Part.01
基本知识
一、定义
微生物(microorganism, microbe)是一些肉眼看不见的微小生物的总称。包括属于原核类的细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌(过去称蓝藻或蓝绿藻),属于真核类的真菌(酵母菌和霉菌)、原生动物和显微藻类,以及属于非细胞类的病毒、类病毒和朊病毒等。
二、微生物的特点
个体微小,结构简单
繁殖快
代谢类型多,活性强。
分布广泛
数量多
易变异
三、细菌生长繁殖的三个基本条件
温度--高温杀菌,低温抑菌
水分--保持干燥
营养--保持清洁
四、食品中微生物的主要来源
来自土壤中的微生物
来自空气中的微生物
来自水中的微生物
来自人及动植物的微生物
五、微生物污染食品中的主要途径
通过人及动物而污染:
通过用具(设备、工器具、容器)及杂物(含原料、废料、包装物料等)污染
六、控制食品微生物超标的三原则
不接触细菌--预防
抑制细菌的繁殖
杀灭
Part.02
预防措施
一、加强环境卫生管理:
垃圾、下角料、废弃物进行无害化处理,远离生产场所存放并保持清洁
粪便进行无害化处理,保持周围卫生
污水进行无害化处理,并合理排放
做好厂区及周围灭鼠、灭蝇虫工作
做好车间、仓库的防鼠、防蝇虫工作
二、 加强食品卫生的管理:
食品运输和贮藏的卫生管理
生产车间布局合理,无交叉污染。
生产卫生
个人卫生
生产用水卫生
原辅材料、包装物料卫生
Part.03
控制措施
一、用水分活度、pH、化学物质及包装控制
控制pH(酸度)
控制包装(真空包装,充气包装)
控制水分活度(含水量,干燥,高盐,高糖)
0.85以上,高水分食品,需冷藏或采取其它措施保存
0.6-0.85,中等水分食品,不需冷藏,但货架期短
0.6以下,低水分食品,不需冷藏,有较长货架期
化学抑制剂(防腐剂、盐),必须符合国家规定,并标注清楚
二、通过冷藏和冷冻(温度)控制
温度为5到46℃是致病菌生长的危险范围
冷藏库:时间/温度的合理控制(低温,短时)
冷冻控制:烹调后迅速冷却:在很短时间内将温度从60℃降至21℃
Part.04
杀灭
一、热处理(烹调或杀菌)
1、方式:煮 、蒸、炸、烤、炒、高温高压杀菌、管式热交换器、刮板式热交换器
2、影响致死率的因素
食物(器具)的导热性
食物(器具)的特性
微生物的种类(芽胞或营养细胞)
微生物细胞的耐热性
二、化学消毒杀菌剂
1、消毒剂:用于杀灭微生物使其达到消毒要求的制剂。
2、有效成分:是指消毒剂中具有杀灭微生物作用的活性成分,其含量常用质量浓度(mg/L)、质量分数(%、ppm)或体积分数(%、ppm)表示。
3、消毒剂消毒灭菌的特点:费用低、应用广泛
4、化学消毒杀菌剂
有机物:
酚:石炭酸
甲酚:煤酚皂液(来苏尔)
甲醛:福尔马林溶液
醇:75%的乙醇杀菌效果最好
卤族元素及其化合物:碘、氯气或氯化物
三、微生物控制的新技术
辐照
高强度脉冲光
高强度脉冲电子场
紫外线
高压加工
欧姆加热
臭氧
术 语
灭菌:用物理或化学方法杀灭物体上所有的微生物(包括病原微生物和非病原微生物及细菌芽胞、霉菌孢子等),称为灭菌。
消毒:用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原微生物,而对非病原微生物及芽胞和孢子不一定完全杀死,称为消毒。用来消毒的药物称为消毒剂。
防腐:防止或抑制微生物生长和繁殖的方法称为防腐或抑菌。用于防腐的化学药品称为防腐剂。某些化学药物在低浓度时为防腐剂,在高浓度时则成为消毒剂。
无菌:指没有活的微生物存在。采取防止或杜绝一切微生物进入动物机体或物体的方法,称为无菌法。以无菌法操作时称为无菌操作。在进行外科手术或微生物学实验时,要求严格的无菌操作,防止微生物的污染。
菌落:是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物,它是由数以万计相同的细菌集合而成。
菌落总数:就是指在一定条件下(如需氧情况、营养 条件、pH、培养温度和时间等)每克(每毫升)检样所生长出来的细菌菌落总数。有时称为杂菌数,需氧菌数等。
菌落总数用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量,它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求,以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。
大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的,主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。 大肠菌群数的高低,表明了粪便污染的程度,也反映了对人体健康危害性的大小。