残留超标的牛奶可对人类造成蓄积性中毒、过敏、破坏人体胃肠道菌群平衡、使人体病原菌耐药性增加、影响免疫功能等危害[15]。常添加的农药如敌敌畏等。如果食用了农药残留量超标的牛奶，将有可能导致人有机磷农药中毒。
        1.2.3 细菌超标对乳制品造成的污染  在原料奶中，活的细菌，例如以金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、志贺菌和沙门菌为主的消化道致病菌，会产生外毒素，经过高温杀毒后，这些细菌都会被彻底杀死。但这些死细菌被分解后还会形成微量的内毒素，一经食用会造成急性食物中毒。导致这种结果的原因可能来自于奶牛饲养卫生环境较差、杀灭菌等生产工艺没有达到要求、包装材质和密封性差、贮运条件不规范等。巴氏杀菌温度如达不到设定温度，也会导致细菌含量超标。
        1.2.4 加工设备生产车间清洁不彻底对乳制品的污染  如果不注意基础设施卫生，管道、加工器具、设备的清洗和消毒，都会影响乳制品的质量。加工试剂在生产加工过程也可能造成污染，如在管道和设备清洗中，清洁剂等加工试剂没完全水洗干净，误入牛奶产品，人们食入被污染的奶，会造成急性食物中毒。乳粉加工过程中流化床及粉筛，管道，粉仓有细菌，筛网中有金属丝混入，也将会对产品造成污染。
        1.3 产品包装操作对乳制品造成的污染  在包装过程中也注意包装环境保证无菌，比如包装间内消毒灭菌，设定和维持无菌空气的温度和压力。并根据产品性状以及贮存保鲜的要求选用合适的、绿色安全的包装材料。包装材料的双氧水灭菌不彻底或无菌环境的破坏导致微生物的污染和繁殖，对消费者健康造成伤害。包装环境不清洁及包装过程不符合卫生标准操作程序（SSOP）而引入细菌。
        1.4 运输过程中对乳制品造成的污染  运输过程中外包装受损，微生物侵入，都将直接影响乳的质量。运输过程中应防止阳光直射，温度不宜升高或少升高，温度的升高会加快微生物繁殖。运输途中也应尽量避免灰尘和雨露。如果喷码油墨含有有毒物质，则有可能对产品造成污染。
        1.5 销售过程中对乳制品造成的污染  销售过程中如果冷链不健全则会造成产品中微生物迅速生长。另外，消费者安全意识薄弱，产品买回家没有继续冷链储存，产品超过保质期继续食用，这些都是应当注意的食用安全问题。
        2  针对乳制品质量不安全的因素的对策
            我国乳业发展较快，而且也带动了一些其他产业，如饲料加工业、乳业机械行业、包装业、运输业等，为我国经济增长做出了贡献；与此同时一些乳制品企业也出现了一些安全问题。因此，应当尽快的解决这些问题，以使我国乳业更好的发展，从而成为在国际市场上具有竞争力的产业。维护乳制品良好的秩序，需要有足够令消费者信服的第三方介入，国家或政府机关或其关认可的机构可以承担起这个职责。此外，政府也要制定法律法规来约束生产者的行为。
        2.1  监管体系
        2.1.1 政府的职责  政府管制是具有法律地位的，相对独立的政府管制者(机构)，依照一定的法规对被管制者(主要是企业)所采取的一系列行政管理与监督行为。政府在维护食品安全方面扮演着重要的不可缺少的地位。国家有关食品安全监管的部门主要有：卫生部法制与监督司、疾病控制司，农业部畜牧兽医局，科技部农村与社会发展司，国家环保总局科技标准司，国家质检总局进出口食品安全局等部门。政府应当建立健全的有关法规，促进食品质量安全管理走向法治化轨道。2009-06-01，我国颁布实施《中华人民共和国食品安全法》取代《食品卫生法》，明确了新的食品安全的监管机制。目前我国正在清理修订现有规章制度，制定配套法规规章，加强食品安全标准体系建设，强化食品生产、加工、流通各环节的质量安全意识，规范食品质量安全管理行为，使监管工作政出有门、有法可依。
        2.1.2 行业协会的职能  行业协会是企业和政府之间的桥梁和纽带，起着规范行业行为，对行业协会会员提出自律要求的责任。行业协会也是一个行业整体利益的代表，行业协会作为乳品行业的中介组织，应当不断加强自身建设，来维护全行业的利益，为乳品企业提高乳品质量安全水平，在产品标准化建设、质量认证、咨询等方面提供和做好各项服务。行业协会对建立和完善保障乳品安全的行业自律机制，树立和形成良好的行业风气，提高乳品质量安全发挥重要的作用。
        2.2 企业的自身管理  乳制品是关系千家万户的日常终端消费品，如何保证产品的安全不仅关系到广大消费者健康与安全，更关系到乳品企业的生存发展与前途命运。因此，良好食品安全保证与控制体系是企业的立身之本，各个乳品企业自己应当也进行安全控制，为乳制品的安全生产把好关。企业在生产加工过程中运用GMP、HACCP等科学的管理方法，从给牛喂养的饲料及饮用水、奶牛本身、挤奶过程及方式、原料乳的贮存、生产加工、包装和运输，及挤奶人员自身状况等几方面进行危害控制。由食品安全监督机构定期或不定期的进行必要的抽样检查，并将抽查结果报告当地行政管理部门，从而做到出现问题尽早发现。
        2.3 法律法规标准体系  以国际标准为基础，并针对我国食品相关标准的国家标准、行业标准、企业标准制订、修订乳品质量标准。根据《食品安全法》第二十一条的规定，经食品安全国家标准审评委员会审查，我国于2010年发布了《生乳》(GB19301-2010)，《乳粉》（GB19644-2010）等66项乳品安全国家标准，在乳制品标准制定方面应做到逐步完善并与国际接轨。
        2.4  监测评估体系  从生产过程潜在危害入手和食品安全事故的风险警示范围和内容、分级、启动机制等要素，开展乳制品安全风险分析与预警研究，并建立一个乳制品安全预警与分析系统。目的是对隐患进行预警预测，随时监控食品生产、加工行业，对一些不正常的现象进行分析，借助计算机的强大功能，实现对食品安全实时监控，并通过网络将食品安全警情及时通报给各级相关人员，以预防和减少食品安全事件的发生。设计该系统的基本思路是将乳制品安全状态分解成不同的、可以通过实验室检测结果数据推导出来的指标（设定这些指标的正常范围），并设置其出现异常的阈值，然后由系统来实时监测这些指标，并对超过正常范围，突破阈值的进行警告或警报[16~18]。
        按照 “十二五”食品安全行动计划，对上架的食品实施全程可追溯。从生产到销售的每一个环节可相互追查的原则。建立乳品生产、经营记录制度，对乳品供应的各个环节都有明确的来源与方向，可以从生产到销售的各个环节追踪检查产品，有利于监测任何对人类健康和环境的影响。如果一旦发生不可预测的不良影响需要将产品撤出市场时，可以在危险发生之前采取应对措施，从而达到预防效果。
        2.5  技术支撑  建立和完善乳品检验检测体系，并根据乳品质量检测制度强化标准执行，让标准落到实处。建立层次合理、布局广泛的检测网点。并进一步完善供应链中各环节的自检、社会中介检验检测机构接受委托的检验和政府部门监督抽检相结合的检验检测体系，定期或不定期开展奶牛饲养、奶牛疾病防治、乳品生产、加工过程以及贮运和销售各环节安全状况的监测。建立快速检测技术，试剂盒的使用，保证上市乳品质量安全符合国家有关标准和规范要求。