第五章 加工制作场所环境及设施设备维护、卫生管理制度
        第九条 加工制作场所环境要求?
9.1各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。
        9.2应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。?
9.3使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。?
9.4发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。?
9.5三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。?
9.6废弃油脂由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。?
第十条 设施、设备维护、卫生管理制度?
10.1配备冷藏、冷冻设施，烹调炉灶设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。?
10.2餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。?
10.3餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。?
10.4餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识。?
10.5化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分钟。?
10.6待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。?
10.7消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。?
10.8餐具消毒应有记录、存档备查。?
10.9定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。
       
        第六章  关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等
        第十一条 采购验收操作规程要求
        11.1采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
        11.2采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。
        11.3购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
        11.4入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
        第十二条 贮存操作规程要求
        12.1贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
        12.2食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
        12.3冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
        （一）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
        （二）在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品分类摆放。
        （三）在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。
        （四）冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
        （五）变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。
        第十三条 烹调操作规程要求
        13.1烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
        13.2不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。
        13.3需要熟制加工的食品（猪肉）应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。
        13.4加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
        13.5需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟内冷却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。
        13.6用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。
        第十四条 粗加工与切配操作规程要求
        14.1加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
        14.2食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
        14.3易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
        14.4切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
        14.5切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
        14.6已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
        14.7加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
        14.8操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。
        14.9专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
        14.10专间每次使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。
        14.11专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
        14.12供加工用的蔬菜等食品原料，未经清洗处理的，不得带入切配间。
        14.13制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前按下列规定进行再加热：
        第十五条 备餐及供餐操作规程要求
        15.1操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列要求：
        15.1.1加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
        15.1.2饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
        14.1.3生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上。　
        15.2操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
        15.3操作时应避免食品受到污染。
        15.4用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。
        15.5在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
        15.6饮品宜现制现饮。
        第十六条 油条制作操作规程要求
        16.1加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
        16.2需进行热加工的应按下列要求进行操作：需要熟制加工的油条应当炸熟透，其加工时食品中心温度应不低于100℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于100℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。
        16.3未用完的馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。
        第十七条 食品再加热操作规程要求
        17.1无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
        17.2冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
        17.3加热时中心温度应符合下列规定，不符合加热标准的食品不得食用。
        17.4需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。
        17.5无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
        第十八条 包装操作规程要求
        18.1包装库房做好防虫、防鼠、防蝇、防火、防潮工作，?
18.2包装做好离墙、离地工作，包装物必须放置在铺垫物之一。?
18.3包装专库专管，禁止与其他物品混放，防止污染。?
18.4包装要分品种、分规格单独存放，标识明确，防止混用。?
18.5打包产品必须是经质检部检验合格的产品，不合格产品禁止打包入库。?
18.6打包人员进入打包间必须符合员工卫生制度相关要求。?
18.7领取包装时，仔细仓库保管和打包班长核对领取包装品种、数量，并检查包装的完好状态，运输包装时车辆必须铺设铺垫物，防止运输过程中对包装的污染。?
18.8打包落地食品（除原材料）成品、半成品不得直接包装回机，必须当不合格品处理。?
18.9产品打包时，质检员每小时抽查一次打包斤称，打包工每小时抽查一次打包斤称。?
18.10生产部门在组织生产食品包装产品时应严格、认真执行工艺标准；做好设备及场地清洁；原材料和产品标识清楚；在非食品包装产品生产结束换食品级包装产品时，应严格工艺纪律，认真有效地防止交叉污染的发生。
        第十九条 留样管理操作规程要求
        19.1中央厨房每次出品的食品成品应留样。
        19.2留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。
        第二十条 记录管理操作规程要求
        20.1原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。
        20.2各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。
        20.3各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。
        20.4有关记录至少应保存2年。
        第二十一条 运输操作规程要求
        21.1运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。
        21.2运输食品的工具和容器应当保持清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。
        21.3在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。
        21.4直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或者需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。
        第二十二条 餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求
        22.1餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。